Kuinka onnistut vehnäjuurella leipomisessa?

Vehnäjuurileivonta on yksinkertaista. Kuitenkin moni asia voi mennä pieleen etenkin aloittelevalta leipurilta. Onneksi nykyisin on saatavilla paljon tietoa, mutta liika tietokin voi sekoittaa. Vehnäjuurella leipomisessa on monta tapaa päästä maaliin. Jos olet jo löytänyt jonkun itsellesi toimivan tavan, niin sitä ei tarvitse muuttaa siksi, että joku toinen tekee toisella tavalla. Jotkut perusasiat ovat kuitenkin universaaleja onnistumisen kannalta.

  1. Aktiivinen juuri
    Mitä tarkoitetaan aktiivisella juurella? Aktiivinen juuri on paisunutta, kuplaista ja miellyttävän hedelmäisen ja happaman tuoksuista. Aktiivinen juuri on ruokinnan jälkeen vähintään tuplaantunut alkuperäisestä tilavuudestaan, joskus jopa kolmin- tai nelinkertaistunut. Yleensä juuri on tässä tilassa 2-8 tuntia ruokkimisen jälkeen. Silloin on aika tehdä taikina.
    Jos juuri ei vähintään tuplaannu tuossa ajassa, niin se on heikko ja sillä ei kannata leipoa. Tällöin juurta pitää virkistää useammalla ruokinnalla, jotka tehdään n. 12 tunnin välein kunnes juuri virkistyy ja aktivoituu riittävän paljon ja riittävän nopeasti.
  2. Leipurin prosentit
    Kun opettelet leipurin prosenttien käytön, niin et tarvitse leivän leipomiseen koskaan reseptejä. Sinun tarvitsee vain miettiä, kuinka monta ja kuinka suuria leipiä haluat tehdä. Sitten valitset jauhot, joita haluat käyttää. Aluksi kannattaa käyttää enimmäkseen vehnäjauhoja, ja vain hiukan muita jauhoja makua antamassa. Kun prosessi muuttuu sinulle tutuksi, ja olet varmempi tehdessäsi taikinaa, voit lisätä muiden jauhojen osuutta taikinassa.
  3. Vesisuhde
    Käytä aluksi riittävän alhaista vesisuhdetta. Netissä on etenkin ulkomaisia reseptejä, joissa on käytetty jopa 80% vesisuhdetta. Se on suomalaisille jauhoille ja aloittelevalle leipurille liian korkea vesisuhde. Taikinasta tulee niin löysää, että sen käsittely on todella hankalaa. Turvallinen ja helppo vesisuhde on 68 – 72%. Tälläista taikinaa on helppo käsitellä ja muovailla.
  4. Älä työstä taikinaa liikaa
    Mistä tietää, että taikina on valmis? Kun taittelet taikinaa, niin yleensä taikina alkaa olla valmis kahden tai kolmen taittelun jälkeen. Taikina on muuttunut kiiltäväksi, pehmeäksi ja napakaksi. Kun taikina on levännyt kulhossa, niin sen reunat ”pyöristyvät” eli se ei enää valahda lepovaiheessa tasaiseksi kulhoon. Kun taikina on saavuttanut tämän vaiheen, niin voit lopettaa työstämisen ja jättää taikinan kohoamaan.
  5. Kohota oman aikataulusi mukaan
    Taikinan voi kohottaa jääkaapissa tai huoneenlämmössä oman aikataulusi mukaan. Kylmä hidastaa kohoamista ja huoneenlämmössä taikina ymmärrettävästikin kohoaa nopeammin. Valitse kohotuspaikka oman aikataulusi mukaan.
  6. Jauhojen käyttö valmiin taikinan käsittelyssä
    Kun muotoilet taikinaa pöydällä, niin käytä jauhoja säästeliäästi jottei leipään muodostu taskuja.
    Kohotuskorissa taas käytetään reilusti jauhoja, jottei leipä tartu siihen kiinni. Ylimääräiset jauhot voi harjata pois leivän pinnasta ennen paistoa tai sen jälkeen.
  7. Taikinan muotoilu
    Ei ole olemassa yhtä ainoaa oikeaa tapaa muovaillla taikinaa. Tärkeintä on saada leivän pinnasta napakka ja tiukka, teetpä sen millä lailla tahansa. Itselleni helpoin tapa on vetää muotoiltua leipää pitkin pöydän pintaa.
  8. Leivän kohotus
    Kuinka kauan leipää pitää kohottaa? Oikea vastaus on, että leipää pitää kohottaa niin kauan että se on valmis paistettavaksi. Tökkäystesti on helppo tapa kokeilla kuinka paljon leipä on kohonnut. Kun tökkäät kohotuskorissa olevaa leipää ja
    a) kuoppa nousee samantien ylös = leipä ei ole kohonnut tarpeeksi
    b) kuoppa ei nouse ollenkaan ylös tökkäyksen jälkeen = leipä on kohonnut liikaa (kun paistat sen niin älä tee siihen lainkaan viiltoja)
    c) kuoppa nousee osittain ylös = voit paistaa leivän
  9. Paisto
    Paista leipää tarpeeksi. Aika riippuu uunisi tehosta. Kypsä leipä on kauniin ruskea ja pohjasta kuuluu kumea kopina koputtaessa.
  10. On ok epäonnistua
    Toisinaan epäonnistuu kaikesta yrityksestä huolimatta. Silloin kannattaa miettiä epäonnistumisen syytä ja korjata asia seuraavalla kerralla.
Lentävä kuori ylikohonneessa leivässä