Jauholla on väliä

Jauho on yksi kolmesta leivän raaka-aineesta, joten ei ole samantekevää millaisia jauhoja leipätaikinaansa laittaa. Usein aluksi tulee käytettyä niitä jauhoja joita sattuu kaapista valmiiksi löytymään. Se saattaa aiheuttaa turhia ongelmia, kun menetelmä ja hapanjuuren avulla leipominen on muutenkin vielä vähän hakusessa. Suosittelen hankkimaan heti alusta saakka laadukkaita, mielellään luomujauhoja. Itse käytän paljon savitaipalelaisen Tienhaaran myllyn jauhoja, joita myydään täällä Lappeenrannan alueen ruokakaupoissa. Ne eivät ole luomua, mutta aina tuoreita ja niiden leipoutuvuus on todella hyvä. Tuoreissa (luomu)jyvissä ja -jauhoissa on tallella parhaiten kaikki viljan entsyymit jotka veden kanssa aktivoivat  vehnän proteiinit ja sitkon muodostuminen alkaa.

Kannattaa tutkia kaupan jauhohyllyä ”sillä silmällä” ja kokeilla rohkeasti. Tutki, löytyykö sinun lähiseudultasi pieni mylly, jolla on mahdollisesti jopa oma myymälä.Olen iloinen, jos linkität postauksen loppuun kommenttina jos lähialueellasi sijaitsee jauhoja myyvä, vierailemisen arvoinen tilamyymälä tai mylly.

Vehnä on yksi kolmesta eniten viljellystä viljakasvista maailmassa. Kaksi muuta ovat riisi ja maissi, joita voi myös käyttää leivonnassa, mutta niissä ei ole sitkoa muodostavaa gluteenia. Gluteenia muodostuu vehnän varastoimista proteiineista, jotka ovat gluteniini ja gliadiini. Gluteeniverkko eli sitko alkaa muodostua kun vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan keskenään. Gluteeni ja sen muodostama sitko ovat keskeisiä tekijöitä taikinan ja leivän onnistumisessa.  Leivonnassa voi käyttää sekä vaaleaa vehnäjauhoa että täysjyvävehnäjauhoa.

Monet hapanjuurileipurit suosivat leivonnassa ns. muinaisviljoja. Muinaisviljoista spelttiä on yleisimmin saatavana Suomessa. Speltti on maukasta, ja se sopii erittäin hyvin hapanjuurileivontaan. Speltissä on kuitenkin vähemmän sitkoa muodostavia proteiineja, joten se on leipoessa helpommin leviävää ts. sen gluteeniverkko ei muodostu yhtä vahvaksi kuin leipävehnän. Aluksi kannattaakin lisätä spelttiä taikinaan vain esimerkiksi 10-20 % jauhojen kokonaismäärästä.

Emmervehnä on toinen alkuvehnä. Tietojeni mukaan sitä viljellään tällä hetkellä vain Malmgårdin kartanossa Loviisassa. Emmer on erittäin maukas, siinä hiukan pähkinäinen ja täyteläinen maku. Sen leipoutuvuus on samaa luokkaa speltin kanssa, eli myös sitä kannattaa lisätä taikinaan ainakin aluksi vain 10-20%. Tuo määrä on kuitenkin riittävä, että taikinaan tulee täyteläinen maku ja kaunis ruskehtava väri.

Muita leivonnassa yleisesti käytettyjä jauhoja ovat ruisjauho, ohrajauho ja kaurajauho. Mikään näistä jauhoista ei sisällä sitkoa muodostavaa gluteenia kovinkaan paljon, jos yhtään. Näitä voidaan käyttää osana taikinaan tarvittavasta jauhomäärästä. Toki perinteistä 100 % ruisleipää valmistetaan hapanjuurella, mutta sen valmistusprosessi poikkeaa vehnähapanjuurella leivottavasta leivästä.

Kootusti: leivo leipäsi hyvälaatuisista ja tuoreista, mielellään luomujauhoista. Kokeile erilaisia jauhoja jotta tiedät mikä sopii sinun makuusi.