Rusinapaahtis

Olin kymmeniä vuosia sitten au pair-tyttönä Usan itärannikolla ja meillä oli perheessäni usein aamiaiseksi paahdettua rusinaleipää ja se oli minusta tosi hyvää. Olen joskus kokeillut tehdä rusinaleipää perinteisellä hiivakohotuksella, ja siitä ei tullut hyvää. Omatekoinen teollisella hiivalla kohotetun leivän rakenne on oman kokemuksen mukaan aina jotenkin mureneva.

Nyt ehdin viimein kokeilemaan rusinaleivän paistamista vehnähapanjuuren avulla. Rusinaleipä on todella herkullista ja sopii hyvin rauhallisiin viikonlopun aamuihin hyvän kahvin ja voin kanssa. Leipä on myöskin melko nopea valmistaa. Tällä ohjeella tulee yksi leipä n. 26 x 10 cm kokoiseen leipävuokaan. Alumiiniset vuoat ovat parhaita paistamiseen, niissä leivän pinta ruskistuu hyvin eikä sinun tarvitse laittaa leipää erikseen enää ilman vuokaa uuniin ottamaan väriä.

Sekoita illalla taikinaksi
80 g aktiivista vehnähapanjuurta
325 g + 25 g vettä (25 g menee rusinoihin, älä lisää sitä taikinaan vielä)
500 g laadukkaita vehnäjauhoja ja
9 g suolaa
Anna taikinan olla autolyysissä n. tunti.

Sillä välin punnitse pieneen astiaan
150 g rusinoita ja
1/2 tl kanelia ja
1 rkl fariini- tai muscovadosokeria (muscovadosokeri on vielä paremman makuista kuin fariinisokeri)
Voit myös käyttää myös muita kuivattuja hedelmiä tai siemeniä oman makusi mukaan. Kaada seoksen  päälle 25 g kiehuvaa vettä. Anna turvota.

Alusta rusinaseos rauhallisesti muutamassa minuutissa taikinaan autolyysin jälkeen. Taikina tuoksuu ihanalle. Peitä kannella. Itse teen taikinat isossa muovilaatikossa ja laitan usein taikinan päälle vielä muovipussin ja sitten vasta kannen. Jos sinulla on sopivan kokoinen astia, niin pelkkä kansi riittää. Jätä taikina n. +20 asteeseen kohoamaan 8-10 tunnin ajaksi. Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi niin kumoa se pöydälle, muovaile pieneksi levyksi ja rullaa pötköksi. Anna levätä vielä hetki pöydällä ja muovaile vuokaasi sopivaksi. Laita taikinapala vuokaan sauma alaspäin.
Kohota leipää huoneenlämmössä vielä 1-3 tuntia ja sitten paista 200 asteessa n. tunti. Leivän sisälämpötila on 94 astetta, kun se on kypsä. Anna vetäytyä vuokassa hetki ja sitten kumoa jäähtymään.

Oma aikatauluni leivän kanssa meni seuraavasti: taikina autolyysiin illalla klo 22 ja lepoon klo 23 rusinoiden alustamisen jälkeen. Aamulla klo 7 muovailin leivän. Se tarvitsi kohoamiseen n. kaksi tuntia, joten paistoin sen n. klo 9.

Leipä on parhaimmillaan paahdettuna voin kanssa, eli vasta seuraavana tai sitä seuraavana päivänä. Rusinat pitävät leivän tuoreena useita päiviä, jopa yli viikon.

Jaanan reissarit

Facebookista löytyy paljon hauskaa ja hyödyllistä, ja etenkin siellä törmää taitaviin tekijöihin. Pyysin Mäen Jaanaa kirjoittamaan teille suositun tummien reissareiden ohjeen, jonka hän on kehittänyt. Hapanjuurileivonta on siitä hauskaa, että kun sinulla on hapanjuurileivonnan perusteet ja leipurin prosentit hanskassa, niin niiden avulla voit kehitellä vaikka minkälaisia leipiä. Tervetuloa Juurella leivottu -blogin vierailevaksi kynäksi Jaana!

Olen 30v perheenäiti Etelä-Pohjanmaalta. Olen kasvanut maatalossa, jossa äiti on aina leiponut paljon ja sieltä lapsuudesta varmaankin kumpuaa leipomisen ilo, joka kantaa tänäkin päivänä. Harrastan pienimuotoista tilausleivontaa täytekakkujen muodossa ja siinä sivussa olen leiponut kotiväelle kaikenmoista suolaista ja makeaa. Joskus teininä sain ”Hermanni”-juuren ja siitä tulikin tajuttoman hyvää omenakakkua. Törmäsin joulukuussa Kotilieden joulunumeroon, jossa kerrottiin hapanjuurileivonnasta. Siitä innostuneena suuntasin Facebookkiin hapanjuurileipurit-ryhmään ja sillä tiellä ollaan! Ensimmäisen oman vehnäjuureni laitoin alulle joulukuussa ja sillä olen nyt leiponut innokkaasti. Mieheni on suuri ruisleivän ystävä ja hän jossain vaiheessa ilmoitti että ”voisit leipoa mullekkin näitä reissareita”. Hän tarkoitti meillä paljon syötyjä Fazerin tositummia reissumiehiä, niitä maltaisen makeita ruisleipiä runsailla unikonsiemenillä. Tuumasta toimeen, muutaman vinkkivitosen sain ryhmästä paljon ruisleipää leiponeilta konkareilta ja sitten vain soitellen sotaan. Ja voi mikä fiilis tuli kun onnistuin heti eka kerralla! Mieheni ylisti makua ja ilmoitti heti ettei meille tarvitse ostaa leipää enää kaupasta. Jaoin ohjeen ryhmään ja seuraavien päivien aikana sillä leipoi ainakin 20 ihmistä, jokainen onnistuneesti. Pieniä viilauksia olen matkan varrella tehnyt, mutta resepti on pysynyt helppona ja aloittelijoillekkin sopivana. Toivottavasti nautitte!

 

Jaanan tumma reissari

400g Ruisjauhoja (jos tahdot savuaromia niin laita osa Liperin riihiruista)

250g Vehnäjauhoja

150g Kaljamaltaita

80g Siirappia

150g aktiivista hapanjuurta (ruis tai vehnä)

560g vettä

16g suolaa

Leivän päälle unikonsiemeniä

 

Kiehauta vesi ja lisää maltaat + siirappi ja suola. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi, lisää juuri ja jauhot. Sekoittele tasaiseksi, laita taikina kulhossa kelmulla peitettynä (tai muovilaatikossa) lämpöiseen paikkaan ja anna nousta rauhassa kaksinkertaiseksi (lämmöstä riippuen n.4-5h).

Jos et ehdi leipoa tänään voit laittaa taikinan sellaisenaan jääkaappiin yöksi ja jatkaa prosessia seuraavana päivänä ohjeen mukaan.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, muotoile varovasti pötköksi ja leikkaa siitä tasakokoisia kikkareita (itse puntaroin 70g paloja). Laita kikkareet leivinpaperille, taputtele ohueksi ja laita muovin alle nousemaan n.4h ajaksi (jos taikina oli jääkaapissa niin pidempään).

Reissarit muotoiltuna pellille

Lämmitä uuni 250asteeseen (tai kiertoilma 200astetta). Pistele leivät haarukalla, kostuta sumutepullolla ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä.

Sumuta reissarien pinta kevyesti vedellä ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä

Paista 15-20min. (seuraa ettei pääse palamaan). Avaa kuumana reunat terävällä puukolla tai saksilla ja revi leipä auki. Varo ettet polta käsiäsi! Laita puolikkaat takaisin päällekkäin ja anna jäähtyä pyyhkeellä peitettynä. Herkuttele!

Leipäkurssi

Lauantaiaamuna kymmenen innokasta oppilasta kerääntyi Ravintola Vanhan Patruunan keittiöön oppimaan hapanjuurella leipomista.

Ensin esittäydyimme ja kerroimme omasta leipomishistoriastamme. Jotkut olivat leiponeet jo vuosikymmeniä ruisleipää juurella, ja toiset olivat silloin tällöin tehneet ”pussisämpylöitä” eli ottaneet ohjeen jauhopussin kyljestä. Jokaisella tuntui kuitenkin olevan valtava halu oppia.

Kurssi aloitettiin paistamalla leipä, eli varsin nurinkurisessa järjestyksessä. Hapanjuurella leipominen on kärsivällisyyttä vaativaa puuhaa, ja tänään tehty taikina on huomenna paistovalmis. Niinpä minä kurssin ohjaajana olin tuonut mukanani kohotetun leivän, joka sitten alkajaisiksi paistettiin. Sitten sekoitettiin omat taikinat ja jätettiin ne tunniksi autolyysiin.

Jauhot ja vesi on sekoitettu taikinaksi.

Tauon aikana käytiin läpi teoriaa, juuren hoitamista ja muita tärkeitä seikkoja. Samalla juotiin myös kahvit, ja maisteltiin juuri paistettua leipää (leivänhän pitäisi aina antaa jäähtyä ja tekeytyä jäähtyessään, mutta me emme nyt muistaneet sitä 😀 ). Maisteltavana oli myös pari toisentyyppistä hapanjuurella leivottua leipää.

Päivä jatkui taikinaa taitellen ja sen ominaisuuksiin tutustuen. Väliajoilla keskusteltiin jauhoista, erilaisista viljoista, taikinoiden vesisuhteista ja ruisleivän valmistuksesta.

Kurssilaiset tekivät ahkerasti muistiinpanoja ja ottivat valokuvia eri työvaiheista.
Leivät odottavat toista muotoilua.

Kurssipäivä päättyi siihen, että jokaisella oli valmiiksi muotoiltu kaunis leipä lähdössä kohotusastiassa tai -korissa kotiin kylmäkohotukseen ja odottamaan seuraavan aamupäivän paistoa. Myös juuret pakattiin mukaan kotona ruokittavaksi. Päivä oli iloinen ja antoisa, ja toivottavasti jokaiseen kurssilaiseen tarttui hapanjuurella leipomisen hauskuus ja halu jatkaa harjoittelua kotona.

Täydellisen leivän metsästys alkakoon!

Erityiskiitos Mikko Huotarille, joka otti tämän postauksen kuvat kurssilla. Itse en olisi millään ehtinyt intensiivisen opetuksen lomassa paneutua kameraan.

Gluteeniton leipä hapanjuurella

Gluteeniton leivonta on minulle hiukan vierasta; oikeastaan ainoa mitä olen enemmän tehnyt, ovat gluteenittomat täytekakkupohjat. Meillä on sitä paitsi varmaan niin paljon jauhopölyäkin joka paikassa, että leipomukseni eivät kovin gluteenittomia olisikaan.

Kaverini on leipäkuviani katsellessa esittänyt toivetta gluteenittomasta juurileivästä, ja tartuin sitten härkää sarvista. Hänellä gluteenittomuuteen on muut syyt kuin keliakia, joten hänelle täysi gluteenittomuus ei ole ihan niin tarkkaa.

Juuri syntyy gluteenittomista jauhoista aivan samalla menetelmällä kuin tavallisistakin jauhoista. Eli sekoitetaan vettä ja jauhoja, ja odotetaan että  purkkiin syntyy elämää. Mitkä tahansa jauhot sopivat, minulla oli puoleksi Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta ja hirssijauhoa. Kun hirssijauho loppui, niin jatkoin durrajauholla sen sijaan.

Gluteeniton juuri on selvästi lämpimämmän ystävä kuin tavallinen juuri. En laittanut juurta missään vaiheessa jääkaappiin, mutta toisinaan se oli useammankin päivän ruokkimatta huoneenlämmössä. Leipää paistoin juurella ensimmäisen kerran vajaan viikon kuluttua juurenluomisesta. Leivästä tuli ihan kohtuullinen, vaikkakin hiukan kumimainen.

Muokkasin reseptiä hiukan ja sain mielestäni toisella kerralla aikaiseksi aika onnistuneen gluteenittoman juurileivän. Leivän rakenne on kostea ja  joustava. Se on myös oikein hyvän makuinen. Taikinaa varten sinun tulee ruokkia juuri aamulla niin, että otat ruokalusikallisen juurta ja annat sille ravinnoksi 60 g jauhoseosta ja 60 g vettä. Kun juuri on kaksinkertaistunut huoneenlämmössä niin voit tehdä taikinan.

Taikinanesteeseen tarvitset:
170 g kylmää vettä
100 g lähes kiehuvaa vettä
2 rkl pellavansiemenrouhetta
1 rkl chian siemeniä
1 tl psylliumjauhetta
1 rkl siirappia
Sekoita ainekset keskenään ja anna turvota 10-15 minuuttia. Sekoita turpoamisen aikana jauhoseos valmiiksi.

Jauhoseokseen tarvitset:
45 g durrajauhoja
35 g maissitärkkelystä
10 g perunahiutaleita
30 g riisijauhoa
105 g Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta
7 g suolaa

Kun nesteseos on turvonnut riittävästi niin sekoita siihen 100 g aktiivista gluteenitonta hapanjuurta. Sekoita joukkoon jauhoseos. Lisää taikinaan lopuksi vielä 2 rkl oliiviöljyä. Muovaile taikinasta leipä ja laita se jauhotettuun kohotuskoriin ja peitä muovipussilla. Voit kuorruttaa leivän pinnan esim. sesaminsiemenillä, kuten itse tein. Anna kohota huoneenlämmössä kolmisen tuntia ja siirrä sitten jääkaappiin yöksi.

Kuumenna aamulla uuni 250 °C ja laita leipä kuumaan uuniin kuvun alle. Alenna lämpötila samalla 225 °C ja paista kuvun alla n. 15 minuuttia. Poista kupu ja paista vielä 15 minuuttia. Jäähdytä ritilällä.

Muistathan, että jos leivot keliaakikolle, niin on  tärkeää, ettei taikinaan pääse tavallisia jauhoja. Kohotuskorin täytyy myös olla puhdas tavallisista jauhoista, käytännössä samoja koreja ei voi käyttää tavalliselle ja gluteenittomalle leivälle.

Alunperin lähdin työstämään gluteenitonta leipää Anetta Konecnan ohjeen pohjalta, mutta matkan varrella ohje muuntautui aivan toiseksi kuin mitä alkuperäinen oli. Kiitos Anettalle inspiraatiosta ja neuvoista matkan varrella!

Ďakujeme za vašu radu, Anetta!

 

Juuren ruokkiminen

Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta se pysyy elossa ja säilyy käyttökelpoisena. Jos haluat vain pitää juuren hengissä, mutta et aio leipoa sillä, niin sitä pitää ruokkia eri tavalla kuin silloin kun leivot säännöllisesti.

Pelkästään säilyttämisen vuoksi juuren voi ruokkia esim. kerran viikossa, ja säilyttää sitä koko ajan jääkaapissa. Tällöin kannattaa pitää juuren määrä mahdollisimman pienenä, ettei jauhoja kulu hukkaan. Juuri ruokitaan niin, että kaadetaan suurin osa siitä pois, ja annetaan juurelle jauhoja ja vettä. Esimerkiksi niin, että alkuperäistä juurta jää purkkiin n. 10-20 g ja se ruokitaan 30 g:lla vettä ja 30 g:lla jauhoja. Ruokinnan jälkeen ei tarvitse odottaa, että juuri herää ja kohoaa, vaan sen voi laittaa suoraan takaisin jääkaappiin.

Itse en alkuvaiheessa ymmärtänyt, kuinka voimakas ja elinvoimainen juuri oikeastaan onkaan. Minulla oli varmuuden vuoksi juuripurkkeja niin paljon joka paikassa, että mieheni epäili keittiöni muuttuvan laboratorioksi. Tällä hetkellä minulla on neljä erilaista juurta, jotka lepäävät jääkaapissa omissa pienissä astioissaan kunnes otan ne käyttöön.

Leivontaa varten juuri pitää ruokkia kerran tai kahdesti, tai jopa kolmesti ennen kuin sen voi laittaa taikinaan. Ruokkimiskertojen määrä riippuu siitä, kuinka kauan edellisestä ruokinnasta on. Itse leivon lähes joka päivä, ja juuret eivät joudu olemaan jääkaappilevossa yleensä muutamaa päivää kauemmin.

Mikäli juuri on ollut säilytyksessä pidemmän aikaa ja aiot ruokkia sen usemman kerran ennen leivontaa niin aloita pienemmillä määrillä jauhoja ja vettä välttääksesi taas liiallisen ylimääräjuuren syntymisen. Viimeisessä ruokinnassa ennen taikinan tekoa kasvata määrä sitten sellaiseksi, että saat tarpeeksi juurta taikinaasi varten ja että juurta jää vähän myös talteen.

Jos leivot usein, niin yleensä yksi ruokinta riittää, jotta juuri vahvistuu ja muuttuu aktiiviseksi. Kuvassa on lähes tyhjä juuripurkki, jonka laitamilla ainoastaan on vähän juurta. Purkkiin on lisätty 200 g vettä ja 200 g jauhoja klo 16.45. Viimeisestä kuvasta näkyy, että juuri on yön aikana yli kaksinkertaistunut alkuperäisestä. Viimeinen kuva on otettu aamulla klo 6.00 ja juuri meni siinä vaiheessa taikinaan.

Juuri on sitkeä kaveri, sen saa heräämään pitkienkin jääkaappilepojen jälkeen. Olen nähnyt kuvia juurista, jotka ovat olleet jääkaappiin unohdettuna lähes vuoden, ja sitten vironneet muutamalla ruokinnalla. Jos sinulle käy näin, niin kaada juuren päälle muodostunut tumma neste, huutsi (engl. hooch) pois ennen kuin ruokit juuren.

Huutsi on alkoholia, joka on kerääntynyt juuren päälle suojaamaan sitä. Se happamoittaa juurta. Jotkut sekoittavat sen takaisin juureen ennen ruokintaa, mutta itse kaadan sen aina pois.

Jos juuri on homeessa, niin silloin se on käyttökelvoton. Homeesta on melko mahdotonta päästä eroon juuren ruokkimisella. Lähes kaikista muista ongelmatilanteista juuren kanssa selviää sillä, että ottaa alkuperäistä juurta pienen määrän ja alkaa ruokkia sitä tuoreilla jauhoilla ja vedellä. Juuret ovat sitkeitä kavereita!