Italian herkut – vaalea vehnäleipä ja antipasti

Tämä postaus on tehty yhteistyössä Italian Herkut – verkkokaupan ja myymälän kanssa. Kun tilaat nyt Italian Herkut verkkokaupasta tai asioit myymälässä Turussa, niin saat ostoksistasi 20% alennuksen kun käytät tilatessasi alennuskoodia SPADONI20

Alennus on voimassa 15.9.2018-15.10.2018

Olen saanut omista raaka-aineostoistani alennusta yhteistyöpostauksia varten.

Italiassa, kuten muuallakin eteläisessä Euroopassa, vaalea vehnäleipä on ehkä yleisin leipä, ja sitä tarjotaan usein jokaisella aterialla. Se sopii neutraalin makunsa vuoksi hyvin monenlaisten ruokien kanssa. Usein tässä vaaleassa perusleivässä on pehmeä kuori, ja sitä voi esimerkiksi aamiaispöydässä paahtaa ja syödä hillojen kanssa. Se sopii hyvin myös antipastipöytään.

Jotta leivän maku olisi neutraali ja mieto, niin leivontaprosessin tulee olla lyhyt. Tähän tarkoitukseen sopii parhaiten ns. yhden päivän leipä, jonka taikina tehdään ja paistetaan samana päivänä. Saadakseen leivästä mahdollisimman miedon makuisen niin juuri kannattaa ruokkia pelkällä vehnäjauholla ja niin, että emojuurta on vain hyvin vähän (n. 30-50 g) ja se ruokitaan lisäämällä joukkoon 100 g vehnäjauhoja ja 100 g huoneenlämpöistä vettä. Kun juuri on ruokinnan jälkeen kaksinkertaistunut niin se on valmis taikinaan.

Voit myös testata juuren ns. kelluntatestillä; jos pieni nokare juurta kelluu vesilasissa, niin juuri on aktiivinen ja leivontakunnossa.

Yhden päivän leivässä juuren osuus on suuri, yleensä vähintään 40%, joskus jopa vielä suurempi. Maito nesteenä tekee leivän rakenteesta pehmeän. Tässä leivässä on käytetty täysmaitoa, josta tulee taikinaan luontaisesti hieman myös rasvaa. Voit käyttää myös muita maitoja, ja lisätä taikinaan muutaman ruokalusikallisen hyvälaatuista oliiviöljyä.

Vaalea italialainen vehnäleipä

200 g aktiivista vehnäjuurta
150 g täysmaitoa
200 g vettä
500 g Molino Spadoni 00-vehnäjauhoa
1 tl sokeria tai siirappia
10 g suolaa

Molino Spadonin 00-vehnäjauho sopii hyvin italialaisen vehnäleivän valmistamiseen.


Lämmitä maito-vesiseos n. 30-asteiseksi. Lisää se juuren päälle ja sekoita juuri nesteeseen. Lisää jauhot ja sekoita. Jätä tekeytymään noin puoleksi tunniksi.

Reilun puolen tunnin kuluttua ripottele suola taikinan päälle ja painele se kostutetuin sormin taikinaan. Taittele taikina ensimmäisen kerran.

Jätä taas puoleksi tunniksi tekeytymään ja taittele sen jälkeen uudelleen. Toista sama vielä kerran.

Viimeisen taittelun jälkeen anna taikinan levätä puolisen tuntia jonka jälkeen voit muotoilla sen kohotuskoriin tai muuhun liinalla vuorattuun astiaan kohoamaan.

Kohota huoneenlämmössä tai vähän viileämmässä n. 3-6 tuntia. Lämmitä uuni 250-275 asteiseksi, viillä leipä ja laita se kuumalle uunipellille tai pizzakivelle kuvun alle paistumaan. Kuvuksi käy esim. iso teräskattila tai muu uuninkestävä iso vuoka.

Pienennä uunin lämpö 225 -250 -asteeseen (riippuen uunisi tehosta) samalla kun laitat leivän uuniin. Paista kuvun alla 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 20 minuuttia. Leipä on kypsä kun sen pohja kumisee koputtaessa. Anna leivän jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Jos haluat leipään pehmeän kuoren, niin kääri se (folioon ja) pyyhkeeseen kun otat sen pois uunista.

Italian herkkujen verkkokaupasta ja myymälästä löydät valmiita herkullisia tahnoja leivän kanssa tarjottavaksi. Antipastipöytään voit laittaa tarjolle myös oliiveja, tuoreita minitomaatteja, ja erilaisia juustoja.

Tahnoja on helppo valmistaa myös itse. Näihinkin löydät raaka-aineita Italian herkkujen myymälästä tai verkkokaupasta.

Peperonata
4 isoa punaista paprikaa pilkottuna isohkoiksi siivuiksi
keskikokoinen sipuli siivuina
2 valkosipulinkynttä pilkottuna
reilu loraus oliiviöljyä
1 tl sokeria
½ tl suolaa
200 g laadukasta säilyketomaattia tai tomaattimurskaa

Freesaa sipulit oliiviöljyssä. Lisää muut ainekset ja keitä hiljaisella tulella puolisen tuntia. Peperonata on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä tai jäähtyneenä.

Tonnikalatahna
2 purkillista öljyyn säilöttyä tonnikalaa
3 anjovisfilettä
2 -3 rkl kapriksia
100 g voita

Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Anna vetäytyä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Alunperin olen alkanut tehdä tätä tahnaa Jamie Oliverin ohjeella, mutta ohje on muokkantunut matkan varrella. Muistaakseni alkuperäisessä ohjeessa oli tuplasti enemmän voita ja ehkä muitakin pieniä eroja.

Nauti peperonata ja tonnikalatahna vaalean leivän kanssa alkupalaksi.

Suklaakakku vehnäjuurella

Juuri taipuu moneksi. Olen nyt muutaman kerran leiponut suklaakakkua juurella, ja tämä viimeisin versio on nyt niin hyvä, että jaan sen teille

Ensimmäisessä vaiheessa sekoita keskenään
200 g aktiivista juurta
340 g kädenlämpöistä maitoa
350 g vehnäjauhoja
Jätä seos huoneenlämpöön 2-3 tunniksi. Taikina alkaa sinä aikana hiukan pullistua ja siihen ilmestyy muutamia kuplia.
Lämmitä uuni 175-asteiseksi ennen toiseen vaiheeseen siirtymistä.

Lisää taikinaan
250 g sokeria
225 g sulatettua ja jäähdytettyä voita
1 tl suolaa
50 g kaakaojauhetta
2 munaa
1 tl soodaa (älä käytä leivinjauhetta, soodalla on tärkeä tehtävä paitsi nostattaa kakkua, niin myös neutralisoida taikinan happamuutta).
Voit sekoittaa taikinan tässä vaiheessa myös yleiskoneella tai sähkövatkaimella.
Kaada taikina voideltuun kakkuvuokaan, jonka halkaisija on n. 26 cm.
Paista n. 40-60 minuuttia uunin alatasolla kunnes kakku on kypsä. Voit kokeilla kypsyyttä esim. hammastikulla. Kakku on kypsä kun tikkuun ei tartu enää taikinaa.

Anna kakun jäähtyä mielellään seuraavaan päivään ennen täyttämistä. Leikkaa kakkupohja kahdeksi levyksi ja levitä kerrosten väliin esim. kirsikka- tai aprikoosihilloa ja suklaatäytettä. Itse käytin väliin ja kakun päälle Pullahiiren parasta suklaakuorrutusta, joka on aivan superhyvää ja helppo valmistaa & onnistuu aina.

Kakku on melko mureneva, joten sitä ei kannata leikata kovin moneksi levyksi. Yksi väli täytettä on tarpeeksi, koska kakku on hyvin täyteläinen ja mehevä. Kakun voi tarjoilla myös ilman täytettä ja kuorrutusta esim. kermavaahdon kanssa. Kakku säilyy hyvänä viileässä useamman päivän.
Nauti kohtuudella, jos pystyt!

Aamiaissämpylät

Vapaapäivän aamuna on ihan hemmotella itseään ja perhettä vastapaistetuilla sämpylöillä. Tämä superhelppo ohje vaatii aikaa, mutta ei oikeastaan mitään muuta. Jos haluat sämpylät sunnuntaiaamuksi, niin tee taikina lauantaiaamuna.

Taikina kuplii levättyään yön jääkaapissa

Taikinaan tarvitset
500 g hyvälaatuisia tuoreita vehnäjauhoja
100 g aktiivista vehnäjuurta
400 g kylmää vettä
8-10 g suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään kannellisessa astiassa. Jätä taikina huoneenlämpöön 10-14 tunniksi. Eli jos teit taikinan aamulla, niin siirrä se illalla jääkaappiin.

 

Kierittele sämpylät siemenissä. Kun leivinpöydällä ei käytä jauhoja, niin siemenet tarttuvat kostean taikinan pintaan hyvin.

Seuraavana aamuna öljyä taikinan pinta kevyesti esim. oliiviöljyllä ennen kuin kumoat sen leivinpöydälle. Leikkaa raapalla taikinasta paloja, jotka taitat kaksinkerroin. Käsittele taikinaa varoen, jotta taikinan kuplat eivät karkaa. Kierittele palat siemenissä. Itse käytin auringonkukansiemeniä ja seesaminsiemen-chiansiemensekoitusta.

Paista kuumassa uunissa, 225 -250°C noin 20 minuuttia. Pääkuvasta näkyy, että omat sämpyläni olisivat saaneet paistua hiukan kauemmin, keskellä näkyy hiukan keskeneräinen, kostea kohta.

Anna jäähtyä ritilällä hetken ja tarjoile.

1:2:3 leipä autolyysin avulla

1:2:3 -leivän resepti on helppo muistaa. Tähän leipään tulee yksi osa juurta, kaksi osaa vettä (tai muuta nestettä) ja kolme osaa jauhoja. Esimerkiksi näin:

150 g aktiivista juurta
300 g vettä
450 g hyvälaatuisia vehnäjauhoja
7-9 g suolaa

Sitten seuraa veden ja jauhojen ihme. Autolyysi.
1. Sekoita jauhot nesteeseen ja jätä astiaan peitettynä tunniksi.
2. Tunnin kuluttua vaivaa joukkoon juuri ja suola.
Siirrä taikina puhtaaseen, öljyttyyn ja kannelliseen muovirasiaan (isot karkkilaatikot sopivat tähän hyvin). Taittele ensimmäisen kerran noin tunnin kuluttua ja sen jälkeen puolen tunnin välein yhteensä vähintään kolme kertaa.
Kohota yhteensä 4-5 tuntia huoneenlämmössä ja  taittele puolen tunnin välein koko ensimmäinen kohotus jos haluat. Kolme kertaa on kuitenkin minimi. Taikinan pitäisi kohota ainakin kolmanneksella, tai kaksinkertaiseksi tänä aikana. Kohotusaika riippuu huoneenlämmöstä, lämpimässä taikina kohoaa nopeammin kuin viileässä.

Muovaile leiväksi ja laita kohoamaan kohotuskoriin tai liinalla vuorattuun lävikköön. Käytä koreissa ja liinalla riisijauhoja, ne eivät lähmäänny kosteudesta kuten vehnäjauhot. Jauhota runsaalla kädellä, ettei leipä tartu koriin tai liinaan kiinni. Kohota jääkaapissa 12-18 tuntia. Kuvan leipää on kohotettu ensin vain kolme tuntia ja taiteltu kolmesti sinä aikana. Kello oli jo paljon ja halusin nukkumaan, joten muovailin sen vain nopeasti koriin muovin alle kohoamaan.
Jääkaapissa kuvan leipä kohosi 18 tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen ja kumoa leipä suoraan jääkaapista leivinpaperille, viiltele ja laita uuniin. Laita uunin pohjalle pienessä astiassa kiehuvaa vettä, jotta uuniin syntyy vesihöyryä.  Pudota uuninlämpö 200 asteeseen ja paista kunnes sisälämpö on 94-96 astetta, vajaa puoli tuntia riittänee.
Anna jäähtyä ritilän päällä vähintään tunti.