Siemenleipä ruisjuurella

Sain vähän aikaa sitten sekä kaura- että spelttihelmiä eli puhdistettuja jyviä. Minun on pitkän aikaa tehnyt mieli paistaa todella siemenistä ruisleipää, vähän Realin tyyppistä. Viimein sain tartuttua toimeen. Tämä leipä on helppotekoinen ja herkullinen.

Tarvitset ensimmäisessä vaiheessa
1 dl kaurahelmiä
1 dl spelttihelmiä
140 g ruisjuurta
500 g vettä
100 g emmertäysjyväjauhoja (tai mitä tahansa muuta jauhoa)
100 g ruisjauhoa

Toisessa vaiheessa tarvitset
1 dl siemensekoitusta (esim. Lidlin siemensekoitusta, jossa on kurpitsansiemeniä, auringonkukansiemeniä ja seesaminsiemeniä)
1 dl auringonkukansiemeniä
200 g ruisjauhoja
12 g suolaa

Kupliva alkutaikina, jossa on jo mukana speltti- ja kaurahelmet. Kun viljanjyvät laittaa jo alkuvaiheessa taikinaan, niin ne ehtivät fermentoitua ja imeä itseensä nestettä.

Sekoita ensimmäisen vaiheen ainekset keskenään ja jätä huoneenlämpöön kunnes seos kuplii. Itsellä tähän meni aikaa 6 tuntia.
Samalla kun sekoitat taikinan niin laita kakkosvaiheen siemenet (yhteensä 2 dl) likoamaan kylmään veteen.

Kun ensivaiheen seos kuplii, niin valuta siemenet lävikössä ja lisää ne ruisjauhon ja suolan kanssa taikinaan. Taikina on kuin paksua puuroa. Kaada taikina voideltuun 2 litra vetoiseen leipävuokaan. Itse käytän voiteluun vuokasprayta, mutta myös voi käy hyvin. Ripottele leivän pinnalle vielä siemeniä koristeeksi.
Kohota jääkaapissa yön yli.

Leipä nousee uunissa n. 1,5-2 cm. Mielestäni parhaan paistotuloksen saa paksussa alumiinivuokassa. Jos paistat jossain muunlaisesa vuoassa niin ota leipä pois siitä viimeisten paistominuuttien ajaksi, jotta leipä ruskistuu ja kuorettuu kaikilta pinnoiltaan.

Lämmitä uuni +225 asteeseen ja laita leipä paistumaan. Leipä on kypsä kun sen sisälämpötila on +96 ° C. Kumoa leipä vuoasta ja kääri se folioon ja pyyhkeisiin. Voit laittaa sen käärittynä styroxlaukkuun jäähtymään tai jäähdyttää pöydällä hyvin peiteltynä. Leipä on parhaimmillaan paistoa seuraavina päivinä. Se on hyvää myös paahdettuna.

Jaanan reissarit

Facebookista löytyy paljon hauskaa ja hyödyllistä, ja etenkin siellä törmää taitaviin tekijöihin. Pyysin Mäen Jaanaa kirjoittamaan teille suositun tummien reissareiden ohjeen, jonka hän on kehittänyt. Hapanjuurileivonta on siitä hauskaa, että kun sinulla on hapanjuurileivonnan perusteet ja leipurin prosentit hanskassa, niin niiden avulla voit kehitellä vaikka minkälaisia leipiä. Tervetuloa Juurella leivottu -blogin vierailevaksi kynäksi Jaana!

Olen 30v perheenäiti Etelä-Pohjanmaalta. Olen kasvanut maatalossa, jossa äiti on aina leiponut paljon ja sieltä lapsuudesta varmaankin kumpuaa leipomisen ilo, joka kantaa tänäkin päivänä. Harrastan pienimuotoista tilausleivontaa täytekakkujen muodossa ja siinä sivussa olen leiponut kotiväelle kaikenmoista suolaista ja makeaa. Joskus teininä sain ”Hermanni”-juuren ja siitä tulikin tajuttoman hyvää omenakakkua. Törmäsin joulukuussa Kotilieden joulunumeroon, jossa kerrottiin hapanjuurileivonnasta. Siitä innostuneena suuntasin Facebookkiin hapanjuurileipurit-ryhmään ja sillä tiellä ollaan! Ensimmäisen oman vehnäjuureni laitoin alulle joulukuussa ja sillä olen nyt leiponut innokkaasti. Mieheni on suuri ruisleivän ystävä ja hän jossain vaiheessa ilmoitti että ”voisit leipoa mullekkin näitä reissareita”. Hän tarkoitti meillä paljon syötyjä Fazerin tositummia reissumiehiä, niitä maltaisen makeita ruisleipiä runsailla unikonsiemenillä. Tuumasta toimeen, muutaman vinkkivitosen sain ryhmästä paljon ruisleipää leiponeilta konkareilta ja sitten vain soitellen sotaan. Ja voi mikä fiilis tuli kun onnistuin heti eka kerralla! Mieheni ylisti makua ja ilmoitti heti ettei meille tarvitse ostaa leipää enää kaupasta. Jaoin ohjeen ryhmään ja seuraavien päivien aikana sillä leipoi ainakin 20 ihmistä, jokainen onnistuneesti. Pieniä viilauksia olen matkan varrella tehnyt, mutta resepti on pysynyt helppona ja aloittelijoillekkin sopivana. Toivottavasti nautitte!

 

Jaanan tumma reissari

400g Ruisjauhoja (jos tahdot savuaromia niin laita osa Liperin riihiruista)

250g Vehnäjauhoja

150g Kaljamaltaita

80g Siirappia

150g aktiivista hapanjuurta (ruis tai vehnä)

560g vettä

16g suolaa

Leivän päälle unikonsiemeniä

 

Kiehauta vesi ja lisää maltaat + siirappi ja suola. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi, lisää juuri ja jauhot. Sekoittele tasaiseksi, laita taikina kulhossa kelmulla peitettynä (tai muovilaatikossa) lämpöiseen paikkaan ja anna nousta rauhassa kaksinkertaiseksi (lämmöstä riippuen n.4-5h).

Jos et ehdi leipoa tänään voit laittaa taikinan sellaisenaan jääkaappiin yöksi ja jatkaa prosessia seuraavana päivänä ohjeen mukaan.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, muotoile varovasti pötköksi ja leikkaa siitä tasakokoisia kikkareita (itse puntaroin 70g paloja). Laita kikkareet leivinpaperille, taputtele ohueksi ja laita muovin alle nousemaan n.4h ajaksi (jos taikina oli jääkaapissa niin pidempään).

Reissarit muotoiltuna pellille

Lämmitä uuni 250asteeseen (tai kiertoilma 200astetta). Pistele leivät haarukalla, kostuta sumutepullolla ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä.

Sumuta reissarien pinta kevyesti vedellä ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä

Paista 15-20min. (seuraa ettei pääse palamaan). Avaa kuumana reunat terävällä puukolla tai saksilla ja revi leipä auki. Varo ettet polta käsiäsi! Laita puolikkaat takaisin päällekkäin ja anna jäähtyä pyyhkeellä peitettynä. Herkuttele!