Hilhelmin hengenpelastusoperaatio

Hapanjuuri on kuin ystävyys, sekään ei pysy elossa hoitamatta. Tosiystävyys on kuitenkin sellaista, ettei siihen vaikuta pitkäkään aika tai välimatka. Kun tälläisen ystävän taas tapaa, niin voi jatkaa siitä mihin viimeksi jäätiin, ja kaikki on taas hyvin.

Kaverini lupasi hakea ulkoeteisestämme hänelle lupaamani vehnähapanjuuren, mutta unohti kerta toisensa jälkeen ja sitten minäkin jo unohdin, ja juuriastia ajautui hyllyn takaosaan. Sieltä sen tänään löysin. Se näytti melko surkealta; littana jauhokerros purkin pohjalla ja päällä mustaa lientä.

Tuo musta liemi on englanniksi nimeltään “hooch” ja tarkoittaa kotipolttoista, laitonta viinaa. En ole keksinyt ilmaisulle hyvää suomennosta, niinpä kutsun sitä huutsiksi. Huutsi oli siis vallannut juuren pinnan. Juuri on siitä hupaisaa, että se useimmiten selviytyy hankalistakin paikoista, ja huutsistakin.

Niinpä kaadoin tumman nesteen pois juuripurkin pinnalta ja ruokin juuren.

Huutsi on vallannut juuren. Viimeisessä kuvassa se on kaadettu pois.

 

Vasemmalla juuri ruokittu juuri, oikealla juuri neljän tunnin kuluttua.

Neljän tunnin kuluttua juuri oli hyvässä pöhinässä. Tämä purkki oli ollut unohduksissa vain viikkoja. Jos juuri joutuu unohduksiin paljon pidemmäksi ajaksi niin joudut ehkä toistamaan tai triplaamaan ruokinnan, ennenkuin juuri elpyy. Mutta useimmiten se kuitenkin elpyy.

Ai niin, mikä on Hilhelmi? Sehän on tietysti minun vehnähapanjuureni nimi, joka tulee molempien mummieni nimistä.

1:2:3 leipä autolyysin avulla

1:2:3 -leivän resepti on helppo muistaa. Tähän leipään tulee yksi osa juurta, kaksi osaa vettä (tai muuta nestettä) ja kolme osaa jauhoja. Esimerkiksi näin:

150 g aktiivista juurta
300 g vettä
450 g hyvälaatuisia vehnäjauhoja
7-9 g suolaa

Sitten seuraa veden ja jauhojen ihme. Autolyysi.
1. Sekoita jauhot nesteeseen ja jätä astiaan peitettynä tunniksi.
2. Tunnin kuluttua vaivaa joukkoon juuri ja suola.
Siirrä taikina puhtaaseen, öljyttyyn ja kannelliseen muovirasiaan (isot karkkilaatikot sopivat tähän hyvin). Taittele ensimmäisen kerran noin tunnin kuluttua ja sen jälkeen puolen tunnin välein yhteensä vähintään kolme kertaa.
Kohota yhteensä 4-5 tuntia huoneenlämmössä ja  taittele puolen tunnin välein koko ensimmäinen kohotus jos haluat. Kolme kertaa on kuitenkin minimi. Taikinan pitäisi kohota ainakin kolmanneksella, tai kaksinkertaiseksi tänä aikana. Kohotusaika riippuu huoneenlämmöstä, lämpimässä taikina kohoaa nopeammin kuin viileässä.

Muovaile leiväksi ja laita kohoamaan kohotuskoriin tai liinalla vuorattuun lävikköön. Käytä koreissa ja liinalla riisijauhoja, ne eivät lähmäänny kosteudesta kuten vehnäjauhot. Jauhota runsaalla kädellä, ettei leipä tartu koriin tai liinaan kiinni. Kohota jääkaapissa 12-18 tuntia. Kuvan leipää on kohotettu ensin vain kolme tuntia ja taiteltu kolmesti sinä aikana. Kello oli jo paljon ja halusin nukkumaan, joten muovailin sen vain nopeasti koriin muovin alle kohoamaan.
Jääkaapissa kuvan leipä kohosi 18 tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen ja kumoa leipä suoraan jääkaapista leivinpaperille, viiltele ja laita uuniin. Laita uunin pohjalle pienessä astiassa kiehuvaa vettä, jotta uuniin syntyy vesihöyryä.  Pudota uuninlämpö 200 asteeseen ja paista kunnes sisälämpö on 94-96 astetta, vajaa puoli tuntia riittänee.
Anna jäähtyä ritilän päällä vähintään tunti.

 

Hedelmä-pähkinävuokaleipä

Suolaisen ja makean yhdistelmä toimii aina, tämä hedelmiä ja pähkinöitä täynnä oleva ruisjuurella valmistettu leipä sopii loistavasti vaikkapa brien tai jonkun muun maukkaan juuston kaveriksi. Leipä on tosi helppo valmistaa, aineet vain sekoitellaan ja kaadetaan leipävuokaan paistumaan.

Yhteen leipään tarvitset aluksi
120 g ruisjuurta
300 g haaleaa vettä ja
180 g (3 dl) luomuruisjauhoja

12 tunnin kuluttua lisää juuritaikinaan
200  g (3,5 dl) spelttijauhoja
50 g (1/2 dl) vettä
10 g suolaa
25 g raakasokeria tms. maukasta sokeria
120 g mieleisiäsi pähkinöitä (esim. hasselpähkinöitä, saksanpähkinöitä)
250 g rusinoita ja kuivattuja karpaloita mieleisessäsi suhteessa
Sekoita muutama minuutti ihan kauhalla vaan. Taikina on ihan löysää. Jätä se kohoamaan n. viideksi tunniksi.

Kaada kohonnut taikina öljyttyyn leipävuokaan ja anna kohota vielä vuokassa noin tunnin ajan. Paista leipää aluksi 250 asteessa noin 15-20 minuuttia ja sitten n. 175 asteessa tunnin ajan. Laita leivän päälle folio jos se uhkaa tummua liikaa. Jos sinulla on lämpömittari, niin suosittelen sen käyttöä, jotta leipä on varmasti kypsä kun otat sen uunista. Kypsän leivän sisälämpötila on n. 96 astetta. Kumoa vuokasta ja jäähdytä mielellään ritilän päällä. Leipä on valmista syötäväksi seuraavana päivänä, kun se on saanut vetäytyä. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja nauti!

Alkuperäinen ohje on Martin Johanssonin kirjasta Juurevaa leipää. Ohjetta on muokattu.

Stollen, hedelmäinen joulupulla

Kukapa ei rakastaisi marsipaania, rommissa liotettuja kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä juurella leivotun täyteläisen pullataikinan sisällä? No, kaikki eivät näitä rakasta, mutta omassa ystäväpiirissäni stollen on menestys.

Ohjeella tulee neljä stollenia.

Ihan ensimmäiseksi pilko 800 g kuivattuja hedelmiä kannelliseen kulhoon. Voit käyttää mitä tahansa mikä sinusta parhaalta maistuu, eli rusinoita, aprikooseja, karpaloita, kirsikoita, luumuja, omenoita tai päärynöitä. Lisää joukkoon vielä 100 g karamellisoituja appelsiinin- tai sitruunankuoripaloja ja 250 g rouhittuja manteleita. Kaada päälle 2,5 dl rommia, viskiä, brandya tai mantelilikööriä. Itse sekoitan usein puolet rommia ja puolet mantelilikööriä. Laita kansi päälle ja jätä vähintään 12 tunniksi maustumaan.

Mausta maukkaat hedelmänpalat vaikka manteliliköörillä

Laita samaan syssyyn tulemaan myös juuritaikina johon tulee
250 ml maitoa
150 g vehnähapanjuurta
200 g (luomu)vehnäjauhoja
1 tl sokeria
Anna juuritaikinan tekeytyä n. 12 tuntia huoneenlämmössä.

12 tunnin kuluttua lisää juuritaikinan joukkoon
900 g (luomu)vehnäjauhoja
150 ml maitoa
175 g sokeria
350 g huoneenlämpöistä, pehmeää voita
15 g suolaa
2 tl vaniljasokeria
1/2 tl kardemummaa
1/2 tl kanelia
1/4 tl piparkakkumaustetta
yhden appelsiinin kuoriraaste (kaupasta saa leivontaosastolta myös pienissä pusseissa tätä)
Vaivaa taikinaa yleiskoneen pienimmällä nopeudella kunnes ainekset ovat sekoittuneet (n. 3-4 minuuttia). Taikina on todella jähmeää ja se on ok. Jos alustat käsin niin sekoita niin kauan kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet toisiinsa kunnolla. Jätä taikina lepäämään (autolyysiin) 30-60 minuutiksi. Vaivaa taikinaa vielä yleiskoneen pienimmällä teholla n. 4-5 minuuttia. Käsin ainakin 10 minuuttia. Hauis kasvaa!

Anna taikinan levätä, ja taittele se noin tunnin kuluttua ja vielä toistamiseen puoli tuntia ensimmäisen taittelun jälkeen. Anna kohota 3-4  tuntia (taikina ei nouse kauhean paljon, koska se on tosi raskas).

Kumoa taikina leivinalustalle ja litistele se levyksi käsin tai kaulimella. Kumoa n. puolet hedelmistä & pähkinöistä levylle ja taita kaksinkerroin. Kauli tai litistä uudelleen levyksi ja lisää loput hedelmät ja pähkinät. Taita taas kahtia. Taikina on tosi paksua ja hedelmiä ja pähkinöitä paljon joten tämä on hiukan ikävä vaihe kun täyte tursuu ja tipahtelee ulos taikinasta mutta käsittele taikinaa varoen niin, että saisit täytteen sekoittumaan tasaisesti taikinaan.
Jaa taikina neljään osaan ja litistele kukin pala noin 20 x 20 cm kokoiseksi levyksi. Laita kunkin levyn keskelle 200 g marsipaania pötkönä ja rullaa taikina marsipaanin ympärille. Tarvitset siis kaikkiaan 800 g marsipaania. Pyri saamaan mahdollisimman paljon hedelmiä ja pähkinöitä taikinan alle jotteivat ne pala paistaessa.
Jätä kohoamaan n. viideksi tunniksi muovikelmun alle.

Kun stollenit ovat kohonneet tarpeeksi (ne eivät kohoa kovin paljon) laita ne uuniin keskitasolle 220 asteiseen uuniin. Pudota  lämpö 180 asteeseen heti kun laitat leivonnaiset uuniin. Paista n. tunti. Jos leivonnaisten pinta uhkaa tummua liikaa, niin peitä ne foliolla paistamisen puolivälissä.

Voitele stolleneiden pintaan reilusti voisulaa ja ripottele voin päälle hienoa sokeria ja sen päälle vielä tomusokeria heti kun otat ne uunista. Anna jäähtyä kunnolla ja voitele jäähtyneenä vielä uudelleen voisulalla ja sihtaa päälle runsaasti tomusokeria. Kääri stollenit voipaperiin ja folioon ja anna tekeytyä (jos pystyt) jopa 3-4 viikkoa viileähkössä paikassa (ei kuitenkaan jääkaapissa).

Helppo leipä vehnäjuurella

Pelkällä vehnäjuurella kohotettua leipää kutsutaan nimellä levain. Sana on ranskaa ja tarkoittaa juurta. Vehnähapanjuurella leivottu leipä on maukasta ja se säilyy hyvänä useamman päivän. Valmis leipä kannattaa säilyttää leikkuupinta puista leikkuulautaa vasten ja leivinliinalla peitettynä. Usein leipä ei säily kovin pitkään, koska se tulee syödyksi jo tuoreeltaan.

Tämä on ohje, jolla leivoin ensimmäisen vehnäjuurella kohotetun leipäni ja ohje on jäänyt minulle käyttöön koska se on melko nopea ja leivästä tulee oikein hyvää. Ohjeella tulee kaksi leipää.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana (riippuen siitä milloin haluat paistaa leivät)
sekoita yleiskoneen kulhoon
100 g vehnäjuurta
200 g (2 dl) haaleaa vettä
150 g (2,5 dl) luomuvehnäjauhoja
50 g (1 dl ) ruisjauhoja
Jätä lämpimään paikkaan n. 8-12 tunniksi. Juuritaikina on valmis kun se on paisunut ja kuplii.

12 tunnin kuluttua lisää juuritaikinaan
450 g (4,5 dl) vettä
750 g (12,5 dl) luomuvehnäjauhoja
Vaivaa taikinaa yleiskoneen hitaimmalla teholla viisi minuuttia ja sitten vielä 3-4 minuuttia keskiteholla.
Lisää 20 g (1 rkl) suolaa ja vaivaa taikinaa vielä 2-3 minuuttia.

Kaada taikina öljyttyyn muovilaatikkoon (iso karkkilaatikko sopii hyvin). Taittele taikinaa yhden kerran kun se on kohonnut noin tunnin. Taittele vielä kaksi kertaa puolen tunnin välein. Jätä taikina kohoamaan n. 4-6 tunnin ajaksi. Jos olet tässä vaiheessa illalla, niin voit laittaa taikinan nyt myös jääkaappiin odottamaan aamua.

Lämmitä uuni 275 asteeseen. Kumoa taikina varovasti jauhotetulle leivinalustalle tai pöydälle ja leikkaa se kahtia. Varo litistelemästä taikinaa liiaksi. Jos et ole turhan nuuka leipien ulkonäöstä niin voit nostaa syntyneet palaset sellaisenaan leivinpaperin päälle pellille. Leivät voi myös riivata ja kohottaa niitä vielä hetken aikaa pellillä tai kohotuskoreissa.
Viiltele leipiä esim. partakoneen terällä 3-5 kohdasta ja työnnä uuniin.

Käännä uuninlämpö 250 asteeseen samalla kun laitat leivät uuniin. Laita uuninpohjalle vähän vettä uuninkestävään kippoon. Paista 15 minuuttia.
Tuuleta uunia kun 15 minuuttia on kulunut ja vähennä lämpö 200 asteeseen.
Jos haluat käyttää paistomittaria niin voit nyt työntää sen toiseen leivistä. Paista vielä noin 20 minuuttia (kunnes leipien sisälämpö on 94-95 astetta)

Jäähdytä leivät ritilän päällä.

Ohjeen alkuperä on Martin Johanssonin kirjasta Juurevaa leipää.

 

Leipurin prosentit ja muuta teoriaa

Matematiikka ei ole koskaan ollut vahvinta aluettani. Koska leipominen kuitenkin on intohimoni, niin minun on ollut pakko opetella leipurin prosentit. Kun ne oppii niin niistä on todella paljon iloa. Et enää koskaan tarvitse mitään reseptejä tai ohjeita, kun hanskaat leipurin prosentit ja muutaman perusasian jauhoista ja leivän leipomisesta.

Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100%

Perusohje kahdelle leivälle voisi olla siis
950 g eli 100 % jauhoja
200 g eli 21 % juurta
650 g eli 68 % vettä
20 g eli 2 % suolaa

Prosentit lasketaan seuraavasti
juuri: 200/950 = 0,21 = 21 %
vesi: 650/950 = 0,68 = 68 %
suola: 20/950 = 0,02 = 2 %

Leipurin prosentit opettelemalla voit helposti laskea minkä tahansa leivän reseptin kunhan tiedät muutaman raaka-aineen määrän.

Autolyysi
Autolyysillä leivän leivonnassa tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan toisiinsa ja jätetään lepäämään 30-60 minuutin ajaksi muovin tai kannen alle jottei kosteus pääse haihtumaan. Autolyysin aikana jauho imee veden itseensä ja entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi. Autolyysin aikana kehittyy gluteenia ja taikinaan kehittyy sitko. Autolyysin jälkeen taikinaan lisätään suola ja juuri ja se taitellaan normaalisti. Autolyysin avulla voi valmistaa leipää kokonaan vaivaamatta taikinaa, jolloin taikina ei myöskään ylihapetu.

Muutamia termejä juuresta ja taikinasta
Tässä blogissa käytän seuraavia termejä juuresta ja taikinoista:
Emojuuri
Kun puhun juuresta tai emojuuresta, niin tarkoitan jääkaapissa purkissa säilytettävää juurta, joka herätetään ennen käyttöönottoa.

Juuren ruokkiminen
Jääkaapissa säilytetty emojuuri otetaan käyttöön ruokkimalla sitä kerran tai useammin, riippuen siitä kuinka kauan sitä on säilytetty jääkaapissa ruokkimatta. Juuri ruokitaan niin, että pienelle määrälle emojuurta annetaan jauhoja ja vettä niin paljon, että saadaan leivontaan tarvittava määrä juurta.

Esimerkiksi jos taikinaan tarvitaan 200 g juurta, niin otetaan
30-40 g emojuurta
100 g tuoreita jauhoja ja
100 g vettä
jotka sekoitetaan tahnaksi ja jätetään huoneenlämpöön. Juuri on valmis taikinaan kun se on kaksinkertaistunut (noussut ylös). Tähän kuluu aikaa n. 2-10 tuntia.

Taittelu
Taikinaa taitellaan, jotta siihen muodostuisi sitkoa. Taikinaa taitellaan ohjeen mukaan, mutta yleensä vähintään kolme kertaa kohoamisen aikana; tunnin kuluttua ja sitten kaksi kertaa puolen tunnin välein. Taittelu tapahtuu mielellään kylmällä vedellä kostutetuin käsin, ihan yksinkertaisesti vain venyttämällä ja taittelemalla taikinaa puolelta toiselle.

 

Ruishapanjuuri – mistä ja miten sen saa?

Pienenä tyttönä muistan istuneeni mummolan tuvassa kun mummo alusti puisessa taikinatiinussa ruisleipätaikinaa. Leipätiinua säilytettiin uunin pankolla ja se otettiin sieltä aina perjantaiaamuna esille. Mummo laittoi tiinuun vettä ja vähän jauhoja ja sekoitteli puukapustalla vähän aikaa. Tiinu laitettiin takaisin pankolle ja otettiin sieltä aikaisin lauantaiaamuna esille ja siihen alustettiin taikina. Mummoni oli pikkuinen ja taikinan alustaminen oli kovaa hommaa. Taikina laitettiin takaisin pankolle ja siellä se sai olla iltapäivään saakka. Kun oltiin tehty lauantaisiivous, niin taikina otettiin esille ja ruisleivät riivattiin muotoonsa. Sitten ne saivat kohota aikansa kunnes ne työnnettiin aiemmin päivällä lämmitettyyn leivinuuniin.

Mummon juuri oli vanha ja eli tiinun seinämissä omaa elämäänsä. Heräili henkiin aina lauantaisin ja antoi taikinalle elinvoimansa. Mummon juurta ei enää ole, tiinukin on ajansaatossa kadonnut.

Onko sinulla mahdollisuus saada jostain vanha ruisjuuri? Jos on, niin käytä ihmeessä tilaisuus hyväksesi.

Mutta jos et saa mistään valmista juurta, niin juuri on helppoa tehdä itsekin.  Se vaatii vain vähän aikaa. Tässä sinulle helpot ohjeet juuren valmistamiseksi.

Ensimmäinen päivä
Laita vähintään puolen litran vetoiseen kannelliseen lasipurkkiin
100 g (= 1 desilitra) haaleaa vettä ja
30 g (= puoli desilitraa) ruisjauhoja.
Käytä mieluiten hyvälaatuisia luomujauhoja, jotka on jauhettu vastikään. Toisaalta olen onnistunut kasvattamaan toimivan juuren myös aivan bulkkijauhoista. Älä kierrä kantta tiukasti kiinni vaan aseta se vain purkin päälle. Laita purkki johonkin hiukan normaalia lämpimämpään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuolella olevaan kaappiin. Lämpötilan olisi hyvä olla hiukan yli +20 astetta.

Päivä kaksi ja kolme
Hölskyttele purkkia muutaman kerran vuorokaudessa.

Neljäs päivä
Lisää purkkiin
100 g haaleaa vettä (1 desi) ja
90 g ruisjauhoja (1,5 desiä)
Jätä jälleen lämpimään paikkaan ja lisää uudelleen sama määrä haaleaa vettä ja ruisjauhoja noin 12 tunnin kuluttua.

Käymisen pitäisi olla nyt hyvin käynnissä ja juuri kuplii ja kasvaa. Jos juuren toiminta tuntuu hiljaiselta niin anna seoksen olla vielä 12 tuntia lämpimässä ennen kuin etenet sen kanssa.
Juuren pitäisi olla paksua ja tuoksua happamalta.

Viides (tai kuudes päivä)
Ota juuresta talteen 50 g eli noin puoli desiä ja kaada loput pois. Lisää taas haaleaa vettä ja ruisjauhoja edellisen ohjeen mukaan.
Juuren pitäisi nyt alkaa muutamassa tunnissa paisua ja kuohua, jonka jälkeen se onkin valmis käytettäväksi leivontaan. Säilytä valmista juurta jääkaapissa.

Juuri kaipaa edelleen vahvistumista, eli ruoki sitä säännöllisesti. Itse ruokin juurta huoneenlämmössä noin kerran viikossa – puolessatoissa viikossa, jos en leivo sillä. Näin se pysyy kunnossa, ja itsellä pysyy käsitys siitä millaisella juurella olen leipomassa, kun säilytän tuntuman juureeni. Jos sinulla ei ole vaakaa (jonka kyllä suosittelen hankkimaan jos aiot leipoa enemmän tai olet ihan noviisileipuri) niin desimittakin on juuren synnyttämisessä riittävä mitta.

Ruisjuurta voi käyttää myös vehnäleivän leivontaan.