Tekijä: Susanna

Leipää ”huijausjuurella” vai aidolla vehnäjuurella?

Nyt kun juurella leipominen on muodissa, niin myös isot leipomot haluavat osansa euroista. Lähes kaikille isoille ja keskisuurille leipomoille on tullut valikoimaan ”taikinajuureen leivottuja” leipiä. Kaupassa varmasti moni valitseekin tälläisen leivän koriinsa sen tarkemmin asiaa tutkimatta ja ilahtuneena siitä, että löysi laadukasta leipää vaikkei itse jaksanutkaan leipoa.

Kun tuoteselostetta tutkii tarkemmin, niin valitettavasti lähes aina törmää siihen, että nämä ”taikinajuureen leivotut” leivät on kuitenkin kohotettu teollisella hiivalla. Hiivalla on käynnistetty nopea taikinajuuri, johon leipä on sitten leivottu. Leipäpussin kyljessä lukee sitten isolla ”taikinajuuri”, joka kyllä pitää paikkansa, mutta koska nykyisin puhutaan hyvin paljon vehnähapanjuuresta ja sillä leivotusta leivästä, niin kuluttaja kuvittelee useimmiten että kyseessä on hitaalla menetelmällä leivottu juurileipä vaikkei niin tosiasiassa olekaan.

Onneksi aitoa hapanjuurileipää löytyy myös

Onneksi Suomeenkin on alkanut nousta pienleipomoita, jotka leipovat aidolla vehnähapanjuurella. Kannattaa suosia näiden leipomoiden leipiä, jos ei ole mahdollista leipoa itse. Tampereella toimii Leipomo Jyvä, joka toimittaa leipiä useisiin K-ketjun myymälöihin Tampereen alueella. Virroilla toimii Pieni juurileipomo, joka toimittaa leipiään Reko-ruokajakeluihin ympäri Suomea. Pääkaupunkiseudulla toimii Leipomo Juuri useissa toimipaikoissa. Joensuun seudulla toimii gluteeniton juurileipomo Juuriska.

Aidolla vehnäjuurella leivottu leipä

Tiedätkö sinä leipomon, jossa leivotaan aidolla juurella? Kommentoi alle ja jaa tietosi meille muillekin.

Kaksi pullaohjetta jatkokurssilta

Joensuun jatkokurssilla leivottiin paitsi erilaisia leipiä niin myös pullaa kahdella eri ohjeella. Toinen pullaohje sisälsi myös hiukan kuivahiivaa. Itse tykkään käyttää vähän hiivaa pullassa, koska se nopeuttaa prosessia ja estää pullasta tulemasta hapanta. Toinen ohje on kokonaan vehnäjuurella kohotettu pulla.

Hybridipulla juurella ja kuivahiivalla
Sekoita aamulla yleiskoneen kulhossa
200 g aktiivista mietoa juurta
400 g maitoa (noin 30-asteista)
200 g sokeria
400 g hyvää vehnäjauhoa
1 tl kuivahiivaa (n. 5 g)
Sekoita sekaisin ja jätä huoneenlämpöön 2-3 tunniksi. Siirry seuraavaan vaiheeseen kun alkutaikina kuplii.
Seuraavassa vaiheessa lisää kulhoon
1 tl suolaa
250 g jauhoja
kardemummaa
Sekoita 4-5 minuuttia yleiskoneen pienellä teholla.
Lisää lopuksi huoneenlämpöistä voita 150 g ja vaivaa taikinaa vielä 5-10 minuuttia yleiskoneen teholla 4-5
Anna kohota noin kaksinkertaiseksi huoneenlämmössä, muovaile pulliksi ja kohota vielä ennen paistoa.
Voitele munalla ja paista 225-asteisessa uunissa kypsäksi.
Yleensä prosessi kestää kaikkiaan n. 10-12 tuntia. Eli kun aloitat aamulla niin illalla saat nauttia läämpimäisiä!

Pikkupullat vehnäjuurella
40 g vehnäjauhoja
165 g maitoa
Keitä maidosta ja jauhoista paksu kiisseli.
Kaada kiisseli yleiskoneen kulhoon ja lisää joukkoon
480 g vehnäjauhoja
100 -200 g sokeria
210 g kädenlämpöistä maitoa
200 g juurta
6 g suolaa
kardemummaa
Vaivaa taikinaa 5-10 minuuttia yleiskoneen keskiteholla.
Anna kohota huoneenlämmössä ja muovaile pulliksi. Kohota huoneenlämmössä tai laita yöksi jääkaappiin. Voitele munalla.
Paista 225-asteisessa uunissa kypsiksi

Kummastakin ohjeesta tulee n. 12-16 pikkupullaa.

Olethan huomannut, että kohotuskoreja ja muita tarvikkeita on taas saatavana. Klikkaa tästä verkkokauppaan

Tarvikkeita juurileivontaan

Juurileivontaan ei tarvitse paljon välineitä. Oikein hyvin pärjää keittiöstä jo löytyvillä tarvikkeilla. Jos leipäjuuri kuitenkin vie kovasti mukanaan, niin joitakin tavaroita on mukava hankkia työskentelyä helpottamaan.

Lisäsin muun alan verkkokauppaani osion juurileivonnan tarvikkeille.
Voit tilata kohotuskoreja ja viiltoteriä klikkaamalla tätä linkkiä.

Tilauksia postitetaan lähes joka arkipäivä, eli paketti tulee sinulle nopeasti.

Kuinka onnistut vehnäjuurella leipomisessa?

Vehnäjuurileivonta on yksinkertaista. Kuitenkin moni asia voi mennä pieleen etenkin aloittelevalta leipurilta. Onneksi nykyisin on saatavilla paljon tietoa, mutta liika tietokin voi sekoittaa. Vehnäjuurella leipomisessa on monta tapaa päästä maaliin. Jos olet jo löytänyt jonkun itsellesi toimivan tavan, niin sitä ei tarvitse muuttaa siksi, että joku toinen tekee toisella tavalla. Jotkut perusasiat ovat kuitenkin universaaleja onnistumisen kannalta.

  1. Aktiivinen juuri
    Mitä tarkoitetaan aktiivisella juurella? Aktiivinen juuri on paisunutta, kuplaista ja miellyttävän hedelmäisen ja happaman tuoksuista. Aktiivinen juuri on ruokinnan jälkeen vähintään tuplaantunut alkuperäisestä tilavuudestaan, joskus jopa kolmin- tai nelinkertaistunut. Yleensä juuri on tässä tilassa 2-8 tuntia ruokkimisen jälkeen. Silloin on aika tehdä taikina.
    Jos juuri ei vähintään tuplaannu tuossa ajassa, niin se on heikko ja sillä ei kannata leipoa. Tällöin juurta pitää virkistää useammalla ruokinnalla, jotka tehdään n. 12 tunnin välein kunnes juuri virkistyy ja aktivoituu riittävän paljon ja riittävän nopeasti.
  2. Leipurin prosentit
    Kun opettelet leipurin prosenttien käytön, niin et tarvitse leivän leipomiseen koskaan reseptejä. Sinun tarvitsee vain miettiä, kuinka monta ja kuinka suuria leipiä haluat tehdä. Sitten valitset jauhot, joita haluat käyttää. Aluksi kannattaa käyttää enimmäkseen vehnäjauhoja, ja vain hiukan muita jauhoja makua antamassa. Kun prosessi muuttuu sinulle tutuksi, ja olet varmempi tehdessäsi taikinaa, voit lisätä muiden jauhojen osuutta taikinassa.
  3. Vesisuhde
    Käytä aluksi riittävän alhaista vesisuhdetta. Netissä on etenkin ulkomaisia reseptejä, joissa on käytetty jopa 80% vesisuhdetta. Se on suomalaisille jauhoille ja aloittelevalle leipurille liian korkea vesisuhde. Taikinasta tulee niin löysää, että sen käsittely on todella hankalaa. Turvallinen ja helppo vesisuhde on 68 – 72%. Tälläista taikinaa on helppo käsitellä ja muovailla.
  4. Älä työstä taikinaa liikaa
    Mistä tietää, että taikina on valmis? Kun taittelet taikinaa, niin yleensä taikina alkaa olla valmis kahden tai kolmen taittelun jälkeen. Taikina on muuttunut kiiltäväksi, pehmeäksi ja napakaksi. Kun taikina on levännyt kulhossa, niin sen reunat ”pyöristyvät” eli se ei enää valahda lepovaiheessa tasaiseksi kulhoon. Kun taikina on saavuttanut tämän vaiheen, niin voit lopettaa työstämisen ja jättää taikinan kohoamaan.
  5. Kohota oman aikataulusi mukaan
    Taikinan voi kohottaa jääkaapissa tai huoneenlämmössä oman aikataulusi mukaan. Kylmä hidastaa kohoamista ja huoneenlämmössä taikina ymmärrettävästikin kohoaa nopeammin. Valitse kohotuspaikka oman aikataulusi mukaan.
  6. Jauhojen käyttö valmiin taikinan käsittelyssä
    Kun muotoilet taikinaa pöydällä, niin käytä jauhoja säästeliäästi jottei leipään muodostu taskuja.
    Kohotuskorissa taas käytetään reilusti jauhoja, jottei leipä tartu siihen kiinni. Ylimääräiset jauhot voi harjata pois leivän pinnasta ennen paistoa tai sen jälkeen.
  7. Taikinan muotoilu
    Ei ole olemassa yhtä ainoaa oikeaa tapaa muovaillla taikinaa. Tärkeintä on saada leivän pinnasta napakka ja tiukka, teetpä sen millä lailla tahansa. Itselleni helpoin tapa on vetää muotoiltua leipää pitkin pöydän pintaa.
  8. Leivän kohotus
    Kuinka kauan leipää pitää kohottaa? Oikea vastaus on, että leipää pitää kohottaa niin kauan että se on valmis paistettavaksi. Tökkäystesti on helppo tapa kokeilla kuinka paljon leipä on kohonnut. Kun tökkäät kohotuskorissa olevaa leipää ja
    a) kuoppa nousee samantien ylös = leipä ei ole kohonnut tarpeeksi
    b) kuoppa ei nouse ollenkaan ylös tökkäyksen jälkeen = leipä on kohonnut liikaa (kun paistat sen niin älä tee siihen lainkaan viiltoja)
    c) kuoppa nousee osittain ylös = voit paistaa leivän
  9. Paisto
    Paista leipää tarpeeksi. Aika riippuu uunisi tehosta. Kypsä leipä on kauniin ruskea ja pohjasta kuuluu kumea kopina koputtaessa.
  10. On ok epäonnistua
    Toisinaan epäonnistuu kaikesta yrityksestä huolimatta. Silloin kannattaa miettiä epäonnistumisen syytä ja korjata asia seuraavalla kerralla.
Lentävä kuori ylikohonneessa leivässä

Banaanileipä / banaanikakku

Seuraatteko ulkomaisia leivontablogeja? Yksi omista suosikeistani on Perfect Loaf, josta tämäkin banaanileivän ohje on napattu. Ohjetta mukaillen paistoin tämän oman banaanieipäni.

Tarvitset
240 g vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
1/2 tl soodaa
125 jotain pähkinöitä, itse käytin mantelilastuja
1 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia
125 g voita
125 g ruskeaa sokeria (fariinisokeria, ruokosokeria tms)
2 munaa
125 g aktiivista vehnäjuurta
3 kypsää banaania

kuva: Pixabay

Sekoita kuivat aineet keskenään.
Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, ja lisää munat yksi kerrallaan voi-sokerivaahtoon. Vatkaa seos munien lisäämisen jälkeen kuohkeaksi.
Lisää muhennetut banaanit ja hapanjuuri. Tähän leivonnaiseen sopivat parhaiten todella kypsät banaanit.
Sekoita joukkoon kuivat aineet.

Tee taikinaan ura kun olet kaatanut sen vuokaan. Näin kakku kohoaa tasaisesti uunissa.

Voitele pitkä kakkuvuoka voilla, tai suihkauta siihen vuokasprayta. Kaada taikina vuokaan. Taikinaan kannattaa tehdä keskelle vako, jotta se nousee uunissa tasaisesti eikä valmiiseen leivonnaiseen tule ikävää kuhmua keskelle. Taikinan päälle voi ripotella vielä sokeria ja pähkinöitä jos haluaa.

Laita uuni kuumenemaan. Sopiva lämpötila kiertoilmauunissa on 160 ° C ja tavallisessa uunissa 180 ° C. Anna taikinan levätä vuoassa huoneenlämmössä sen aikaa kun uuni kuumenee, eli noin puolisen tuntia. Paista noin tunnin ajan. Voit kokeilla kypsyyttä puutikulla – jos tikkuun ei tartu taikinaa niin kakku on kypsä. Anna kakun jäähtyä vuoassaan.

Nauti sellaisenaan tai paahdettuna.

Mallasleipä

Pitkästä aikaa täällä blogissa. Tervehdys kaikille, teitä lukijoita on aika paljon. Kiitos kun luet blogiani ja toivottavasti ohjeista on ollut sinulle iloa.

Vaikka en olekaan ollut täällä blogissa kovin aktiivinen niin olen leiponut koko ajan. Pääasiassa erilaisia perusleipiä, joiden pääraaka-aineena olen käyttänyt Jalon myllyn vehnä- ja hiivaleipävehnäjauhoja. Lisänä sitten kaikkea mahdollista, siemeniä, muita viljoja ja erilaisia rouheita. Kursseja on myös ollut säännöllisesti, ja on ollut mahtavaa nähdä kuinka leivonnan kipinä tarttuu uusiin leipureihin.

Hiljaiselo blogissa johtuu siitä, että perusleivän ohje on oikeastaan ainoa mitä tässä leivonnassa tarvitsee. Sitä voi soveltaa aivan kaikkeen ja kaikkiin leivonnaisiin joita haluaa leipoa vehnäjuuren avulla. Mallasleipä on pitkään ollut kokeilulistalla ja tällä viikolla viimein tarttui kaupasta mukaan mallasjauhopussi.

Yhteen leipään tarvitset
350 g nestettä (vettä, maitoa tai piimää)
80 g aktiivista ruis- tai vehnäjuurta
60 g ruisjauhoja
70 g mallastettuja ruisjauhoja
Sekoita ainekset myöhään illalla ja jätä seos huoneenlämpöön yön ajaksi.

Lisää seokseen aamulla
80 g tummaa siirappia
400 g vehnäjauhoja
8g suolaa
Anna taikinan kohota huoneenlämmössä, muovaile kohonnut taikina leipävuokaan ja anna kohota uudelleen. Itse sekoitin taikinan n. klo 9 ja leipä meni uuniin n. klo 14. Taikina kohoaa nopeasti koska siinä on paljon siirappia.
Paista 210 ° C noin tunti. Parhaan paistotuloksen saat paksussa alumiinivuoassa.
*korjattu ohjetta 9.11.2019: suola 8 g (ei todellakaan hiiva kuten jossain aivopierussa olin kirjoittanut 😀 )

Leipään voi lisätä haluamiaan mausteita, esim kumina sopii hyvin.

Leipä sopii hyvin esim. voimakkaiden juustojen kaveriksi tai graavilohen ja sipulin kanssa tarjottavaksi.

Paras omenakakku

Joku kysyi joskus leipäkurssilla, että miksi kakkuun pitäisi käyttää vehnäjuurta. Se oli hyvä kysymys. Vehnäjuurta kannattaa käyttää kakkuun, koska se tekee viljasta helpommin sulavaa, ja elimistö pystyy hyödyntämään vehnän ravintoaineet paremmin, kun ne on fermentoitu juurella.

Hapanjuurella leivottu kakku on siis terveysruokaa, eikö totta?

Tähän mehevään kakkuun tarvitset

  • 150 g aktiivista vehnäjuurta
  • 60 g sulatettua voita
  • yhden munan
  • 2,5 dl vehnäjauhoja
  • 1,5 dl raakaruokosokeria, kookossokeria tai muuta ruskeaa sokeria
  • 1/2 tl suolaa
  • 1 tl ruokasoodaa (Älä käytä leivinjauhetta. Soodan tehtävä kakkutaikinassa on paitsi kohottaa, niin myös neutralisoida happamuutta)
  • 1 tl (tai makusi mukaan enemmän) kanelia
  • 1,5-2 omenaa kuorittuna ja pieneksi kuutioituna

Kuorrutukseen tarvitset

  • 3 rkl pehmeää voita
  • 3/4 dl ruskeaa sokeria
  • 3/4 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
  • 3/4 dl kaurahiutaleita
  • 1 tl kanelia
Raaka omenakakku ilman kuorrutusta. Omenakuutioiden on hyvä olla melko pieniä.

Sekoita kaikki kakun ainekset keskenään ja levitä voideltuun kakkuvuokaan, jonka halkaisija on n. 20 cm. Nypi kuorrutuksen aineet sekaisin ja levitä kakun pinnalle.

Omenakakku menossa uuniin.


Paista 200 ° C noin 35-40 minuuttia.
Tarjoile vaniljasokerilla ja kanelilla maustetun kermavaahdon tai vaniljakastikkeen kanssa kahvipöydän herkkuna.


Siemenleipä ruisjuurella

Sain vähän aikaa sitten sekä kaura- että spelttihelmiä eli puhdistettuja jyviä. Minun on pitkän aikaa tehnyt mieli paistaa todella siemenistä ruisleipää, vähän Realin tyyppistä. Viimein sain tartuttua toimeen. Tämä leipä on helppotekoinen ja herkullinen.

Tarvitset ensimmäisessä vaiheessa
1 dl kaurahelmiä
1 dl spelttihelmiä
140 g ruisjuurta
500 g vettä
100 g emmertäysjyväjauhoja (tai mitä tahansa muuta jauhoa)
100 g ruisjauhoa

Toisessa vaiheessa tarvitset
1 dl siemensekoitusta (esim. Lidlin siemensekoitusta, jossa on kurpitsansiemeniä, auringonkukansiemeniä ja seesaminsiemeniä)
1 dl auringonkukansiemeniä
200 g ruisjauhoja
12 g suolaa

Kupliva alkutaikina, jossa on jo mukana speltti- ja kaurahelmet. Kun viljanjyvät laittaa jo alkuvaiheessa taikinaan, niin ne ehtivät fermentoitua ja imeä itseensä nestettä.

Sekoita ensimmäisen vaiheen ainekset keskenään ja jätä huoneenlämpöön kunnes seos kuplii. Itsellä tähän meni aikaa 6 tuntia.
Samalla kun sekoitat taikinan niin laita kakkosvaiheen siemenet (yhteensä 2 dl) likoamaan kylmään veteen.

Kun ensivaiheen seos kuplii, niin valuta siemenet lävikössä ja lisää ne ruisjauhon ja suolan kanssa taikinaan. Taikina on kuin paksua puuroa. Kaada taikina voideltuun 2 litra vetoiseen leipävuokaan. Itse käytän voiteluun vuokasprayta, mutta myös voi käy hyvin. Ripottele leivän pinnalle vielä siemeniä koristeeksi.
Kohota jääkaapissa yön yli.

Leipä nousee uunissa n. 1,5-2 cm. Mielestäni parhaan paistotuloksen saa paksussa alumiinivuokassa. Jos paistat jossain muunlaisesa vuoassa niin ota leipä pois siitä viimeisten paistominuuttien ajaksi, jotta leipä ruskistuu ja kuorettuu kaikilta pinnoiltaan.

Lämmitä uuni +225 asteeseen ja laita leipä paistumaan. Leipä on kypsä kun sen sisälämpötila on +96 ° C. Kumoa leipä vuoasta ja kääri se folioon ja pyyhkeisiin. Voit laittaa sen käärittynä styroxlaukkuun jäähtymään tai jäähdyttää pöydällä hyvin peiteltynä. Leipä on parhaimmillaan paistoa seuraavina päivinä. Se on hyvää myös paahdettuna.

Focaccia Pugliese

Blogissa on ollut hiukan hiljaista ja se johtuu kahdesta asiasta; olen pitänyt paljon kursseja ja lisäksi henkilökohtaisessa elämässä on ollut muutama vaativa tapahtuma, joka on rajoittanut voimia.Pikkuhiljaa blogiin alkaa kuitenkin taas ilmestyä uutta materiaalia. Ja tästä se lähtee. Focaccia on helppo ja herkullinen italialainen leipä. Focaccia ei vaadi muuta kuin ainesten sekoittamisen ja paistamisen noin kahdentoista tunnin kuluttua. Mikä olisikaan helpompaa!

Focaccia Pugliesen eli apulialaisen focaccian salaisuus on taikinaan lisätty keitetty peruna, ja tässä taikinassa käytetty semolajauho, eli durumvehnäjauho. Lisäksi tarvitaan kirsikkatomaatteja, oliiveja (joita minulla ei sitten ollutkaan) ja oreganoa. Perinteisesti apulialainen focaccia paistetaan valurautapannussa ja se on muodoltaan pyöreä.

Koska nyt oltiin Suomessa, niin joustin alkuperäisestä ohjeesta sen verran että paistoin focaccia uunipelllillä ja jätin oliivit pois, koska niitä ei siis taloudesta löytynyt tällä kertaa. Jauhoina käytin kuitenkin Italian Herkut- kaupasta tilaamiani italialaisia jauhoja.

Italian Herkut- myymälä ja verkkokauppa Turussa myy aitoja italialaisia jauhoja. Tätä postausta varten olen saanut omista jauhoistani hiukan alennusta.

Tarvitset focacciaa varten:
50 – 100 g aktiivista juurta
350 g kylmää vettä
250 g semola- eli durumvehnäjauhoja
250 g vehnäjauhoja, mieluiten italialaista 00-jauhatusta
9 g suolaa
20 g hunajaa
100 g keitettyä ja jauhettua perunaa
Sekoita kaikki aineet keskenään ja jätä huoneenlämpöön n. 12 tunnin ajaksi.

Peruna on helppoa saada taikinaan sopivaan muotoon puristamalla se esim. metallilävikön läpi.

Kun taikina on yön tai päivän aikana kaksinkertaistunut niin kumoa se oliiviöljyllä voidellulle leivinpaperille, uunipellin päälle. Käännä taikina öljytyillä käsillä toisinpäin, jotta saat kulhossa päällimmäisenä olleen taikinan myös uunipellille pintapuoleksi. Laita päälle kirsikkatomaatin puolikkaita ja oreganoa.  Lisää pinnalle myös hyvälaatuisia ja hyvänmakuisia oliiveja. Anna kohota vielä huoneenlämmössä tunnista pariin tuntiin. Paista 225 ° C:ssa 25-30 min.

Focaccia uuniin menossa. Paista 225 ° :ssa noin puoli tuntia.

Nauti herkusta!


Kurpitsaleipä

Hauska kurpitsaleipä vaikka kekrijuhliin valmistuu pienellä vaivannäöllä. Tässä leivässä on käytetty kurpitsasosetta, jonka keitin itse. Kurpitsat keitetään kypsäksi pienessä nestemäärässä ja soseutetaan tehosekoittimella. Erilaiset vihannesleivät tuntuvat olevan jonkinlainen trendi kauppojen leipähyllyillä, niin ehkäpä tämä vastaa siihenkin huutoon.

Kahta isohkoa leipää varten tarvitset:
300 g kurpitsasosetta
200 g porkkanamehua (voit myös käyttää pelkkää vettä)
250 g vettä
200 g aktiivista vehnäjuurta
1000 g vehnäjauhoja (tai osa ruisjauhoja)
18-20 g suolaa

Lisää nesteisiin ja kurpitsasoseeseen juuri ja sekoita. Lisää joukkoon jauhot ja jätä taikina tekeytymään 30-60 minuutiksi. Taittele taikina 2-3 kertaa. Jostain syystä ainakin oma taikinani tuli nopeasti valmiiksi, ja sille riitti kaksi taittelua. Porkkanamehu ja kurpitsasose sisältävät jonkin verran sokereita, joten se nopeuttaa myös taikinan kohoamista.
Lisää suola ensimmäisen taittelun yhteydessä.

Esivalmistele kohotuskori kuvan mallin mukaan elintarvikelaatuisella narulla. Itse käytin paistinarua, jota löytyy ihan tavallisista supermarketeista. Älä käytä muovinaruja, ne sulavat paistaessa leipään.

Laita leipä naruilla valmisteltuun koriin ja kieputa narunpäät tiukaksi ja tee solmu ihan lähelle leivän pohjaa. Laita vielä väliin pieni pala leivinpaperia niin solmu ei juutu paistaessa leipään kiinni. Kohota ja paista normaalisti.

Poista narut välittömästi kun otat leivän uunista tai muuten ne tarttuvat kiinni leipään eikä niitä saa enää pois. Tökkää esim. kanelitangon puolikas kurpitsan kannaksi.

Iloista syksyä!