Ruishapanjuuri – mistä ja miten sen saa?

Pienenä tyttönä muistan istuneeni mummolan tuvassa kun mummo alusti puisessa taikinatiinussa ruisleipätaikinaa. Leipätiinua säilytettiin uunin pankolla ja se otettiin sieltä aina perjantaiaamuna esille. Mummo laittoi tiinuun vettä ja vähän jauhoja ja sekoitteli puukapustalla vähän aikaa. Tiinu laitettiin takaisin pankolle ja otettiin sieltä aikaisin lauantaiaamuna esille ja siihen alustettiin taikina. Mummoni oli pikkuinen ja taikinan alustaminen oli kovaa hommaa. Taikina laitettiin takaisin pankolle ja siellä se sai olla iltapäivään saakka. Kun oltiin tehty lauantaisiivous, niin taikina otettiin esille ja ruisleivät riivattiin muotoonsa. Sitten ne saivat kohota aikansa kunnes ne työnnettiin aiemmin päivällä lämmitettyyn leivinuuniin.

Mummon juuri oli vanha ja eli tiinun seinämissä omaa elämäänsä. Heräili henkiin aina lauantaisin ja antoi taikinalle elinvoimansa. Mummon juurta ei enää ole, tiinukin on ajansaatossa kadonnut.

Onko sinulla mahdollisuus saada jostain vanha ruisjuuri? Jos on, niin käytä ihmeessä tilaisuus hyväksesi.

Mutta jos et saa mistään valmista juurta, niin juuri on helppoa tehdä itsekin.  Se vaatii vain vähän aikaa. Tässä sinulle helpot ohjeet juuren valmistamiseksi.

Ensimmäinen päivä
Laita vähintään puolen litran vetoiseen kannelliseen lasipurkkiin
100 g (= 1 desilitra) haaleaa vettä ja
30 g (= puoli desilitraa) ruisjauhoja.
Käytä mieluiten hyvälaatuisia luomujauhoja, jotka on jauhettu vastikään. Toisaalta olen onnistunut kasvattamaan toimivan juuren myös aivan bulkkijauhoista. Älä kierrä kantta tiukasti kiinni vaan aseta se vain purkin päälle. Laita purkki johonkin hiukan normaalia lämpimämpään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuolella olevaan kaappiin. Lämpötilan olisi hyvä olla hiukan yli +20 astetta.

Päivä kaksi ja kolme
Hölskyttele purkkia muutaman kerran vuorokaudessa.

Neljäs päivä
Lisää purkkiin
100 g haaleaa vettä (1 desi) ja
90 g ruisjauhoja (1,5 desiä)
Jätä jälleen lämpimään paikkaan ja lisää uudelleen sama määrä haaleaa vettä ja ruisjauhoja noin 12 tunnin kuluttua.

Käymisen pitäisi olla nyt hyvin käynnissä ja juuri kuplii ja kasvaa. Jos juuren toiminta tuntuu hiljaiselta niin anna seoksen olla vielä 12 tuntia lämpimässä ennen kuin etenet sen kanssa.
Juuren pitäisi olla paksua ja tuoksua happamalta.

Viides (tai kuudes päivä)
Ota juuresta talteen 50 g eli noin puoli desiä ja kaada loput pois. Lisää taas haaleaa vettä ja ruisjauhoja edellisen ohjeen mukaan.
Juuren pitäisi nyt alkaa muutamassa tunnissa paisua ja kuohua, jonka jälkeen se onkin valmis käytettäväksi leivontaan. Säilytä valmista juurta jääkaapissa.

Juuri kaipaa edelleen vahvistumista, eli ruoki sitä säännöllisesti. Itse ruokin juurta huoneenlämmössä noin kerran viikossa – puolessatoissa viikossa, jos en leivo sillä. Näin se pysyy kunnossa, ja itsellä pysyy käsitys siitä millaisella juurella olen leipomassa, kun säilytän tuntuman juureeni. Jos sinulla ei ole vaakaa (jonka kyllä suosittelen hankkimaan jos aiot leipoa enemmän tai olet ihan noviisileipuri) niin desimittakin on juuren synnyttämisessä riittävä mitta.

Ruisjuurta voi käyttää myös vehnäleivän leivontaan.