Vaalea vuokaleipä

Hapanjuurella voi leipoa monipuolisesti erilaisia kohotettavia leivonnaisia. Sana hapan on nimessä hiukan harhaanjohtava siinä mielessä, että etenkään vehnähapanjuurella leivottu leipä ei välttämättä ole ollenkaan hapanta. Hapanjuurella leivottaessa leivän happamuuteen voi vaikuttaa useilla tavoilla, mm. jauhon ja nesteen laadulla, taikinan fermentoitumisajalla ja leivontatavalla. Palaan näihin tarkemmin myöhemmissä postauksissa.

Tämä vuokaleipä on maultaan mieto ja rakenteeltaan sopii hyvin voileiväksi tai täytettyihin eväsleipiin. Tämä vuokaleipä on hyvää myös paahdettuna. Ohjeesta tulee kaksi melko suurta leipää, mutta voit hyvin puolittaa ohjeen tai pakastaa toisen leivän vaikkapa valmiina siivuina.

Vuokaleivät paistuvat parhaiten alumiinisissa vuoissa. Alumiini johtaa hyvin lämpöä ja saat kauniin paistopinnan leipiin ilman että joudut laittamaan leipiä vielä lopuksi ilman vuokaa uuniin ottamaan väriä. Ohjeen taikina mahtuu kahteen n. 26 x 10 cm vuokaan.

Tätä taikinaa varten ruoki juuresi esim. 100 g juurta, 250 g jauhoa ja 250 g vettä. Tai sen mukaan mitä oma juuresi vaatii, että saat riittävän määrän taikinaan tarvittavaa juurta.

Taikinaan tarvitset:
1000g laadukkaita vaaleita vehnäjauhoja (itse käytin manitoba cream-jauhoa ja lähimyllyn vehnäjauhoa puoleksi)
515 g maito-vesiseosta (itse laitoin 300 g maitoa ja 215 g vettä)
30 g hunajaa
80 g sulaa voita
18 g suolaa
500 g aktiivista vehnähapanjuurta

Mittaa ensin laatikkoon tai kulhoon nesteet, hunaja, voisula, suola ja juuri. Sekoittele sekaisin niin ettei esim. hunaja jää yhdeksi möykyksi jos se on kiinteämpää. Lisää jauhot ja sekoita huolellisesti nesteeseen. Jätä kahdeksi tunniksi autolyysiin.

Tämä on nopea taikina, eli se leivotaan alusta loppuun yhden päivän aikana. Tällöin taikinan lämpötilalla on enemmän merkitystä, jotta taikina nousee riittävästi. Taikinan ja sen autolyysi- ja kohotuspaikan lämpötila on hyvä olla noin +22 – 24° C

Autolyysin jälkeen vaivaa ja taittele taikinaa hellävaraisesti muutaman minuutin ajan niin että siitä muodostuu kiinteä pallo. Jätä kohoamaan n. kolmeksi tunniksi, jonka jälkeen kaada taikina leivinpöydälle ja jaa se kahteen yhtä suureen palaan. Levitä palat neliöiksi pöydälle ja taittele ja rullaa omalla tyylilläsi pötköiksi. Jätä rullat vielä lepäämään n. 20 minuutiksi ja sen jälkeen viimeistele muotoilu. Nosta rullat vuokiin sauma alaspäin ja laita lämpimään paikkaan kohoamaan noin kahdeksi tunniksi.

Kuumenna uuni  +200°c ja paista noin 45 – 60 minuuttia. Jos haluat mitata lämpömittarilla niin valmiin leivän sisälämpötila on + 94 – 98°C.  Anna leipien levähtää vuoissaan hetki uunista ottamisen jälkeen ja sitten voitele niiden pinta voisulalla. Peitä leivinliinalla jäähtymään.

Vinkki: voit parantaa jauhojen leipoutuvuutta lisäämällä niiden joukkoon pienen määrän vehnägluteenia eli seitanjauhoa. Seitanjauhoa voi ostaa yleensä luontaistuotekaupoista tai kaupoista, jotka myyvät vegaanisia elintarvikkeita. Itse lisäsin tämän leivän jauhoihin vähän seitanjauhoa (985 g tavallisia jauhoja ja 15 g seitanjauhoa).

 

Miten saan vehnähapanjuuren?

Ruishapanjuurella voi leipoa sekä ruisleipää, että vehnäleipää. Vehnähapanjuuren luomisessa on kuitenkin oma hauskuutensa ja haasteensa. Vehnähapanjuuren synnyttäminen on lähes yhtä helppoa kuin ruishapanjuurenkin. Itse onnistuin itse asiassa ensin luomaan vehnähapanjuureni ja vasta sitten ruisjuuri lähti eloon. Tärkeää juurenluomisprosessissa on antaa sille tarpeeksi aikaa. Juuri lähtee kyllä kuplimaan aika nopeasti, mutta se ei ole ensimmäisinä päivinä riittävän vahva nostattamaan leipätaikinaa. Siksi juurta pitää vahvistaa noin pari viikkoa ennen kuin sillä voi leipoa ensimmäistä kertaa.

Tarvitset
hyvälaatuista (täysjyvä)vehnäjauhoa (mielellään luomua)
hyvälaatuista vettä (jos käyttövetesi on kemikaalista, niin keitä ja jäähdytä juureen tuleva vesi)
kaksi vähintään puolen litran vetoista muovipurkkia, tähän tarkoitukseen sopivat esim. kilon jugurttipurkit

Voit käyttää mitä tahansa purkkeja, mutta on mielenkiintoista katsoa mitä juuren ”sisällä” tapahtuu ja tämä onnistuu jos purkkisi ovat läpinäkyviä. Lasipurkkejakin voi käyttää, mutta joskus juuri saattaa pöhistä niin tormakkana, että se halkaisee lasin.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita purkkiin
60 g jauhoa ja
60 g vettä
Sekoita paksuksi tahnaksi ja peitä löyhästi kannella. Laita lämpimään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuoliseen kaappiin tai johonkin muuhun lämpimään paikkaan. Lämpötila saa mieluusti olla +24- 26 astetta.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita kannellisessa muoviastiassa yhtä paljon täysjyvävehnäjauhoja ja vettä.

Seuraavien kahden vuorokauden aikana hölskyttele juuripurkkia varovaisesti 12 tunnin välein.

Juuri 36 tunnin kuluttua aloituksesta, toisessa kuvassa juuripurkkia on hiukan hölskytelty. Prosessi on hyvin käynnissä ja juuren pinnalla on jo paljon ilmapkuplia.

Kun juurenalku  on 48 tuntia vanha, niin on aika ruokkia se ensimmäisen kerran. Ota esille puhdas purkki ja punnitse siihen
50 g juurenalkua
50 g samaa jauhoa kuin millä käynnistit juuriprosessin
50 g vettä (muista keittää tarvittaessa)
Sekoita tahnaksi ja jätä taas lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Voit hölskytellä hiukan 12 tunnin kuluttua.

Ensimmäinen ruokinta: 50 g juurenalkua, 50 g jauhoa ja 50 g vettä

Kun juuri on kolme päivää vanha (kolmantena aamuna tai iltana riippuen siitä kumpana aloitit) on aika ruokkia se uudestaan. Toista edellisen kohdan ohjeella, eli taas puhtaaseen purkkiin 50 g juurenalkua, jauhoa ja vettä. Juuripurkit kannattaa pestä pelkällä vedellä, jotta hyvät mikrobit eivät katoa sen pinnalta.

Tässä vaiheessa alkaa syntyä ylijäämäjuurtakin jonkun verran koska juuri alkaa jo paisua ruokkimisesta. Ylijäämäjuuren voi toki kaataa biojätteeseen, mutta sen voi myös käyttää esim. lettu- tai pannukakkutaikinaan, sämpylätaikinaan teollisen hiivan kaverina tai mihin tahansa muuhun kohotettavaan leivonnaiseen.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

Meillä on tavoitteena niin virkeä juuri, että se kaksinkertaistuu ruokkimisen jälkeen 2-8 tunnissa. Juuren kasvun kehittymistä voi seurata merkkaamalla juuripurkkiin pinnan tason heti ruokkimisen jälkeen. Merkkaamiseen voi käyttää kynää, maalarinteippiä tai kuminauhaa.

 

 

Juuri 12 tuntia ruokkimisen jälkeen. Juurenalku on lähes kaksinkertaistunut.

Kahdentoista tunnin jälkeen juurenalku on kohonnut kaksinkertaiseksi. Seuraavat neljä päivää juurta ruokitaan kun se on nousun jälkeen laskeutunut, aluksi yleensä noin 12 tunnin välein ja loppuviikosta lyhyemmin välein. Juuren ruokinta tehdään edellä annetun ohjeen mukaan, odotetaan että juuri kaksinkertaistuu tilavuudeltaan ja taas laskeutuu ja sitten taas ruokitaan uudelleen. Näin toimien juuri vahvistuu jokaisella ruokintakerralla. Jossain vaiheessa, noin 7-9 päivän kohdalla muuta ruokintaa niin, että laitatkin juurta vähemmän kuin ruokaa. Käytännössä tämä tarkoittaa esimerkiksi 20 g juurta, 40 g jauhoja ja 40 g vettä. Kun juuri saa paljon ruokaa, niin se voimistuu. Jos juuren pinnalle muodostuu ruokintojen välissä nestettä, niin se on merkki siitä, että juuri on nälkäinen ja voit siirtyä yllä kerrottuun ruokintatapaan.

 

Noin kahden kuluttua sinulla pitäisi olla toimiva, virkeä juuri, joka ruokkimisen jälkeen nousee nopeasti kaksinkertaiseksi. Juuri käytetään leivontaan silloin kun se on korkealla. Muista jättää purkkiin siemen ja ruokkia se ennen kuin laitat juuren jääkaappiin. Jos leivot usein, niin juurta voi säilyttää huoneenlämmössäkin.

Lisäys 13.3.2018
Tässä prosessissa on käytetty pienen Tienhaaran myllyn vehnäjauhoa, joka on jotain valkoisen ja täysjyväjauhon väliltä. Jos sinulla on käytössäsi jonkun ison valmistajan jauhot, niin voit tehdä esim seoksen täysjyväjauhosta ja valkoisesta vehnäjauhosta (50:50)

Katso video siitä miltä juuren pitäisi näyttää kun se on valmis leivontaan

Viisi vinkkiä vehnähapanjuurella leipovalle

Tässä sinulle viisi vinkkiä helpottamaan hapanjuurella leipomista.

1. Käytä juurenherätyspurkissa kuminauhaa merkkinä.
Kun juurta herätetään käyttöön, niin tavoitteena on saada ruokittu juuri kohoamaan kaksinkertaiseksi. Kätevä tapa merkata juuren pinta heti ruokinnan jälkeen on laittaa purkin ulkopuolelle kuminauha sille korkeudelle jossa juuri sillä hetkellä on. Kuminauhan avulla on helppo nähdä milloin juuri on kaksinkertaistunut.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

2. Kun sinulla on tarpeeksi vahva juuri ja säilytät sitä jääkapissa, niin voit tehdä juuren ruokinnan niin, että laitat juuripurkin heti ruokkimisen jälkeen takaisin jääkaappiin. Sen ei tarvitse antaa tuplaantua huoneenlämmössä. Tälläinen ruokinta sopii silloin kun et aio leipoa vähään aikaan, mutta haluat pitää juuren kuitenkin virkeänä ja helposti käyttöön otettavissa.

3. Kun otat juurta käyttöön ja olet hiukan epäluuloinen sen suhteen, että onko se tarpeeksi vahva, niin laita lasiin vettä ja sen päälle lusikallinen juurta. Jos juuri kelluu veden pinnalla niin se on hyvässä pöhinässä.

4. Samalla kun lämmität uunin leivän paistoa varten, niin kuumenna uunissa iso teräskulho. Kulhon pitää olla niin suuri, että leipäsi mahtuu sen alle kunnolla. Laita leipä uuniin, ja kuuma teräskulho ylösalaisin leivän päälle ensimmäisen paistovartin ajaksi. Leipä pääsee nousemaan kosteassa kulhon alla mahdollisimman suureksi ennen kuin sen kuori alkaa kovettua. Tätä kutsutaan uuninousuksi. Kun 15 minuuttia on kulunut, niin ota kulho pois leivän päältä ja jatka paistamista normaaliin tapaan kunnes leipä on kypsä.

5. Leipä on helppo viillellä omatekoisella terällä. Osta paketillinen vanhanaikaisia partakoneenteriä ja taivuta terä esim. ohueen pensselin varteen, virkkuukoukkuun tai litteään puiseen take away-kahvin sekoitustikkuun.

 

Paljonko omatekoinen leipä maksaa?

Vuoden vaihtuessa ihmiset tapaavat tehdä hyviä päätöksiä, säästö- ja kuntoilusuunnitelmia päivitetään ja lähes jokaisella on mielessään jokin asia, johon haluaa panostaa alkavana vuonna. Törmäsin toisessa blogissa kirjoitukseen, jossa neuvottiin tapoja  säästää 1378 € vuoden aikana. Tuollaisella summalla tekisi vaikka mitä. Aloin miettiä itseleivotun leivän kustannuksia ja vertaamaan niitä kaupasta valmiina ostettuun leipään.

Hapanjuurella leivottuun leipään tarvitaan vain jauhoja, vettä ja suolaa. Tarvitaan myös aikaa ja sähköä paistamiseen. Tai vaihtoehtoisesti puita uunin lämmittämiseen. Olen seuraavassa kuitenkin laskenut leivän hintaan myös sähköä, koska nykyaikana useimmilla on kuitenkin sähköuuni käytössä. Jauhon hinta on laskettu laadukkaan, hapanjuurella leipomiseen soveltuvan jauhon hinnoilla. Vedelle en laske hintaa, koska se on alle sentin.

Kahteen isoon leipään tarvitaan
1 kg jauhoja                                                   1,39 – 3,80 €
600 – 800 g vettä                                        –
20 g suolaa                                                    0,025 €
200 -400 g hapanjuurta                           0,28 – 0,56 €
sähköä uunin lämmitykseen (3 h)       0,90 – 1,00 €

Näin laskien yhden terveellisen omapaistaman hapanjuurileivän hinnaksi tulee noin 1,29 – 2,69 €. Työn osuutta en tähän laskenut, koska aika harvoin kukaan hinnoittelee kotityötään tai harrastustaan rahalla.
*laskutoimitusta muokattu 3.1. klo 21.13 tarkkasilmäisen lukija huomattua että bloggaajan laskutaito ei ole ollut ihan ajan tasalla, kiitos huomiosta!

Verrattuna kaupasta ostettuun mihin tahansa edulliseen leipään ei säästöä juurikaan synny. Jos vertaa hintaa artesaanileipiin, niin itseleivotun hinta on niitä edullisempi. Hyvin harvoin kaupasta kuitenkaan löytyy artesaanileipääkään, joka olisi leivottu kokonaan ilman teollista hiivaa. Säästö ei itsellä olekaan tärkein syy hapanjuurella leipomiseen, vaan maku, terveellisyys sekä  tekemisen ja oppimisen ilo.

Itse leipää leipoen et siis ehkä pysty säästämään 1378 €:a, mutta hyvää leipää syöden säästäminen on varmasti mukavampaa!

Millaisia haasteita sinä olet asettanut itsellesi vuodelle 2018?

Kahden leivän haaste ja leipää kanoille

Facebookin Hapanjuurileipurit -ryhmässä on meneillään kahden leivän haaste, jossa tehdään samasta taikinasta kaksi identtistä leipää. Ensimmäinen leipä paistetaan 12 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen ja toinen 24 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen.

Halusin kokeilla kaikenlaisia ideoita ja teinkin korkealla tuplahydraatiolla taikinan, joka sisälsi (vahingossa, tarkoitus oli käyttää spelttiä) 30% emmerjauhoa ja loput manitoba-leipäjauhoa. Aluksi sekoitin jauhot, juuren ja 75% vedestä, annoin sen olla autolyysissä kaksi tuntia. Kahden tunnin jälkeen lisäsin vielä 5% vettä ja suolan. Kokonaishydraatio oli siis 80%. Taittelin taikinan neljä kertaa ja muotoilin kohotuskoreihin. Taikina oli todella löysää ja hankalaa käsiteltäväksi. Kun sen kaatoi pöydälle niin se valui isoksi laataksi hetkessä.

Paistoin ensimmäisen leivän 17 tunnin kylmäkohotuksen ja tunnin lämpimässä olon jälkeen. Tuloksena oli tämä:

Mitä tässä tapahtui?
Haaste 1: vaikka emmer (ja speltti) on vehnää, niin sen rakenne on hauraampi kuin jalostetun vehnän. Se myös sisältää enemmän gliadiinia kuin gluteniinia, joten taikinaan tulee enemmän venyvyyttä eli taikina esim. leviää pöydälle kaadettaessa. Gluteniini taas muodostaa enemmän sitkoa taikinaan.
Haaste 2 oli  korkea hydraatio taikinassa. Näin paljon vettä sisältävä taikina alkaa olla hiukan vaativa käsiteltävä ja muotoiltava. Taiturit leipovat kyllä melkein mistä vain jauhoista leipää korkealla hydraatiolla, mutta minulta se ei vielä onnistunut.
Tässä vaiheessa olin sitä mieltä, että ongelmani johtuivat edellä mainituista syistä. Postauksen loppua kohti selvenee, miksi en enää ole sitä mieltä.

Toinen samasta taikinasta tehty leipä kohosi kylmässä kaikkiaan 26 tuntia ja laitoin sen suoraan kylmästä uuniin. Viiltelin matalasti, koska taikina levisi paljon heti kohotuskorista kaataessa. Leipäpoloinen yritti parhaansa, mutta sillä ei ollut mahdollisuutta kehittyä kunnolliseksi leiväksi. Olisi ollut mielenkiintoista nähdä mitä tälle olisi tapahtunut 36 tai jopa 48 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen, koska rakenne on kuitenkin jo parempi kuin ensimmäisessä leivässä.
Nämä molemmat kyllä maistuivat todella hyvältä. Emmerissä on hiukan makeahko mantelinen maku, ja leivän kuori oli aivan mahdottoman maukas.

Epäonnisen kokeiluni jälkeen tein uuden taikinan speltistä  ja leipäjauhoista 60% hydraatiolla, ja juurta taikinaan meni 40%. Eli paljon kuivempi taikina ja puolet enemmän juurta kuin edellisessä taikinassa. Huomasin tässä vaiheessa, että ensimmäisessä taikinassa olinkin käyttänyt speltin asemesta emmerjauhoja. Tilasin vähän aikaa sitten paljon erilaisia jauhoja, jotka oli kaikki pakattu samannäköisiin pusseihin ja olin ottanut ensimmäisen taikinan jauhot eri pussista kuin oli tarkoitus. Tämä taikina oli ilman suolaa autolyysissa kolme tuntia, jonka jälkeen lisäsin siihen suolan ja taittelin puolen tunnin välein kaksi kertaa. Taikina oli alusta saakka todella hyvä käsitellä, ja se sitkostui kahdella taittelulla hyvin.

Ensimmäinen näistä leivistä sai fermentoitua ja kohota viileässä 12 tuntia,

Spelttileipä, hydraatio 60%

jonka jälkeen paistoin sen. Uuninousu oli hyvä ja leivässä oli hyvä rakenne. Taikina kohosi niin hyvin, että en uskaltanut pitää toista leipää enää kohoamassa kuin viisi tuntia lisää , eli se oli kaikkiaan 17 tuntia viileässä alkuperäisen suunnitellun 24 tunnin sijaan. Molemmat leivät onnistuivat oikein hyvin, paitsi leipien muotoilussa on edelleen varaa kehittyä. Kuvassa näkyvät isot reiät ovat muotoilu”virhe”.

Spelttileipä, hydraatio 80%

Koska minulla ei siis ollutkaan nyt kahta samoista jauhoista leivottua taikinaa vertailtavana, niinpä tein vielä kolmannen taikinan. Se oli muuten identtinen kuin taikinan kaksi kanssa, mutta sen vesipitoisuus oli 80% ja juurta käytin 20%. Eli enemmän vettä ja vähemmän juurta kuin toisessa taikinassa. Muutoin toimin aivan samalla tavalla kuin kakkostaikinan kanssa. Taikina onnistui oikein hyvin, samoin uuninousu ja paisto. Tässä kuvassa näkyvät isot onkalot leivässä johtuvat sen korkeasta hydraatiosta, eivätkä ole virhe. Ensimmäisen taikinan ongelmat eivät siis johtuneetkaan korkeasta vesimäärästä, eivätkä ilmeisesti alkuvehnän erilaisesta koostumuksestakaan. Vaan mistä? En tiedä. Oliko juuri liian heikko? Oliko jauhoissa kuitenkin joku vika? Joudunko siis vielä tekemään neljännen taikinan emmerin kanssa, jotta voisin löytää sen pisteen jossa ensimmäisen taikinan epäonnistuminen tapahtui?

Tässä on hapanjuurella leipomisen haaste ja ilo – voit kehittyä ja oppia koko ajan lisää. Useimmiten saat lisäksi tuloksena ihan syötävää leipää. Jos et, niin toivottavasti sinulla on  ystävä, jolla on kanoja tai hevosia joille epäonniset tekeleet voi kuivattuna syöttää.

 

 

Tarpeelliset välineet

Hapanjuurileivontaan ei tarvitse juurikaan mitään erikoistyövälineitä. Työskentely on kuitenkin helpompaa jos käytössäsi on joitakin perusvälineitä. Usein nämä saattavat löytyäkin jo keittiöstäsi.

Vaaka
Digitaalivaaka on hyödyllinen ainesten punnitsemisessa. Joissakin resepteissä ainesosien määrät on saatettu ilmoittaa deseinäkin, mutta varmempaa on punnita vaa’alla. Vaaka on tarkempi kuin desilitramitta. Jokaisella on hiukan erilainen tapa mitata desimitalla ja jauhojen määrä saattaa tästä syystä vaihdella eri leipureilla paljonkin. Samoin jo puolen desin vesimäärän lisäys saattaa olla leipurin prosenteissa useita prosentteja ja isompia vesimääriä mitatessa tuollainen virhe saattaa olla aivan mahdollinen.
Digitaalivaaka maksaa edullisimmillaan n. 10 €.
Vaakaa käyttämällä säästät myös tiskiä. Voit käyttää vaa’an taaraustoimintoa punnitessasi aineksia. Laita vain kulho vaa’alle ja taaraa vaaka ainesten lisäämisen välissä. Helppoa ja tarkkaa!

Taikinaraappa
Hapanjuuritaikinaa on helpointa käsitellä metallisella raapalla. Raappa saa olla kohtuullisen leveä, jolloin sillä on helppo leikata taikinaa sopivan kokoisiin paloihin. Myös muoviset raapat sopivat tähän tarkoitukseen. Itse leikkasin taikinaa aluksi leveäteräisellä veitsellä, koska työtasoni pinta kesti sen. Käyttökelpoisen taikinaraapan saa noin 6€:lla, mikäli sinulla ei ole ennestään sellaista.

Muovilaatikot
Taikinaa on kätevin käsitellä ja taitella muovisessa, läpinäkyvässä laatikossa. Läpinäkyvästä laatikosta näet myös kuinka taikina on kehittynyt ja noussut. Laatikon tulee olla elintarvikekäyttöön soveltuva. Erittäin hyviä ovat isot irtokarkkilaatikot, joita voit kysyä irtonamuja myyvistä kaupoista.

Kohotuskorit ja-liinat
Kohotuskorit ovat näppäriä, ja niitä kannattaa hankkia jos leivot enemmän. Kohotuskoreja valmistetaan erikokoisia, jolloin voit valita juuri sinun leivillesi sopivat korit (ainakin 300 – 1000 g taikinoille löytyy omat korinsa). Kohotuskoriksi käy myös tiheäreikäinen siivilä tai tavallinen leipäkori. Sen voi vuorata puuvillaisella tai pellavaisella liinalla jonka jauhottaa, niin taikina ei tartu kiinni siivilään. Myös kohotuskorit pitää jauhottaa. Erilaiset pellavaliinat sopivat taiteltuna kohotusalustaksi mm. patongeille.

Viiltoterä
Viiltelyteräksi sopii parhaiten jonkinlaiseen varteen kiinnitetty vanhanaikainen partakoneenterä. Itse luulin, ettei näitä enää kaupoista edes löydy, mutta ihan pienestä päivittäistavarakaupastakin löytyi kuitenkin. Ehkä nämä kokevat uuden nousun kun leipomisharrastus yleistyy? Leivän viiltäminen onnistuu kyllä jotenkuten myös tosi kapeateräisellä terävällä veitsellä tai hätätilassa myös keittiösaksilla.

Paistokivi
Paistokivi ei ole välttämätön, mutta sillä saa sähköuunissakin todella rapean ja hyvin paistuneen pohjan leipäänsä. Paistokiven avulla leipä myös kohoaa paistaessa todella hyvin. Vuolukiviset paistokivet ovat erinomaisia lämmönvaraajia.

Kupu uuniin
Jos haluaa hiukan hifistellä, niin jonkinlainen uuninkestävä kupu on myös kiva hankinta. Se voi olla esimerkiksi alumiinia (ei muovi- tai puuosia!) ja sen pitää olla riittävän iso, jotta leipä mahtuu hyvin sen alle uunissa. Kupu kuumennetaan samalla kun paistokivi ja uuni, ja leipä laitetaan sen alle paistumaan ensimmäiseksi vartiksi. Kuvun alle muodostuu kosteutta, myös ilman sumutusta, mutta etenkin jos sumutat leivän vielä uuniin laittaessasi. Kosteus tehostaa leivän uuninousua eli uunin / kuvun alla olevan kosteuden ansiosta leivän kuori ei kovetu liian nopeasti ja leipä pääsee kasvamaan uuninousussa mahdollisimman suureksi. Itselläni on tässä tarkoituksessa käytössä suuri teräskulho. Lähes saman saavuttaa myös laittamalla uunin pohjalle kiehuvaa vettä pienessä uuninkestävässä astiassa.

Aamiainen englantilaiseen tyyliin

Kiireetön aamu, kahvia ja jotain hyvää aamiaiseksi, sanomalehti ja loistavaa seuraa.

Tee edellisenä iltapäivänä taikina
400 g haaleaa maitoa
60 g sulaa voita (ei kuumaa)
30 g sokeria
75 g vehnähapanjuurta
500 g luomuvehnäjauhoja
8 g suolaa
Sekoita aineet keskenään. Anna levätä 30-60 minuuttia, jonka jälkeen taittele kerran. Anna kohota huoneenlämmössä n. 6-8 tuntia, jona aikana taittelet taikinan muutaman kerran.
Laita yöksi jääkaappiin.

Seuraavana aamuna muovaile taikinasta pötkö, jonka jaat 12-16 osaan. Muovaile paloista hiukan littanoita pyörylöitä. Anna kohota 1-1,5 h tuntia huoneenlämmössä.

Kuumenna paistinpannu hitaasti keskilämpöiseksi (asteikolla 2-3 riippuen lieden tehosta) ja paista hitaasti kullanruskeiksi molemmilta puolilta. Paista mieluummin hitaammin miedommalla lämmöllä kuin liian kovalla teholla. Muffinit palavat helposti ja jäävät sitten sisältä raaoiksi jos paistoteho on liian kova. Yleensä n. 4-5 minuuttia per puoli on sopiva aika. Jäähdytä. Tarjoa voin ja hillon tai tuorejuuston kera. Herkullista aamua!

Hilhelmin hengenpelastusoperaatio

Hapanjuuri on kuin ystävyys, sekään ei pysy elossa hoitamatta. Tosiystävyys on kuitenkin sellaista, ettei siihen vaikuta pitkäkään aika tai välimatka. Kun tälläisen ystävän taas tapaa, niin voi jatkaa siitä mihin viimeksi jäätiin, ja kaikki on taas hyvin.

Kaverini lupasi hakea ulkoeteisestämme hänelle lupaamani vehnähapanjuuren, mutta unohti kerta toisensa jälkeen ja sitten minäkin jo unohdin, ja juuriastia ajautui hyllyn takaosaan. Sieltä sen tänään löysin. Se näytti melko surkealta; littana jauhokerros purkin pohjalla ja päällä mustaa lientä.

Tuo musta liemi on englanniksi nimeltään ”hooch” ja tarkoittaa kotipolttoista, laitonta viinaa. En ole keksinyt ilmaisulle hyvää suomennosta, niinpä kutsun sitä huutsiksi. Huutsi oli siis vallannut juuren pinnan. Juuri on siitä hupaisaa, että se useimmiten selviytyy hankalistakin paikoista, ja huutsistakin.

Niinpä kaadoin tumman nesteen pois juuripurkin pinnalta ja ruokin juuren.

Huutsi on vallannut juuren. Viimeisessä kuvassa se on kaadettu pois.

 

Vasemmalla juuri ruokittu juuri, oikealla juuri neljän tunnin kuluttua.

Neljän tunnin kuluttua juuri oli hyvässä pöhinässä. Tämä purkki oli ollut unohduksissa vain viikkoja. Jos juuri joutuu unohduksiin paljon pidemmäksi ajaksi niin joudut ehkä toistamaan tai triplaamaan ruokinnan, ennenkuin juuri elpyy. Mutta useimmiten se kuitenkin elpyy.

Ai niin, mikä on Hilhelmi? Sehän on tietysti minun vehnähapanjuureni nimi, joka tulee molempien mummieni nimistä.

1:2:3 leipä autolyysin avulla

1:2:3 -leivän resepti on helppo muistaa. Tähän leipään tulee yksi osa juurta, kaksi osaa vettä (tai muuta nestettä) ja kolme osaa jauhoja. Esimerkiksi näin:

150 g aktiivista juurta
300 g vettä
450 g hyvälaatuisia vehnäjauhoja
7-9 g suolaa

Sitten seuraa veden ja jauhojen ihme. Autolyysi.
1. Sekoita jauhot nesteeseen ja jätä astiaan peitettynä tunniksi.
2. Tunnin kuluttua vaivaa joukkoon juuri ja suola.
Siirrä taikina puhtaaseen, öljyttyyn ja kannelliseen muovirasiaan (isot karkkilaatikot sopivat tähän hyvin). Taittele ensimmäisen kerran noin tunnin kuluttua ja sen jälkeen puolen tunnin välein yhteensä vähintään kolme kertaa.
Kohota yhteensä 4-5 tuntia huoneenlämmössä ja  taittele puolen tunnin välein koko ensimmäinen kohotus jos haluat. Kolme kertaa on kuitenkin minimi. Taikinan pitäisi kohota ainakin kolmanneksella, tai kaksinkertaiseksi tänä aikana. Kohotusaika riippuu huoneenlämmöstä, lämpimässä taikina kohoaa nopeammin kuin viileässä.

Muovaile leiväksi ja laita kohoamaan kohotuskoriin tai liinalla vuorattuun lävikköön. Käytä koreissa ja liinalla riisijauhoja, ne eivät lähmäänny kosteudesta kuten vehnäjauhot. Jauhota runsaalla kädellä, ettei leipä tartu koriin tai liinaan kiinni. Kohota jääkaapissa 12-18 tuntia. Kuvan leipää on kohotettu ensin vain kolme tuntia ja taiteltu kolmesti sinä aikana. Kello oli jo paljon ja halusin nukkumaan, joten muovailin sen vain nopeasti koriin muovin alle kohoamaan.
Jääkaapissa kuvan leipä kohosi 18 tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen ja kumoa leipä suoraan jääkaapista leivinpaperille, viiltele ja laita uuniin. Laita uunin pohjalle pienessä astiassa kiehuvaa vettä, jotta uuniin syntyy vesihöyryä.  Pudota uuninlämpö 200 asteeseen ja paista kunnes sisälämpö on 94-96 astetta, vajaa puoli tuntia riittänee.
Anna jäähtyä ritilän päällä vähintään tunti.

 

Hedelmä-pähkinävuokaleipä

Suolaisen ja makean yhdistelmä toimii aina, tämä hedelmiä ja pähkinöitä täynnä oleva ruisjuurella valmistettu leipä sopii loistavasti vaikkapa brien tai jonkun muun maukkaan juuston kaveriksi. Leipä on tosi helppo valmistaa, aineet vain sekoitellaan ja kaadetaan leipävuokaan paistumaan.

Yhteen leipään tarvitset aluksi
120 g ruisjuurta
300 g haaleaa vettä ja
180 g (3 dl) luomuruisjauhoja

12 tunnin kuluttua lisää juuritaikinaan
200  g (3,5 dl) spelttijauhoja
50 g (1/2 dl) vettä
10 g suolaa
25 g raakasokeria tms. maukasta sokeria
120 g mieleisiäsi pähkinöitä (esim. hasselpähkinöitä, saksanpähkinöitä)
250 g rusinoita ja kuivattuja karpaloita mieleisessäsi suhteessa
Sekoita muutama minuutti ihan kauhalla vaan. Taikina on ihan löysää. Jätä se kohoamaan n. viideksi tunniksi.

Kaada kohonnut taikina öljyttyyn leipävuokaan ja anna kohota vielä vuokassa noin tunnin ajan. Paista leipää aluksi 250 asteessa noin 15-20 minuuttia ja sitten n. 175 asteessa tunnin ajan. Laita leivän päälle folio jos se uhkaa tummua liikaa. Jos sinulla on lämpömittari, niin suosittelen sen käyttöä, jotta leipä on varmasti kypsä kun otat sen uunista. Kypsän leivän sisälämpötila on n. 96 astetta. Kumoa vuokasta ja jäähdytä mielellään ritilän päällä. Leipä on valmista syötäväksi seuraavana päivänä, kun se on saanut vetäytyä. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja nauti!

Alkuperäinen ohje on Martin Johanssonin kirjasta Juurevaa leipää. Ohjetta on muokattu.