Enemmän vai vähemmän happamuutta?

Leivän happamuus on asia, joka askarruttaa leipureita. Voisi olettaa, että kaikki hapanjuurella leivottu on nimensä mukaisesti hapanta. Näin ei kuitenkaan ole.  Hapanjuurella on mahdollista leipoa hyvin neutraalin makuista leipää, jossa ei ole happamuutta nimeksikään. Toisaalta sillä voi leipoa niin hapanta leipää, että suu mutristuu kurttuun.

Millä happamuutta sitten voi säätää?

Happamuutta voi säätää monilla tavoin, ja käsittelen tässä muutamaa yksinkertaista tapaa vähentää leivän happamuutta.

1. Juuren avulla happamuutta voi vähentää niin, että ruokkii juuren ennen käyttöönottoa esim. suhteessa 1:5:5. Happamuuden vähentämiseksi juuri kannattaa lisätä taikinaan juuri ennen kuin se on kohonnut korkeimmilleen tai viimeistään siinä vaiheessa kun se on kohonnut huippuunsa, n. 2-6 tunnin kuluttua ruokkimisesta. Tällöin juuren happamuus on pienempi kuin silloin kun juuri jo laskeutuu ruokinnan jälkeen.
Jääkaappisäilytyksessä juuren pinnalle muodostuu väkevää tummaa nestettä, huutsia. Vähentääksesi happamuutta kaada huutsi pois mahdollisimman tarkkaan ennen juuren ruokkimista.  Pelkällä vehnällä ruokittu juuri on yleensä myös aina vähemmän hapan kuin ruista tai täysjyvää sisältävä juuri.

2. Jauhoilla on suuri merkitys happamuudelle leivässä. Jos haluat vähemmän hapanta leipää, niin käytä vehnäjauhoja. Ruis ja muut täysjyväjauhot lisääväät leipätaikinan happamuutta

3. Nopea prosessi vähentää happamuutta. Nopeammassa prosessissa juuren määrä saa olla hiukan suurempi, jolloin leipä kohoaa nopeasti paistovalmiiksi. Nopea prosessi tarkoittaa myös hiukan lyhyempää loppukohotusta. Yhden päivän leipä on yleensä hyvin miedon makuista.

Tässä postauksessa on käytetty lähteenä omia kokemuksia ja Sourdough Libraryn artikkelia