Helppo leipä vehnäjuurella

Pelkällä vehnäjuurella kohotettua leipää kutsutaan nimellä levain. Sana on ranskaa ja tarkoittaa juurta. Vehnähapanjuurella leivottu leipä on maukasta ja se säilyy hyvänä useamman päivän. Valmis leipä kannattaa säilyttää leikkuupinta puista leikkuulautaa vasten ja leivinliinalla peitettynä. Usein leipä ei säily kovin pitkään, koska se tulee syödyksi jo tuoreeltaan.

Tämä on ohje, jolla leivoin ensimmäisen vehnäjuurella kohotetun leipäni ja ohje on jäänyt minulle käyttöön koska se on melko nopea ja leivästä tulee oikein hyvää. Ohjeella tulee kaksi leipää.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana (riippuen siitä milloin haluat paistaa leivät)
sekoita yleiskoneen kulhoon
100 g vehnäjuurta
200 g (2 dl) haaleaa vettä
150 g (2,5 dl) luomuvehnäjauhoja
50 g (1 dl ) ruisjauhoja
Jätä lämpimään paikkaan n. 8-12 tunniksi. Juuritaikina on valmis kun se on paisunut ja kuplii.

12 tunnin kuluttua lisää juuritaikinaan
450 g (4,5 dl) vettä
750 g (12,5 dl) luomuvehnäjauhoja
Vaivaa taikinaa yleiskoneen hitaimmalla teholla viisi minuuttia ja sitten vielä 3-4 minuuttia keskiteholla.
Lisää 20 g (1 rkl) suolaa ja vaivaa taikinaa vielä 2-3 minuuttia.

Kaada taikina öljyttyyn muovilaatikkoon (iso karkkilaatikko sopii hyvin). Taittele taikinaa yhden kerran kun se on kohonnut noin tunnin. Taittele vielä kaksi kertaa puolen tunnin välein. Jätä taikina kohoamaan n. 4-6 tunnin ajaksi. Jos olet tässä vaiheessa illalla, niin voit laittaa taikinan nyt myös jääkaappiin odottamaan aamua.

Lämmitä uuni 275 asteeseen. Kumoa taikina varovasti jauhotetulle leivinalustalle tai pöydälle ja leikkaa se kahtia. Varo litistelemästä taikinaa liiaksi. Jos et ole turhan nuuka leipien ulkonäöstä niin voit nostaa syntyneet palaset sellaisenaan leivinpaperin päälle pellille. Leivät voi myös riivata ja kohottaa niitä vielä hetken aikaa pellillä tai kohotuskoreissa.
Viiltele leipiä esim. partakoneen terällä 3-5 kohdasta ja työnnä uuniin.

Käännä uuninlämpö 250 asteeseen samalla kun laitat leivät uuniin. Laita uuninpohjalle vähän vettä uuninkestävään kippoon. Paista 15 minuuttia.
Tuuleta uunia kun 15 minuuttia on kulunut ja vähennä lämpö 200 asteeseen.
Jos haluat käyttää paistomittaria niin voit nyt työntää sen toiseen leivistä. Paista vielä noin 20 minuuttia (kunnes leipien sisälämpö on 94-95 astetta)

Jäähdytä leivät ritilän päällä.

Ohjeen alkuperä on Martin Johanssonin kirjasta Juurevaa leipää.

 

Leipurin prosentit ja muuta teoriaa

Matematiikka ei ole koskaan ollut vahvinta aluettani. Koska leipominen on intohimoni, niin minunkin on ollut pakko opetella ns. leipurin prosentit. Kun ne oppii niin niistä on todella paljon iloa. Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100%

Perusleivän ohje voisi olla siis
950 g eli 100 % jauhoja
200 g eli 21 % juurta
650 g eli 68 % vettä
20 g eli 2 % suolaa

Prosentit lasketaan seuraavasti
juuri: 200/950 = 0,21 = 21 %
vesi: 650/950 = 0,68 = 68 %
suola: 20/950 = 0,02 = 2 %

Leipurin prosentit opettelemalla voit helposti laskea minkä tahansa leivän reseptin kunhan tiedät muutaman raaka-aineen määrän.

Autolyysi
Autolyysillä leivän leivonnassa tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan toisiinsa ja jätetään lepäämään 30-60 minuutin ajaksi muovin tai kannen alle jottei kosteus pääse haihtumaan. Autolyysin aikana jauho imee veden itseensä ja entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi. Autolyysin aikana kehittyy gluteenia ja taikinaan kehittyy helpommin sitko. Autolyysin jälkeen taikinaan lisätään suola ja juuri ja se taitellaan normaalisti. Autolyysin avulla voi valmistaa leipää kokonaan vaivaamatta taikinaa, jolloin taikina ei myöskään ylihapetu.

Muutamia termejä juuresta ja taikinasta
Tässä blogissa käytän seuraavia termejä juuresta ja taikinoista:
Juuri
Kun puhun juuresta, niin tarkoitan jääkaapissa purkissa säilytettävää juurta, joka herätetään ennen käyttöönottoa.

Juuritaikina
Juuritaikina on taikinan alku. Siinä on sekoitettuna juuri, osa taikinan vedestä (tai muusta nesteestä) ja osa jauhoista. Juuritaikinan annetaan yleensä valmistua huoneenlämmössä 8-12 tunnin ajan, jonka jälkeen siihen lisätään jauhoja ja vettä ja se alustetaan.

Taikina
Taikina on valmis taikina, joka kohotetaan. Taikina on valmistettu joko autolyysin avulla tai juuritaikinasta koneella tai käsin vaivaamalla.

Taittelu
Taikinaa taitellaan, jotta siihen muodostuisi sitkoa. Taikinaa taitellaan ohjeen mukaan, mutta yleensä vähintään kolme kertaa kohoamisen aikana; tunnin kuluttua ja sitten kaksi kertaa puolen tunnin välein. Taittelu tapahtuu mielellään kylmällä vedellä kostutetuin käsin, ihan yksinkertaisesti vain taittelemalla taikinaa puolelta toiselle.

 

Ruishapanjuuri – mistä ja miten sen saa?

Pienenä tyttönä muistan istuneeni mummolan tuvassa kun mummo alusti puisessa taikinatiinussa ruisleipätaikinaa. Leipätiinua säilytettiin uunin pankolla ja se otettiin sieltä aina perjantaiaamuna esille. Mummo laittoi tiinuun vettä ja vähän jauhoja ja sekoitteli puukapustalla vähän aikaa. Tiinu laitettiin takaisin pankolle ja otettiin sieltä aikaisin lauantaiaamuna esille ja siihen alustettiin taikina. Mummoni oli pikkuinen ja taikinan alustaminen oli kovaa hommaa. Taikina laitettiin takaisin pankolle ja siellä se sai olla iltapäivään saakka. Kun oltiin tehty lauantaisiivous, niin taikina otettiin esille ja ruisleivät riivattiin muotoonsa. Sitten ne saivat kohota aikansa kunnes ne työnnettiin aiemmin päivällä lämmitettyyn leivinuuniin.

Mummon juuri oli vanha ja eli tiinun seinämissä omaa elämäänsä. Heräili henkiin aina lauantaisin ja antoi taikinalle elinvoimansa. Mummon juurta ei enää ole, tiinukin on ajansaatossa kadonnut.

Onko sinulla mahdollisuus saada jostain vanha ruisjuuri? Jos on, niin käytä ihmeessä tilaisuus hyväksesi.

Mutta jos et saa mistään valmista juurta, niin juuri on helppoa tehdä itsekin.  Se vaatii vain vähän aikaa. Tässä sinulle helpot ohjeet juuren valmistamiseksi.

Ensimmäinen päivä
Laita vähintään puolen litran vetoiseen kannelliseen lasipurkkiin
100 g (= 1 desilitra) haaleaa vettä ja
30 g (= puoli desilitraa) ruisjauhoja.
Käytä mieluiten hyvälaatuisia luomujauhoja, jotka on jauhettu vastikään. Toisaalta olen onnistunut kasvattamaan toimivan juuren myös aivan bulkkijauhoista. Älä kierrä kantta tiukasti kiinni vaan aseta se vain purkin päälle. Laita purkki johonkin hiukan normaalia lämpimämpään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuolella olevaan kaappiin. Lämpötilan olisi hyvä olla hiukan yli +20 astetta.

Päivä kaksi ja kolme
Hölskyttele purkkia muutaman kerran vuorokaudessa.

Neljäs päivä
Lisää purkkiin
100 g haaleaa vettä (1 desi) ja
90 g ruisjauhoja (1,5 desiä)
Jätä jälleen lämpimään paikkaan ja lisää uudelleen sama määrä haaleaa vettä ja ruisjauhoja noin 12 tunnin kuluttua.

Käymisen pitäisi olla nyt hyvin käynnissä ja juuri kuplii ja kasvaa. Jos juuren toiminta tuntuu hiljaiselta niin anna seoksen olla vielä 12 tuntia lämpimässä ennen kuin etenet sen kanssa.
Juuren pitäisi olla paksua ja tuoksua happamalta.

Viides (tai kuudes päivä)
Ota juuresta talteen 50 g eli noin puoli desiä ja kaada loput pois. Lisää taas haaleaa vettä ja ruisjauhoja edellisen ohjeen mukaan.
Juuren pitäisi nyt alkaa muutamassa tunnissa paisua ja kuohua, jonka jälkeen se onkin valmis käytettäväksi leivontaan. Säilytä valmista juurta jääkaapissa.

Juuri kaipaa edelleen vahvistumista, eli ruoki sitä säännöllisesti. Itse ruokin juurta huoneenlämmössä noin kerran viikossa – puolessatoissa viikossa, jos en leivo sillä. Näin se pysyy kunnossa, ja itsellä pysyy käsitys siitä millaisella juurella olen leipomassa, kun säilytän tuntuman juureeni. Jos sinulla ei ole vaakaa (jonka kyllä suosittelen hankkimaan jos aiot leipoa enemmän tai olet ihan noviisileipuri) niin desimittakin on juuren synnyttämisessä riittävä mitta.

Ruisjuurta voi käyttää myös vehnäleivän leivontaan.