Leipäkurssi

Lauantaiaamuna kymmenen innokasta oppilasta kerääntyi Ravintola Vanhan Patruunan keittiöön oppimaan hapanjuurella leipomista.

Ensin esittäydyimme ja kerroimme omasta leipomishistoriastamme. Jotkut olivat leiponeet jo vuosikymmeniä ruisleipää juurella, ja toiset olivat silloin tällöin tehneet “pussisämpylöitä” eli ottaneet ohjeen jauhopussin kyljestä. Jokaisella tuntui kuitenkin olevan valtava halu oppia.

Kurssi aloitettiin paistamalla leipä, eli varsin nurinkurisessa järjestyksessä. Hapanjuurella leipominen on kärsivällisyyttä vaativaa puuhaa, ja tänään tehty taikina on huomenna paistovalmis. Niinpä minä kurssin ohjaajana olin tuonut mukanani kohotetun leivän, joka sitten alkajaisiksi paistettiin. Sitten sekoitettiin omat taikinat ja jätettiin ne tunniksi autolyysiin.

Jauhot ja vesi on sekoitettu taikinaksi.

Tauon aikana käytiin läpi teoriaa, juuren hoitamista ja muita tärkeitä seikkoja. Samalla juotiin myös kahvit, ja maisteltiin juuri paistettua leipää (leivänhän pitäisi aina antaa jäähtyä ja tekeytyä jäähtyessään, mutta me emme nyt muistaneet sitä 😀 ). Maisteltavana oli myös pari toisentyyppistä hapanjuurella leivottua leipää.

Päivä jatkui taikinaa taitellen ja sen ominaisuuksiin tutustuen. Väliajoilla keskusteltiin jauhoista, erilaisista viljoista, taikinoiden vesisuhteista ja ruisleivän valmistuksesta.

Kurssilaiset tekivät ahkerasti muistiinpanoja ja ottivat valokuvia eri työvaiheista.
Leivät odottavat toista muotoilua.

Kurssipäivä päättyi siihen, että jokaisella oli valmiiksi muotoiltu kaunis leipä lähdössä kohotusastiassa tai -korissa kotiin kylmäkohotukseen ja odottamaan seuraavan aamupäivän paistoa. Myös juuret pakattiin mukaan kotona ruokittavaksi. Päivä oli iloinen ja antoisa, ja toivottavasti jokaiseen kurssilaiseen tarttui hapanjuurella leipomisen hauskuus ja halu jatkaa harjoittelua kotona.

Täydellisen leivän metsästys alkakoon!

Erityiskiitos Mikko Huotarille, joka otti tämän postauksen kuvat kurssilla. Itse en olisi millään ehtinyt intensiivisen opetuksen lomassa paneutua kameraan.

Gluteeniton leipä hapanjuurella

Gluteeniton leivonta on minulle hiukan vierasta; oikeastaan ainoa mitä olen enemmän tehnyt, ovat gluteenittomat täytekakkupohjat. Meillä on sitä paitsi varmaan niin paljon jauhopölyäkin joka paikassa, että leipomukseni eivät kovin gluteenittomia olisikaan.

Kaverini on leipäkuviani katsellessa esittänyt toivetta gluteenittomasta juurileivästä, ja tartuin sitten härkää sarvista. Hänellä gluteenittomuuteen on muut syyt kuin keliakia, joten hänelle täysi gluteenittomuus ei ole ihan niin tarkkaa.

Juuri syntyy gluteenittomista jauhoista aivan samalla menetelmällä kuin tavallisistakin jauhoista. Eli sekoitetaan vettä ja jauhoja, ja odotetaan että  purkkiin syntyy elämää. Mitkä tahansa jauhot sopivat, minulla oli puoleksi Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta ja hirssijauhoa. Kun hirssijauho loppui, niin jatkoin durrajauholla sen sijaan.

Gluteeniton juuri on selvästi lämpimämmän ystävä kuin tavallinen juuri. En laittanut juurta missään vaiheessa jääkaappiin, mutta toisinaan se oli useammankin päivän ruokkimatta huoneenlämmössä. Leipää paistoin juurella ensimmäisen kerran vajaan viikon kuluttua juurenluomisesta. Leivästä tuli ihan kohtuullinen, vaikkakin hiukan kumimainen.

Muokkasin reseptiä hiukan ja sain mielestäni toisella kerralla aikaiseksi aika onnistuneen gluteenittoman juurileivän. Leivän rakenne on kostea ja  joustava. Se on myös oikein hyvän makuinen. Taikinaa varten sinun tulee ruokkia juuri aamulla niin, että otat ruokalusikallisen juurta ja annat sille ravinnoksi 60 g jauhoseosta ja 60 g vettä. Kun juuri on kaksinkertaistunut huoneenlämmössä niin voit tehdä taikinan.

Taikinanesteeseen tarvitset:
170 g kylmää vettä
100 g lähes kiehuvaa vettä
2 rkl pellavansiemenrouhetta
1 rkl chian siemeniä
1 tl psylliumjauhetta
1 rkl siirappia
Sekoita ainekset keskenään ja anna turvota 10-15 minuuttia. Sekoita turpoamisen aikana jauhoseos valmiiksi.

Jauhoseokseen tarvitset:
45 g durrajauhoja
35 g maissitärkkelystä
10 g perunahiutaleita
30 g riisijauhoa
105 g Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta
7 g suolaa

Kun nesteseos on turvonnut riittävästi niin sekoita siihen 100 g aktiivista gluteenitonta hapanjuurta. Sekoita joukkoon jauhoseos. Lisää taikinaan lopuksi vielä 2 rkl oliiviöljyä. Muovaile taikinasta leipä ja laita se jauhotettuun kohotuskoriin ja peitä muovipussilla. Voit kuorruttaa leivän pinnan esim. sesaminsiemenillä, kuten itse tein. Anna kohota huoneenlämmössä kolmisen tuntia ja siirrä sitten jääkaappiin yöksi.

Kuumenna aamulla uuni 250 °C ja laita leipä kuumaan uuniin kuvun alle. Alenna lämpötila samalla 225 °C ja paista kuvun alla n. 15 minuuttia. Poista kupu ja paista vielä 15 minuuttia. Jäähdytä ritilällä.

Muistathan, että jos leivot keliaakikolle, niin on  tärkeää, ettei taikinaan pääse tavallisia jauhoja. Kohotuskorin täytyy myös olla puhdas tavallisista jauhoista, käytännössä samoja koreja ei voi käyttää tavalliselle ja gluteenittomalle leivälle.

Alunperin lähdin työstämään gluteenitonta leipää Anetta Konecnan ohjeen pohjalta, mutta matkan varrella ohje muuntautui aivan toiseksi kuin mitä alkuperäinen oli. Kiitos Anettalle inspiraatiosta ja neuvoista matkan varrella!

Ďakujeme za vašu radu, Anetta!

 

Juuren ruokkiminen

Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta se pysyy elossa ja säilyy käyttökelpoisena. Jos haluat vain pitää juuren hengissä, mutta et aio leipoa sillä, niin sitä pitää ruokkia eri tavalla kuin silloin kun leivot säännöllisesti.

Pelkästään säilyttämisen vuoksi juuren voi ruokkia esim. kerran viikossa, ja säilyttää sitä koko ajan jääkaapissa. Tällöin kannattaa pitää juuren määrä mahdollisimman pienenä, ettei jauhoja kulu hukkaan. Juuri ruokitaan niin, että kaadetaan suurin osa siitä pois, ja annetaan juurelle jauhoja ja vettä. Esimerkiksi niin, että alkuperäistä juurta jää purkkiin n. 10-20 g ja se ruokitaan 30 g:lla vettä ja 30 g:lla jauhoja. Ruokinnan jälkeen ei tarvitse odottaa, että juuri herää ja kohoaa, vaan sen voi laittaa suoraan takaisin jääkaappiin.

Itse en alkuvaiheessa ymmärtänyt, kuinka voimakas ja elinvoimainen juuri oikeastaan onkaan. Minulla oli varmuuden vuoksi juuripurkkeja niin paljon joka paikassa, että mieheni epäili keittiöni muuttuvan laboratorioksi. Tällä hetkellä minulla on neljä erilaista juurta, jotka lepäävät jääkaapissa omissa pienissä astioissaan kunnes otan ne käyttöön.

Leivontaa varten juuri pitää ruokkia kerran tai kahdesti, tai jopa kolmesti ennen kuin sen voi laittaa taikinaan. Ruokkimiskertojen määrä riippuu siitä, kuinka kauan edellisestä ruokinnasta on. Itse leivon lähes joka päivä, ja juuret eivät joudu olemaan jääkaappilevossa yleensä muutamaa päivää kauemmin.

Mikäli juuri on ollut säilytyksessä pidemmän aikaa ja aiot ruokkia sen usemman kerran ennen leivontaa niin aloita pienemmillä määrillä jauhoja ja vettä välttääksesi taas liiallisen ylimääräjuuren syntymisen. Viimeisessä ruokinnassa ennen taikinan tekoa kasvata määrä sitten sellaiseksi, että saat tarpeeksi juurta taikinaasi varten ja että juurta jää vähän myös talteen.

Jos leivot usein, niin yleensä yksi ruokinta riittää, jotta juuri vahvistuu ja muuttuu aktiiviseksi. Kuvassa on lähes tyhjä juuripurkki, jonka laitamilla ainoastaan on vähän juurta. Purkkiin on lisätty 200 g vettä ja 200 g jauhoja klo 16.45. Viimeisestä kuvasta näkyy, että juuri on yön aikana yli kaksinkertaistunut alkuperäisestä. Viimeinen kuva on otettu aamulla klo 6.00 ja juuri meni siinä vaiheessa taikinaan.

Juuri on sitkeä kaveri, sen saa heräämään pitkienkin jääkaappilepojen jälkeen. Olen nähnyt kuvia juurista, jotka ovat olleet jääkaappiin unohdettuna lähes vuoden, ja sitten vironneet muutamalla ruokinnalla. Jos sinulle käy näin, niin kaada juuren päälle muodostunut tumma neste, huutsi (engl. hooch) pois ennen kuin ruokit juuren.

Huutsi on alkoholia, joka on kerääntynyt juuren päälle suojaamaan sitä. Se happamoittaa juurta. Jotkut sekoittavat sen takaisin juureen ennen ruokintaa, mutta itse kaadan sen aina pois.

Jos juuri on homeessa, niin silloin se on käyttökelvoton. Homeesta on melko mahdotonta päästä eroon juuren ruokkimisella. Lähes kaikista muista ongelmatilanteista juuren kanssa selviää sillä, että ottaa alkuperäistä juurta pienen määrän ja alkaa ruokkia sitä tuoreilla jauhoilla ja vedellä. Juuret ovat sitkeitä kavereita!

Pikkupullat hapanjuurella

Hapan-etuliite hapanjuuressa ei oikeastaan tarkoita hapanta makua, vaan se tarkoittaa menetelmää, hapattamista. Hapanjuuri on luotu hapattamalla viljaa. Tästä syystä sillä voi leipoa myös makeita leivonnaisia, edes muokkaamatta juurta millään tavoin. Itse kuitenkin teen pullataikinan mieluummin makealla hapanjuurella. Minun makea juureni ei välttämättä ole oikeaoppinen, mutta se on helppo ja nopea ja sopii pullataikinalle. Toisaalta olen huomannut, että hapanjuurileivonnassa ei ole juurikaan oikeita ja vääriä tapoja vaan on tapoja joilla onnistuu helpommin kuin jollain toisella tavalla.

Makeaan juureen tarvitset:
150 g vehnäjauhoja
40 g sokeria
60 g vettä
40 g vehnäjuurta
Sekoita aineksista illalla taikinapallo ja jätä se muovipussilla peitettynä yöksi huoneenlämpöön.

Aamulla sekoita yleiskoneen kulhossa
500 g lämmintä täysmaitoa
juuripallero
200 g sokeria
400 g vehnäjauhoja
Jätä huoneenlämpöön 2-3 tunniksi tai kunnes huomaat taikinassa pientä kuplintaa.

Lisää joukkoon
1 tl suolaa
kardemummaa maun mukaan reilusti tai vähemmän
250 g vehnäjauhoja
150 g pehmeää voita
Alusta taikinaa yleiskoneella (tai käsin jos haluat hauistreeniä) pienimmällä teholla 8-10 minuuttia tai kunnes taikina selvästi irtoaa kulhon reunoista. Aika on pitkä, mutta alusta tarpeeksi kauan. Anna kohota 3-5 tuntia niin, että taikina on ainakin puolitoistakertainen. Muovaile pulliksi. Annoksesta tulee n. 18 pullaa. Kohota muovilla peitettynä 3-5 tuntia tai yön yli viileässä.

Ohje on muokattu Pasi Törrösen pullaohjeesta.

Kuivatun juuren herättäminen

Jokaisen kannattaa kuivattaa aika ajoin pieni määrä juurta. Olen kuullut tarinoita räjähtäneistä juuren säilytyspurkeista, epähuomiossa viemäriin kaadetusta ja päälle laitettuun uuniin unohtuneesta juuresta ja jääkaapin uumeniin unohtuneesta homeisesta juuresta. Nämä ovat syitä miksi jokaisella pitäisi olla pienessä purnukassa kuivattuja juurilastuja, jotka voi tarpeen vaatiessa herättää käyntiin. Kuivattu juuri on varmuuskopio!

Kuivattu juuri on myös helppo ottaa mukaan matkalle, tai postittaa ystävälle vaikka toiselle puolelle maapalloa. Itse olen saanut juurta Maltalta ja kaksi profiililtaan hyvin erilaista juurta USAsta. Aina on yhtä hauskaa herätellä juuri ja nähdä minkälainen “tyyppi” sieltä herää.

Yksinkertaisesti juuren herättäminen tapahtuu niin, että laitat kuivatut juurilastut purkkiin, ja kaadat päälle sen verran vettä, että lastut peittyvät. Hölskyttele purkkia ja anna juurihippujen liueta veteen. Kun kuivatut palaset ovat liuenneet, niin voit ruokkia juuren normaalisti. Ensimmäiseen ruokintaan olen yleensä antanut 30-40 g vettä ja saman verran jauhoja (muista käyttää tuoreita hyvälaatuisia jauhoja). Anna juuren heräillä huoneenlämmössä 12-24 tuntia, kunnes se kuplii.

Ruoki sen jälkeen huoneenlämmössä n. 12 tunnin välein. Juuri on käyttövalmis n. 3-6 päivän kuluttua herättämisestä. Sen huomaa siitä, että juuri tuplaantuu n. 2-8 tunnin kuluttua ruokkimisesta.

Onko sinulla kysyttävää juuren herättämisestä? Tämän postauksen kommenttikentässä voi kysyä neuvoja minulta.

 

Crackers – ylijäämäjuuri käyttöön

Hapanjuuren kanssa touhutessa tahtoo väkisinkin tulla ns. ylijäämäjuurta, vaikka kuinka yrittäisi ruokkia vähillä jauhoilla silloin kun ei leivo. Etenkin jos on useampi erilainen juuri, niin tätä tapahtuu. Onneksi ylijäämäjuurta voi käyttää monin tavoin hyväkseen leivonnassa ja ruoanlaitossa.

Tänään tein todella helppoja suolakeksejä, jotka maistuvat vaikka juuston kanssa pienenä naposteltavana.

Kekseihin tarvitset
300 g ylijäämäjuurta
170 g vehnäjauhoja
70 g sulatettua voita
1/2 tl suolaa
Sekoita ja alusta aineksista kiinteä pallo, jonka annat levätä noin puoli tuntia. Kauli taikina suoraan leivinpaperin päällä ja ripottele sen pinnalle esim. vahvaa juustoraastetta tai sormisuolaa ja yrttejä. Leikkaa levy haluamasi muotoiksiksi pikkukekseiksi. Paista n. 20 minuuttia 225° C lämmössä. Tarkkaile keksejä paiston aikana, omat keksini uhkasivat palaa.

Kaksi isoa auringonkukkaleipää

Auringonkukan siemenet sopivat hyvin leipään. Tämä leipä on yksi perusleivistäni ja on aina yhtä herkullista.

Ruoki juuri n. 2-8 tuntia ennen leipomista sen mukaan mitä oma juuresi tarvitsee. Esim. 50 g juurta jonka ruokit 100 g:lla jauhoja ja 100 g:lla vettä. Anna juuren tuplaantua ennen kuin teet taikinan.

Auringonkukan siemenet on lisätty taikinaan, ja taikina on levännyt sen jälkeen puoli tuntia.

700-750 g vettä
100 – 150 g täysjyvävehnäjauhoja / emmerjauhoja / spelttijauhoja
850 -900 g vehnäjauhoja
Jauhojen kokonaismäärä 1000 g
250 g aktiivista juurta

Sekoita vesi, jauhot ja hapanjuuri ja jätä 1,5 – 2 tunniksi autolyysiin.
Mittaa astiaan 2 dl kuorittuja auringonkukan siemeniä ja kaada niiden päälle kiehuvaa vettä niin että siemenet peittyvät.
Autolyysin jälkeen lisää taikinaan suola ja taittele 4-5 kertaa seuraavien 3-4 tunnin aikana. Siivilöi siemenistä vesi pois ja lisää ne taikinaan kolmannen taittelun aikana.

Valmis leipä. Väri on kaunis kullanruskea ja pinta rapea.

Esimuotoile leivät, anna levätä pöydällä n. 20 minuuttia ja tee sitten loppumuotoilu. Laita leivät yön ajaksi jääkaappiin ja paista aamulla. Kohota vielä lämpimässä tarpeen mukaan.
Kuumenna uuni 250 – 275 ° C ja laita leipä yksi kerrallaan paistumaan. Paista ensimmäiset 15 minuuttia kuvun alla ja sitten loppuaika ilman kupua. Vähennä lämpö 225° C kun laitat leivän uuniin.
Jäähdytä ritilällä.

Jauholla on väliä

Jauho on yksi kolmesta leivän raaka-aineesta, joten ei ole samantekevää millaisia jauhoja leipätaikinaansa laittaa. Usein aluksi tulee käytettyä niitä jauhoja joita sattuu kaapista valmiiksi löytymään. Se saattaa aiheuttaa turhia ongelmia, kun menetelmä ja hapanjuuren avulla leipominen on muutenkin vielä vähän hakusessa. Suosittelen hankkimaan heti alusta saakka laadukkaita, mielellään luomujauhoja. Itse käytän paljon savitaipalelaisen Tienhaaran myllyn jauhoja, joita myydään täällä Lappeenrannan alueen ruokakaupoissa. Ne eivät ole luomua, mutta aina tuoreita ja niiden leipoutuvuus on todella hyvä. Tuoreissa (luomu)jyvissä ja -jauhoissa on tallella parhaiten kaikki viljan entsyymit jotka veden kanssa aktivoivat  vehnän proteiinit ja sitkon muodostuminen alkaa.

Kannattaa tutkia kaupan jauhohyllyä “sillä silmällä” ja kokeilla rohkeasti. Tutki, löytyykö sinun lähiseudultasi pieni mylly, jolla on mahdollisesti jopa oma myymälä.Olen iloinen, jos linkität postauksen loppuun kommenttina jos lähialueellasi sijaitsee jauhoja myyvä, vierailemisen arvoinen tilamyymälä tai mylly.

Vehnä on yksi kolmesta eniten viljellystä viljakasvista maailmassa. Kaksi muuta ovat riisi ja maissi, joita voi myös käyttää leivonnassa, mutta niissä ei ole sitkoa muodostavaa gluteenia. Gluteenia muodostuu vehnän varastoimista proteiineista, jotka ovat gluteniini ja gliadiini. Gluteeniverkko eli sitko alkaa muodostua kun vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan keskenään. Gluteeni ja sen muodostama sitko ovat keskeisiä tekijöitä taikinan ja leivän onnistumisessa.  Leivonnassa voi käyttää sekä vaaleaa vehnäjauhoa että täysjyvävehnäjauhoa.

Monet hapanjuurileipurit suosivat leivonnassa ns. muinaisviljoja. Muinaisviljoista spelttiä on yleisimmin saatavana Suomessa. Speltti on maukasta, ja se sopii erittäin hyvin hapanjuurileivontaan. Speltissä on kuitenkin vähemmän sitkoa muodostavia proteiineja, joten se on leipoessa helpommin leviävää ts. sen gluteeniverkko ei muodostu yhtä vahvaksi kuin leipävehnän. Aluksi kannattaakin lisätä spelttiä taikinaan vain esimerkiksi 10-20 % jauhojen kokonaismäärästä.

Emmervehnä on toinen alkuvehnä. Tietojeni mukaan sitä viljellään tällä hetkellä vain Malmgårdin kartanossa Loviisassa. Emmer on erittäin maukas, siinä hiukan pähkinäinen ja täyteläinen maku. Sen leipoutuvuus on samaa luokkaa speltin kanssa, eli myös sitä kannattaa lisätä taikinaan ainakin aluksi vain 10-20%. Tuo määrä on kuitenkin riittävä, että taikinaan tulee täyteläinen maku ja kaunis ruskehtava väri.

Muita leivonnassa yleisesti käytettyjä jauhoja ovat ruisjauho, ohrajauho ja kaurajauho. Mikään näistä jauhoista ei sisällä sitkoa muodostavaa gluteenia kovinkaan paljon, jos yhtään. Näitä voidaan käyttää osana taikinaan tarvittavasta jauhomäärästä. Toki perinteistä 100 % ruisleipää valmistetaan hapanjuurella, mutta sen valmistusprosessi poikkeaa vehnähapanjuurella leivottavasta leivästä.

Kootusti: leivo leipäsi hyvälaatuisista ja tuoreista, mielellään luomujauhoista. Kokeile erilaisia jauhoja jotta tiedät mikä sopii sinun makuusi.

 

Enemmän vai vähemmän happamuutta?

Leivän happamuus on asia, joka askarruttaa leipureita. Voisi olettaa, että kaikki hapanjuurella leivottu on nimensä mukaisesti hapanta. Näin ei kuitenkaan ole.  Hapanjuurella on mahdollista leipoa hyvin neutraalin makuista leipää, jossa ei ole happamuutta nimeksikään. Toisaalta sillä voi leipoa niin hapanta leipää, että suu mutristuu kurttuun.

Millä happamuutta sitten voi säätää?

Happamuutta voi säätää monilla tavoin, ja käsittelen tässä muutamaa yksinkertaista tapaa vähentää leivän happamuutta.

1. Juuren avulla happamuutta voi vähentää niin, että ruokkii juuren ennen käyttöönottoa esim. suhteessa 1:5:5. Happamuuden vähentämiseksi juuri kannattaa lisätä taikinaan juuri ennen kuin se on kohonnut korkeimmilleen tai viimeistään siinä vaiheessa kun se on kohonnut huippuunsa, n. 2-6 tunnin kuluttua ruokkimisesta. Tällöin juuren happamuus on pienempi kuin silloin kun juuri jo laskeutuu ruokinnan jälkeen.
Jääkaappisäilytyksessä juuren pinnalle muodostuu väkevää tummaa nestettä, huutsia. Vähentääksesi happamuutta kaada huutsi pois mahdollisimman tarkkaan ennen juuren ruokkimista.  Pelkällä vehnällä ruokittu juuri on yleensä myös aina vähemmän hapan kuin ruista tai täysjyvää sisältävä juuri.

2. Jauhoilla on suuri merkitys happamuudelle leivässä. Jos haluat vähemmän hapanta leipää, niin käytä vehnäjauhoja. Ruis ja muut täysjyväjauhot lisääväät leipätaikinan happamuutta

3. Nopea prosessi vähentää happamuutta. Nopeammassa prosessissa juuren määrä saa olla hiukan suurempi, jolloin leipä kohoaa nopeasti paistovalmiiksi. Nopea prosessi tarkoittaa myös hiukan lyhyempää loppukohotusta. Yhden päivän leipä on yleensä hyvin miedon makuista.

Tässä postauksessa on käytetty lähteenä omia kokemuksia ja Sourdough Libraryn artikkelia

 

Vaalea vuokaleipä

Hapanjuurella voi leipoa monipuolisesti erilaisia kohotettavia leivonnaisia. Sana hapan on nimessä hiukan harhaanjohtava siinä mielessä, että etenkään vehnähapanjuurella leivottu leipä ei välttämättä ole ollenkaan hapanta. Hapanjuurella leivottaessa leivän happamuuteen voi vaikuttaa useilla tavoilla, mm. jauhon ja nesteen laadulla, taikinan fermentoitumisajalla ja leivontatavalla. Palaan näihin tarkemmin myöhemmissä postauksissa.

Tämä vuokaleipä on maultaan mieto ja rakenteeltaan sopii hyvin voileiväksi tai täytettyihin eväsleipiin. Tämä vuokaleipä on hyvää myös paahdettuna. Ohjeesta tulee kaksi melko suurta leipää, mutta voit hyvin puolittaa ohjeen tai pakastaa toisen leivän vaikkapa valmiina siivuina.

Vuokaleivät paistuvat parhaiten alumiinisissa vuoissa. Alumiini johtaa hyvin lämpöä ja saat kauniin paistopinnan leipiin ilman että joudut laittamaan leipiä vielä lopuksi ilman vuokaa uuniin ottamaan väriä. Ohjeen taikina mahtuu kahteen n. 26 x 10 cm vuokaan.

Tätä taikinaa varten ruoki juuresi esim. 100 g juurta, 250 g jauhoa ja 250 g vettä. Tai sen mukaan mitä oma juuresi vaatii, että saat riittävän määrän taikinaan tarvittavaa juurta.

Taikinaan tarvitset:
1000g laadukkaita vaaleita vehnäjauhoja (itse käytin manitoba cream-jauhoa ja lähimyllyn vehnäjauhoa puoleksi)
515 g maito-vesiseosta (itse laitoin 300 g maitoa ja 215 g vettä)
30 g hunajaa
80 g sulaa voita
18 g suolaa
500 g aktiivista vehnähapanjuurta

Mittaa ensin laatikkoon tai kulhoon nesteet, hunaja, voisula, suola ja juuri. Sekoittele sekaisin niin ettei esim. hunaja jää yhdeksi möykyksi jos se on kiinteämpää. Lisää jauhot ja sekoita huolellisesti nesteeseen. Jätä kahdeksi tunniksi autolyysiin.

Tämä on nopea taikina, eli se leivotaan alusta loppuun yhden päivän aikana. Tällöin taikinan lämpötilalla on enemmän merkitystä, jotta taikina nousee riittävästi. Taikinan ja sen autolyysi- ja kohotuspaikan lämpötila on hyvä olla noin +22 – 24° C

Autolyysin jälkeen vaivaa ja taittele taikinaa hellävaraisesti muutaman minuutin ajan niin että siitä muodostuu kiinteä pallo. Jätä kohoamaan n. kolmeksi tunniksi, jonka jälkeen kaada taikina leivinpöydälle ja jaa se kahteen yhtä suureen palaan. Levitä palat neliöiksi pöydälle ja taittele ja rullaa omalla tyylilläsi pötköiksi. Jätä rullat vielä lepäämään n. 20 minuutiksi ja sen jälkeen viimeistele muotoilu. Nosta rullat vuokiin sauma alaspäin ja laita lämpimään paikkaan kohoamaan noin kahdeksi tunniksi.

Kuumenna uuni  +200°c ja paista noin 45 – 60 minuuttia. Jos haluat mitata lämpömittarilla niin valmiin leivän sisälämpötila on + 94 – 98°C.  Anna leipien levähtää vuoissaan hetki uunista ottamisen jälkeen ja sitten voitele niiden pinta voisulalla. Peitä leivinliinalla jäähtymään.

Vinkki: voit parantaa jauhojen leipoutuvuutta lisäämällä niiden joukkoon pienen määrän vehnägluteenia eli seitanjauhoa. Seitanjauhoa voi ostaa yleensä luontaistuotekaupoista tai kaupoista, jotka myyvät vegaanisia elintarvikkeita. Itse lisäsin tämän leivän jauhoihin vähän seitanjauhoa (985 g tavallisia jauhoja ja 15 g seitanjauhoa).