Miten saan vehnähapanjuuren?

Ruishapanjuurella voi leipoa sekä ruisleipää, että vehnäleipää. Vehnähapanjuuren luomisessa on kuitenkin oma hauskuutensa ja haasteensa. Vehnähapanjuuren synnyttäminen on lähes yhtä helppoa kuin ruishapanjuurenkin. Itse onnistuin itse asiassa ensin luomaan vehnähapanjuureni ja vasta sitten ruisjuuri lähti eloon. Tärkeää juurenluomisprosessissa on antaa sille tarpeeksi aikaa. Juuri lähtee kyllä kuplimaan aika nopeasti, mutta se ei ole ensimmäisinä päivinä riittävän vahva nostattamaan leipätaikinaa. Siksi juurta pitää vahvistaa noin pari viikkoa ennen kuin sillä voi leipoa ensimmäistä kertaa.

Tarvitset
hyvälaatuista (täysjyvä)vehnäjauhoa (mielellään luomua)
hyvälaatuista vettä (jos käyttövetesi on kemikaalista, niin keitä ja jäähdytä juureen tuleva vesi)
kaksi vähintään puolen litran vetoista muovipurkkia, tähän tarkoitukseen sopivat esim. kilon jugurttipurkit

Voit käyttää mitä tahansa purkkeja, mutta on mielenkiintoista katsoa mitä juuren “sisällä” tapahtuu ja tämä onnistuu jos purkkisi ovat läpinäkyviä. Lasipurkkejakin voi käyttää, mutta joskus juuri saattaa pöhistä niin tormakkana, että se halkaisee lasin.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita purkkiin
60 g jauhoa ja
60 g vettä
Sekoita paksuksi tahnaksi ja peitä löyhästi kannella. Laita lämpimään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuoliseen kaappiin tai johonkin muuhun lämpimään paikkaan. Lämpötila saa mieluusti olla +24- 26 astetta.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita kannellisessa muoviastiassa yhtä paljon täysjyvävehnäjauhoja ja vettä.

Seuraavien kahden vuorokauden aikana hölskyttele juuripurkkia varovaisesti 12 tunnin välein.

Juuri 36 tunnin kuluttua aloituksesta, toisessa kuvassa juuripurkkia on hiukan hölskytelty. Prosessi on hyvin käynnissä ja juuren pinnalla on jo paljon ilmapkuplia.

Kun juurenalku  on 48 tuntia vanha, niin on aika ruokkia se ensimmäisen kerran. Ota esille puhdas purkki ja punnitse siihen
50 g juurenalkua
50 g samaa jauhoa kuin millä käynnistit juuriprosessin
50 g vettä (muista keittää tarvittaessa)
Sekoita tahnaksi ja jätä taas lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Voit hölskytellä hiukan 12 tunnin kuluttua.

Ensimmäinen ruokinta: 50 g juurenalkua, 50 g jauhoa ja 50 g vettä

Kun juuri on kolme päivää vanha (kolmantena aamuna tai iltana riippuen siitä kumpana aloitit) on aika ruokkia se uudestaan. Toista edellisen kohdan ohjeella, eli taas puhtaaseen purkkiin 50 g juurenalkua, jauhoa ja vettä. Juuripurkit kannattaa pestä pelkällä vedellä, jotta hyvät mikrobit eivät katoa sen pinnalta.

Tässä vaiheessa alkaa syntyä ylijäämäjuurtakin jonkun verran koska juuri alkaa jo paisua ruokkimisesta. Ylijäämäjuuren voi toki kaataa biojätteeseen, mutta sen voi myös käyttää esim. lettu- tai pannukakkutaikinaan, sämpylätaikinaan teollisen hiivan kaverina tai mihin tahansa muuhun kohotettavaan leivonnaiseen.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

Meillä on tavoitteena niin virkeä juuri, että se kaksinkertaistuu ruokkimisen jälkeen 2-8 tunnissa. Juuren kasvun kehittymistä voi seurata merkkaamalla juuripurkkiin pinnan tason heti ruokkimisen jälkeen. Merkkaamiseen voi käyttää kynää, maalarinteippiä tai kuminauhaa.

 

 

Juuri 12 tuntia ruokkimisen jälkeen. Juurenalku on lähes kaksinkertaistunut.

Kahdentoista tunnin jälkeen juurenalku on kohonnut kaksinkertaiseksi. Seuraavat neljä päivää juurta ruokitaan kun se on nousun jälkeen laskeutunut, aluksi yleensä noin 12 tunnin välein ja loppuviikosta lyhyemmin välein. Juuren ruokinta tehdään edellä annetun ohjeen mukaan, odotetaan että juuri kaksinkertaistuu tilavuudeltaan ja taas laskeutuu ja sitten taas ruokitaan uudelleen. Näin toimien juuri vahvistuu jokaisella ruokintakerralla. Jossain vaiheessa, noin 7-9 päivän kohdalla muuta ruokintaa niin, että laitatkin juurta vähemmän kuin ruokaa. Käytännössä tämä tarkoittaa esimerkiksi 20 g juurta, 40 g jauhoja ja 40 g vettä. Kun juuri saa paljon ruokaa, niin se voimistuu. Jos juuren pinnalle muodostuu ruokintojen välissä nestettä, niin se on merkki siitä, että juuri on nälkäinen ja voit siirtyä yllä kerrottuun ruokintatapaan.

 

Noin kahden kuluttua sinulla pitäisi olla toimiva, virkeä juuri, joka ruokkimisen jälkeen nousee nopeasti kaksinkertaiseksi. Juuri käytetään leivontaan silloin kun se on korkealla. Muista jättää purkkiin siemen ja ruokkia se ennen kuin laitat juuren jääkaappiin. Jos leivot usein, niin juurta voi säilyttää huoneenlämmössäkin.

Lisäys 13.3.2018
Tässä prosessissa on käytetty pienen Tienhaaran myllyn vehnäjauhoa, joka on jotain valkoisen ja täysjyväjauhon väliltä. Jos sinulla on käytössäsi jonkun ison valmistajan jauhot, niin voit tehdä esim seoksen täysjyväjauhosta ja valkoisesta vehnäjauhosta (50:50)

Katso video siitä miltä juuren pitäisi näyttää kun se on valmis leivontaan