Jalon Mylly – jauhoja jo vuodesta 1839

Hapanjuurella leipomisen myötä olen kiinnostunut jauhoista paljon entistä enemmän. Aiemmin tuli ostettua mitä vain tarjousjauhoa, ja kyllähän niistä pullaa, sämpylöitä ja kakkuja paistoi. Tässä postauksessa kerron mitä vehnänjyvälle tapahtuu myllyssä ja miksi kannattaa suosia paikallisia myllytuotteita.

Hapanjuuri on  siitä vekkuli kaveri, että se haluaa tuoreita jauhoja ruoakseen, jotta entsyymi- ja mikrobitoiminta pysyy vauhdikkaana. Mielellään jauhot saavat olla myös luomulaatuisia. Ja tietenkin pieneltä lähimyllyltä, jotta tulee otettua huomioon että valmis leipä on varmasti sitten lähiruokaa ja että se tuo työtä paikallisille ihmisille.

Mutta mitä jyvälle tapahtuu myllyssä? Minulla ei ollut mitään käsitystä asiasta, kun soitin Jalon Myllyn myllärille Erkki Jalolle, ja pyysin päästä käymään myllyllä. Tai oli oikeastaan – kuvittelin että jyvä laitetaan myllyyn ja toisesta päästä tulee jauhoa. Tavallaan tämä käsitys piti paikkansakin, mutta toisaalta ei sitten taas ollenkaan.

Erkki Jalo tutkii jauhatuksen laatua vehnämyllyn äärellä.

Erkki Jalo on mylläri jo kuudennessa polvessa. Se jos mikä on perinteikästä. Kuinka moni meistä voi sanoa toimivansa samassa ammatissa kuin isämme tai äitimme kuusi sukupolvea taaksepäin? Nykyään Jalon mylly sijaitsee Liikkalassa Kouvolan kupeessa. Liikkalaan mylly siirtyi ikävän tapahtuman seurauksena vuonna 2001, kun silloinen mylly Enäjärvellä paloi. Liikkalan myllyä Erkki on remontoinut ja  kehittänyt siitä saakka.

Myllyssä jauhetaan pääasiassa vehnää ja ruista, mutta myös muita viljoja kuten spelttiä ja kauraa, sekä valmistetaan höyrytettyjä kaurahiutaleita.

Kuinka vehnä sitten jauhetaan?

Vehnämyllyssä on kaikkiaan kymmenen valssituolia, jonka vuoksi jauhatusmenetelmää kutsutaan valssijauhatukseksi. Jalon Myllyn vanhimmat valssit ovat jauhaneet viljaa jo vuodesta 1923. Ennen jauhatusta vehnänjyvät kostutetaan, jotta jyvän kuori (lese) olisi jauhatukseen mennessään joustavaa eikä valssaus rikkoisi sitä vaan se saataisiin jyvän ytimestä mahdollisimman tarkkaan irti.

Imuputkien läpi näkee kun vehnä siirtyy valssista toiseen

Vilja imetään ensimmäiselle valssituolille, jossa kaksi rullaa pyörii eri nopeudella samaan suuntaan. Siitä vehnärouhe siirtyy imulla seuraavaan valssiin ja niin edelleen. Jokaisessa vaiheessa syntyy valmista vehnäjauhoa, ja karkea jyvän osa jatkaa matkaansa seuraaviin valsseihin. Neljännessä valssissa lese poistetaan joukosta ja viidennestä eteenpäin jauhettavana on enää vehnän hienoin ydin eli mannaryyni josta saadaan kaikkein hienointa vehnäjauhoa.

Vehnänjyvät pomppivat ensimmäisessä kymmenestä valssista.

Haasteena myllyssä on saada jauhettua tasalaatuista jauhoa ympäri vuoden. Vilja otetaan viljavarastoihin vastaan laadun perusteella. Viime kesänä Erkki Jalo varasi viljavarastolta  koko ison siilollisen vehnää ja ruista jo syksyllä, jotta pystyy takaamaan leipomoille ja kotileipureille tasalaatuiset jauhot läpi vuoden. Pääosin vilja tulee Jalon Myllylle Kouvolasta ja  lähialueelta, ja myllyssä jauhetaan vain kotimaista viljaa.

Tällä hetkellä mylly työllistää hiukan yli kolme henkilöä, eli Erkin ja hänen vaimonsa Terhin, yhden ulkopuolisen työntekijän ja osa-aikaisesti Jalojen tyttären. Mylly pyörii vuoden ympäri ja siellä jauhetaan kaikkiaan noin miljoona kiloa erilaisia jauhoja vuoden aikana. Pääosa jauhoista toimitetaan tällä hetkellä leipomoille. Kuluttajamyynti on kuitenkin viime vuosina kasvattanut osuuttaan ja Jalon Myllyn tuotteita saakin Kouvolan, Kotkan ja Haminan  alueen hyvin varustetuista ruokakaupoista ja toivottavasti lähiaikoina myös pääkaupunkiseudulta.

Vierailun jälkeisellä leipäkurssilla leivottiin Jalon Myllyn jauhoista.

Vierailu Jalon Myllyssä oli mielenkiintoinen, ja opin uutta tietoa jauhojen valmistuksesta. Tarttuihan sieltä Myllypuodista tietenkin jauhojakin mukaan, luomuvehnäjauhoja sai 5 kg:n pusseissa ja tavanomaisia 10 kg:n säkeissä. Toki kilon pakkauksia ja toisaalta taas 20 kg:n säkkejäkin oli saatavilla. Mylly ja myllypuoti sijaitsevat Kouvolan Liikkalassa maalaiskyliä halkovan kylätien varrella Haminan ja Kouvolan välillä. Jos liikut sielläpäin, niin valitse reitiksi tie 371 ja poikkea myllypuodissa ostoksilla. Aukioloajat löytyvät myllyn omilta sivuilta.

 

Lue lisää Jalon Myllystä

 

Pizzaa!

Kävimme mieheni kanssa Italiassa. Olin jo etukäteen selvittänyt netistä, että löytyykö hapanjuurella pizzapohjansa leipovia pizzerioita reittimme varrelta. Yksi löytyi, ja sinne suuntasimme välittömästi ensimmäisenä iltana.

En osaa puhua lainkaan italiaa, mutta olin opetellut tärkeimmän italiankielen sanan; lievito madre eli hapanjuuri. Tarjoilijalta sitten kysyin käsimerkein ja tällä osaamallani sanavarastolla, että mitkä listan pizzoista ovat niitä joita varten tänne on tultu.

Tilasimme mieheni kanssa pizza romanan puoliksi. Se oli listallekin merkitty niin, että täytteet olivat puolikkaalle. Toiselle puolelle otimme Parman kinkkua ja toiselle puolelle pepperonimakkaraa ja gorgonzolaa. Pizza oli todella suuri, siitä olisi hyvin syönyt 3-4 henkeä, mutta onneksi meillä oli kova nälkä. Pizza oli todella herkullista. Se oli parasta pizzaa, mitä olen koskaan syönyt.

Pizza romana Ventimiglian pienessä kaupungissa pohjois-Italiassa. Pizzeria Due Le Palme

Olen tehnyt hapanjuurella pizzapohjia ja jotakuinkin tähän saakka aina epäonnistunut. Pohjasta on tullut ohut, kostea ja kauhean sitkeä. Olen sitten tehnyt usein hiivalla pizzapohjat ja se on harmittanut.

Italian matkan jälkeen päätin, että minun on pakko oppia tekemään kunnollinen pizzapohja hapanjuurella. Aloin tutkia nettiä ja Perfect Loaf ei petä koskaan! Tein taikinan linkistä löytyvällä ohjeella, mutta minulla oli aikaa vain sekoittaa taikina, jakaa se palloiksi ja laittaa jääkaappiin. Eli en tehnyt muuta kuin sekoitin, jaoin ja unohdin jääkaappiin.

Neljäntenä aamuna otin pallot huoneenlämpöön n. kuudeksi tunniksi, jonka jälkeen muotoilin niistä pizzapohjat. Annoin pyörylöiden kohota vielä sen aikaa kun uuni lämpeni 275-asteiseksi. Levitin ohuelti tomaattikastiketta ja juustoa ja paistoin pizzakiven päällä kunnes näytti hyvältä. Laitoin valmiin pizzan päälle serrano-kinkkua ja Manchego-juustoa. Eli hiukan espanjalaista twistiä Suomessa paistettuun italialaiseen perinneherkkuun. Pizzat onnistuivat loistavasti. Postauksen pääkuva on otettu tästä ensimmäisestä onnistuneesta hapanjuurella paistetusta pizzasta.

Sittemmin olen muokannut pohjan ohjetta hiukan yksinkertaisemmaksi eli
500 g Tipo 00-jauhoja
330 g vettä
80 g aktiivista juurta
9 g suolaa
Sekoita ainekset, jätä puoleksi tunniksi autolyysiin. Taittele sen jälkeen taikinaa kolme kertaa puolen tunnin välein. Anna levätä vielä kolmannen taittelun jälkeen puolisen tuntia ja jaa kahdeksi samankokoiseksi palaksi. Muotoile palleroiksi.

Tämä pizzapallo on levännyt jääkaapissa vasta kaksi päivää ja tuli ulos vain kuvattavaksi. Vielä pitää malttaa.

Valmiit taikinapallot voi kääriä muovikelmuun, mutta itse en halua pehmeää muovia suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, joten laitan pallot isohkoihin jälkiruokakulhoihin muovipusseihin. Unohda pallot 3-4 vuorokaudeksi jääkaappiin, ota huoneenlämpöön aamupäivällä jos illalla paistat pizzat. Paista kuten edellä on kerrottu.

Jos et ehdi tai jaksa taitella taikinaa, niin voit tosiaan kokeilla että muotoilet pallot puoli tuntia taikinan sekoittamisen jälkeen ja laitat suoraan jääkaappiin. Sillä lailla siis tein ensimmäisellä kerralla.

Buon appetito!

Vihreä matchaleipä

Ilmassa on viimeinkin pieni kevään tuntu, vaikka yöpakkaset vielä koettelevatkin täällä Suomen kylmässä pisteessä, Konnunsuon kupeessa. Pääsiäinen on tänä vuonna maalis-huhtikuun vaihteessa ja pääsiäisenä tekee mieli leipoa jotain keväisen väristä ja makuista.

Matchatee on varjossa kasvatetun teepensaan hienoksi jauhettua lehteä. Se on pulverimaista ja sitä juodaan omanlaisestaan kulhosta ja teepulveri sekoitetaan veteen bambusta valmistetulla matchavispilällä.Olen nähnyt reseptejä, joissa matchateejauhetta on käytetty erilaisiin leivonnaisiin, myös leipiin. Pääsiäisen kunniaksi päätin kokeilla matcha-aprikoosileipää, koska halusin suolaisten juustojen kanssa syötäväksi hieman erilaisen leivän.

Matchateejauhe on hiukan pistävän tai kitkerän makuista,  joten lisäsin taikinaan hiukan siirappia. Tarkoituksena oli käyttää myös kuivattujen aprikoosien liotusliemi, mutta unohdin. Laitoin aprikoosit kokonaisina, mutta ne kannattaa pilkkoa pienemmiksi, koska kokonaisina ne tekivät taikinasta hiukan hankalan käsitellä.

Ohje:
Laita aprikoosit hyvissä ajoin likoamaan, ja kun ne ovat turvonneet niin kaada vesi pois, mutta ota se talteen ja käytä osana leivän nestettä.
Lämmitä vesi n. 24-28 asteiseksi, ja lisää siihen matchateejauhe. Sekoita joukkoon aktiivinen juuri, siirappi ja jauhot. Jätä taikina autolyysiin 30 – 45 minuutiksi. (Virallisesti autolyysillä tarkoitetaan sitä, että vesi ja jauhot tekeytyvät ennen juuren ja suolan lisäämistä. Minä käytän termiä hiukan virheellisesti aina taikinan ensimmäisestä levosta, koska se on mielestäni käytännöllisin ilmaus). Lisää suola ja aprikoosit painellen ja taitellen ne taikinaan. Taittele taikinaa kolme neljä kertaa seuraavien tuntien aikana. Taikina alkaa nousta aika nopeasti koska siinä on lisättyä sokeria ja aprikoositkin lisäävät makeutta taikinaan.

Matcha-aprikoosileipää ja sinihometuorejuustoa.

Muotoile taikina leiväksi ja laita kohotuskorissa yöksi jääkaappiin. Lämmitä uuni +250-275 -asteiseksi ja laita leipä uuniin kuvun alle. Pienennä lämpö n. 225-240 -asteeseen ja paista kuvun alla ensimmäiset viisitoista minuuttia. Ota kupu pois ja paista vielä n. 20 minuuttia.

Anna jäähtyä kunnolla, useiden tuntien ajan ennen leikkaamista. Nauti juustojen kanssa.

 

 

-Postaus sisältää mainoslinkin. Se tarkoittaa, että jos tilaat linkin kautta jotain, niin saan siitä pienen korvauksen. Sinulle ei kuitenkaan aiheudu siitä ylimääräisiä kuluja. Suosittelen ainoastaan sellaisia tuotteita ja palveluita, joita olen itse käyttänyt, ja joita haluan ja voin suositella vilpittömästi.

 

Aamiaissämpylät

Vapaapäivän aamuna on ihan hemmotella itseään ja perhettä vastapaistetuilla sämpylöillä. Tämä superhelppo ohje vaatii aikaa, mutta ei oikeastaan mitään muuta. Jos haluat sämpylät sunnuntaiaamuksi, niin tee taikina lauantaiaamuna.

Taikina kuplii levättyään yön jääkaapissa

Taikinaan tarvitset
500 g hyvälaatuisia tuoreita vehnäjauhoja
100 g aktiivista vehnäjuurta
400 g kylmää vettä
8-10 g suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään kannellisessa astiassa. Jätä taikina huoneenlämpöön 10-14 tunniksi. Eli jos teit taikinan aamulla, niin siirrä se illalla jääkaappiin.

 

Kierittele sämpylät siemenissä. Kun leivinpöydällä ei käytä jauhoja, niin siemenet tarttuvat kostean taikinan pintaan hyvin.

Seuraavana aamuna öljyä taikinan pinta kevyesti esim. oliiviöljyllä ennen kuin kumoat sen leivinpöydälle. Leikkaa raapalla taikinasta paloja, jotka taitat kaksinkerroin. Käsittele taikinaa varoen, jotta taikinan kuplat eivät karkaa. Kierittele palat siemenissä. Itse käytin auringonkukansiemeniä ja seesaminsiemen-chiansiemensekoitusta.

Paista kuumassa uunissa, 225 -250°C noin 20 minuuttia. Pääkuvasta näkyy, että omat sämpyläni olisivat saaneet paistua hiukan kauemmin, keskellä näkyy hiukan keskeneräinen, kostea kohta.

Anna jäähtyä ritilällä hetken ja tarjoile.

Pehmeä perunaleipä vehnäjuurella

Perunaleipä on hyvää. Etelä-Karjalassa rieska on perinteinen leipä, ja rieskaan laitettiin aina perunamuussin loput. Peruna tekee leivästä tosi pehmeää.

Itse lasken perunamuussin nesteeksi kun lisään sitä taikinaan. Teen taikinan 72 – 75 % vesisuhteella ja muussi (tai puuron loppu) on mukana nesteenä. Perunasosetta tai puuroa voi mielestäni olla enintään 1/3 nesteen määrästä. Lopun tulee olla vettä.

Kahteen kohtalaisen suureen leipään tarvitset

720 – 750 g vettä, josta enintään 200-250 g on perunamuussia
1 kg vehnäjauhoja (osa voi olla täysjyväjauhoja, esim. 200 g)
200 g aktiivista vehnäjuurta
18 g suolaa

Jos sinulla ei ole valmista perunasosetta, niin voit käyttää myös
730 g vettä ja 60 g perunasosejauhetta.

Sekoita perunasose, vesi, juuri ja jauhot. Jätä taikinan noin tunniksi autolyysiin. Lisää suola ja alusta taikinaa niin että suola sekoittuu hyvin siihen. Taittele kolme – neljä kertaa seuraavien neljän tunnin aikana, ja anna taikinan paisua vähintään puolitoistakertaiseksi.

Muotoile kaksi haluamasi muotoista leipää kohotuskoreihin, peitä muovipusseilla ja anna kohota vielä huoneenlämmössä noin tunnin verran. Laita jäkaappiin ja paista seuraavana aamuna. Lämmitä uuni 275-asteiseksi, viiltele leipä haluamallasi tavalla ja laita se uuniin kuvun alle kun se on kuuma. Pudota lämpötila samalla 225 asteeseen. Paista kuvun alla 15 minuuttia. Ota kupu pois ja paista vielä n. 20-25 minuuttia kunnes leipä on kypsä. Anna jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista.

 

Jaanan reissarit

Facebookista löytyy paljon hauskaa ja hyödyllistä, ja etenkin siellä törmää taitaviin tekijöihin. Pyysin Mäen Jaanaa kirjoittamaan teille suositun tummien reissareiden ohjeen, jonka hän on kehittänyt. Hapanjuurileivonta on siitä hauskaa, että kun sinulla on hapanjuurileivonnan perusteet ja leipurin prosentit hanskassa, niin niiden avulla voit kehitellä vaikka minkälaisia leipiä. Tervetuloa Juurella leivottu -blogin vierailevaksi kynäksi Jaana!

Olen 30v perheenäiti Etelä-Pohjanmaalta. Olen kasvanut maatalossa, jossa äiti on aina leiponut paljon ja sieltä lapsuudesta varmaankin kumpuaa leipomisen ilo, joka kantaa tänäkin päivänä. Harrastan pienimuotoista tilausleivontaa täytekakkujen muodossa ja siinä sivussa olen leiponut kotiväelle kaikenmoista suolaista ja makeaa. Joskus teininä sain ”Hermanni”-juuren ja siitä tulikin tajuttoman hyvää omenakakkua. Törmäsin joulukuussa Kotilieden joulunumeroon, jossa kerrottiin hapanjuurileivonnasta. Siitä innostuneena suuntasin Facebookkiin hapanjuurileipurit-ryhmään ja sillä tiellä ollaan! Ensimmäisen oman vehnäjuureni laitoin alulle joulukuussa ja sillä olen nyt leiponut innokkaasti. Mieheni on suuri ruisleivän ystävä ja hän jossain vaiheessa ilmoitti että ”voisit leipoa mullekkin näitä reissareita”. Hän tarkoitti meillä paljon syötyjä Fazerin tositummia reissumiehiä, niitä maltaisen makeita ruisleipiä runsailla unikonsiemenillä. Tuumasta toimeen, muutaman vinkkivitosen sain ryhmästä paljon ruisleipää leiponeilta konkareilta ja sitten vain soitellen sotaan. Ja voi mikä fiilis tuli kun onnistuin heti eka kerralla! Mieheni ylisti makua ja ilmoitti heti ettei meille tarvitse ostaa leipää enää kaupasta. Jaoin ohjeen ryhmään ja seuraavien päivien aikana sillä leipoi ainakin 20 ihmistä, jokainen onnistuneesti. Pieniä viilauksia olen matkan varrella tehnyt, mutta resepti on pysynyt helppona ja aloittelijoillekkin sopivana. Toivottavasti nautitte!

 

Jaanan tumma reissari

400g Ruisjauhoja (jos tahdot savuaromia niin laita osa Liperin riihiruista)

250g Vehnäjauhoja

150g Kaljamaltaita

80g Siirappia

150g aktiivista hapanjuurta (ruis tai vehnä)

560g vettä

16g suolaa

Leivän päälle unikonsiemeniä

 

Kiehauta vesi ja lisää maltaat + siirappi ja suola. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi, lisää juuri ja jauhot. Sekoittele tasaiseksi, laita taikina kulhossa kelmulla peitettynä (tai muovilaatikossa) lämpöiseen paikkaan ja anna nousta rauhassa kaksinkertaiseksi (lämmöstä riippuen n.4-5h).

Jos et ehdi leipoa tänään voit laittaa taikinan sellaisenaan jääkaappiin yöksi ja jatkaa prosessia seuraavana päivänä ohjeen mukaan.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, muotoile varovasti pötköksi ja leikkaa siitä tasakokoisia kikkareita (itse puntaroin 70g paloja). Laita kikkareet leivinpaperille, taputtele ohueksi ja laita muovin alle nousemaan n.4h ajaksi (jos taikina oli jääkaapissa niin pidempään).

Reissarit muotoiltuna pellille

Lämmitä uuni 250asteeseen (tai kiertoilma 200astetta). Pistele leivät haarukalla, kostuta sumutepullolla ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä.

Sumuta reissarien pinta kevyesti vedellä ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä

Paista 15-20min. (seuraa ettei pääse palamaan). Avaa kuumana reunat terävällä puukolla tai saksilla ja revi leipä auki. Varo ettet polta käsiäsi! Laita puolikkaat takaisin päällekkäin ja anna jäähtyä pyyhkeellä peitettynä. Herkuttele!

Leipäkurssi

Lauantaiaamuna kymmenen innokasta oppilasta kerääntyi Ravintola Vanhan Patruunan keittiöön oppimaan hapanjuurella leipomista.

Ensin esittäydyimme ja kerroimme omasta leipomishistoriastamme. Jotkut olivat leiponeet jo vuosikymmeniä ruisleipää juurella, ja toiset olivat silloin tällöin tehneet “pussisämpylöitä” eli ottaneet ohjeen jauhopussin kyljestä. Jokaisella tuntui kuitenkin olevan valtava halu oppia.

Kurssi aloitettiin paistamalla leipä, eli varsin nurinkurisessa järjestyksessä. Hapanjuurella leipominen on kärsivällisyyttä vaativaa puuhaa, ja tänään tehty taikina on huomenna paistovalmis. Niinpä minä kurssin ohjaajana olin tuonut mukanani kohotetun leivän, joka sitten alkajaisiksi paistettiin. Sitten sekoitettiin omat taikinat ja jätettiin ne tunniksi autolyysiin.

Jauhot ja vesi on sekoitettu taikinaksi.

Tauon aikana käytiin läpi teoriaa, juuren hoitamista ja muita tärkeitä seikkoja. Samalla juotiin myös kahvit, ja maisteltiin juuri paistettua leipää (leivänhän pitäisi aina antaa jäähtyä ja tekeytyä jäähtyessään, mutta me emme nyt muistaneet sitä 😀 ). Maisteltavana oli myös pari toisentyyppistä hapanjuurella leivottua leipää.

Päivä jatkui taikinaa taitellen ja sen ominaisuuksiin tutustuen. Väliajoilla keskusteltiin jauhoista, erilaisista viljoista, taikinoiden vesisuhteista ja ruisleivän valmistuksesta.

Kurssilaiset tekivät ahkerasti muistiinpanoja ja ottivat valokuvia eri työvaiheista.
Leivät odottavat toista muotoilua.

Kurssipäivä päättyi siihen, että jokaisella oli valmiiksi muotoiltu kaunis leipä lähdössä kohotusastiassa tai -korissa kotiin kylmäkohotukseen ja odottamaan seuraavan aamupäivän paistoa. Myös juuret pakattiin mukaan kotona ruokittavaksi. Päivä oli iloinen ja antoisa, ja toivottavasti jokaiseen kurssilaiseen tarttui hapanjuurella leipomisen hauskuus ja halu jatkaa harjoittelua kotona.

Täydellisen leivän metsästys alkakoon!

Erityiskiitos Mikko Huotarille, joka otti tämän postauksen kuvat kurssilla. Itse en olisi millään ehtinyt intensiivisen opetuksen lomassa paneutua kameraan.

Gluteeniton leipä hapanjuurella

Gluteeniton leivonta on minulle hiukan vierasta; oikeastaan ainoa mitä olen enemmän tehnyt, ovat gluteenittomat täytekakkupohjat. Meillä on sitä paitsi varmaan niin paljon jauhopölyäkin joka paikassa, että leipomukseni eivät kovin gluteenittomia olisikaan.

Kaverini on leipäkuviani katsellessa esittänyt toivetta gluteenittomasta juurileivästä, ja tartuin sitten härkää sarvista. Hänellä gluteenittomuuteen on muut syyt kuin keliakia, joten hänelle täysi gluteenittomuus ei ole ihan niin tarkkaa.

Juuri syntyy gluteenittomista jauhoista aivan samalla menetelmällä kuin tavallisistakin jauhoista. Eli sekoitetaan vettä ja jauhoja, ja odotetaan että  purkkiin syntyy elämää. Mitkä tahansa jauhot sopivat, minulla oli puoleksi Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta ja hirssijauhoa. Kun hirssijauho loppui, niin jatkoin durrajauholla sen sijaan.

Gluteeniton juuri on selvästi lämpimämmän ystävä kuin tavallinen juuri. En laittanut juurta missään vaiheessa jääkaappiin, mutta toisinaan se oli useammankin päivän ruokkimatta huoneenlämmössä. Leipää paistoin juurella ensimmäisen kerran vajaan viikon kuluttua juurenluomisesta. Leivästä tuli ihan kohtuullinen, vaikkakin hiukan kumimainen.

Muokkasin reseptiä hiukan ja sain mielestäni toisella kerralla aikaiseksi aika onnistuneen gluteenittoman juurileivän. Leivän rakenne on kostea ja  joustava. Se on myös oikein hyvän makuinen. Taikinaa varten sinun tulee ruokkia juuri aamulla niin, että otat ruokalusikallisen juurta ja annat sille ravinnoksi 60 g jauhoseosta ja 60 g vettä. Kun juuri on kaksinkertaistunut huoneenlämmössä niin voit tehdä taikinan.

Taikinanesteeseen tarvitset:
170 g kylmää vettä
100 g lähes kiehuvaa vettä
2 rkl pellavansiemenrouhetta
1 rkl chian siemeniä
1 tl psylliumjauhetta
1 rkl siirappia
Sekoita ainekset keskenään ja anna turvota 10-15 minuuttia. Sekoita turpoamisen aikana jauhoseos valmiiksi.

Jauhoseokseen tarvitset:
45 g durrajauhoja
35 g maissitärkkelystä
10 g perunahiutaleita
30 g riisijauhoa
105 g Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta
7 g suolaa

Kun nesteseos on turvonnut riittävästi niin sekoita siihen 100 g aktiivista gluteenitonta hapanjuurta. Sekoita joukkoon jauhoseos. Lisää taikinaan lopuksi vielä 2 rkl oliiviöljyä. Muovaile taikinasta leipä ja laita se jauhotettuun kohotuskoriin ja peitä muovipussilla. Voit kuorruttaa leivän pinnan esim. sesaminsiemenillä, kuten itse tein. Anna kohota huoneenlämmössä kolmisen tuntia ja siirrä sitten jääkaappiin yöksi.

Kuumenna aamulla uuni 250 °C ja laita leipä kuumaan uuniin kuvun alle. Alenna lämpötila samalla 225 °C ja paista kuvun alla n. 15 minuuttia. Poista kupu ja paista vielä 15 minuuttia. Jäähdytä ritilällä.

Muistathan, että jos leivot keliaakikolle, niin on  tärkeää, ettei taikinaan pääse tavallisia jauhoja. Kohotuskorin täytyy myös olla puhdas tavallisista jauhoista, käytännössä samoja koreja ei voi käyttää tavalliselle ja gluteenittomalle leivälle.

Alunperin lähdin työstämään gluteenitonta leipää Anetta Konecnan ohjeen pohjalta, mutta matkan varrella ohje muuntautui aivan toiseksi kuin mitä alkuperäinen oli. Kiitos Anettalle inspiraatiosta ja neuvoista matkan varrella!

Ďakujeme za vašu radu, Anetta!

 

Juuren ruokkiminen

Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta se pysyy elossa ja säilyy käyttökelpoisena. Jos haluat vain pitää juuren hengissä, mutta et aio leipoa sillä, niin sitä pitää ruokkia eri tavalla kuin silloin kun leivot säännöllisesti.

Pelkästään säilyttämisen vuoksi juuren voi ruokkia esim. kerran viikossa, ja säilyttää sitä koko ajan jääkaapissa. Tällöin kannattaa pitää juuren määrä mahdollisimman pienenä, ettei jauhoja kulu hukkaan. Juuri ruokitaan niin, että kaadetaan suurin osa siitä pois, ja annetaan juurelle jauhoja ja vettä. Esimerkiksi niin, että alkuperäistä juurta jää purkkiin n. 10-20 g ja se ruokitaan 30 g:lla vettä ja 30 g:lla jauhoja. Ruokinnan jälkeen ei tarvitse odottaa, että juuri herää ja kohoaa, vaan sen voi laittaa suoraan takaisin jääkaappiin.

Itse en alkuvaiheessa ymmärtänyt, kuinka voimakas ja elinvoimainen juuri oikeastaan onkaan. Minulla oli varmuuden vuoksi juuripurkkeja niin paljon joka paikassa, että mieheni epäili keittiöni muuttuvan laboratorioksi. Tällä hetkellä minulla on neljä erilaista juurta, jotka lepäävät jääkaapissa omissa pienissä astioissaan kunnes otan ne käyttöön.

Leivontaa varten juuri pitää ruokkia kerran tai kahdesti, tai jopa kolmesti ennen kuin sen voi laittaa taikinaan. Ruokkimiskertojen määrä riippuu siitä, kuinka kauan edellisestä ruokinnasta on. Itse leivon lähes joka päivä, ja juuret eivät joudu olemaan jääkaappilevossa yleensä muutamaa päivää kauemmin.

Mikäli juuri on ollut säilytyksessä pidemmän aikaa ja aiot ruokkia sen usemman kerran ennen leivontaa niin aloita pienemmillä määrillä jauhoja ja vettä välttääksesi taas liiallisen ylimääräjuuren syntymisen. Viimeisessä ruokinnassa ennen taikinan tekoa kasvata määrä sitten sellaiseksi, että saat tarpeeksi juurta taikinaasi varten ja että juurta jää vähän myös talteen.

Jos leivot usein, niin yleensä yksi ruokinta riittää, jotta juuri vahvistuu ja muuttuu aktiiviseksi. Kuvassa on lähes tyhjä juuripurkki, jonka laitamilla ainoastaan on vähän juurta. Purkkiin on lisätty 200 g vettä ja 200 g jauhoja klo 16.45. Viimeisestä kuvasta näkyy, että juuri on yön aikana yli kaksinkertaistunut alkuperäisestä. Viimeinen kuva on otettu aamulla klo 6.00 ja juuri meni siinä vaiheessa taikinaan.

Juuri on sitkeä kaveri, sen saa heräämään pitkienkin jääkaappilepojen jälkeen. Olen nähnyt kuvia juurista, jotka ovat olleet jääkaappiin unohdettuna lähes vuoden, ja sitten vironneet muutamalla ruokinnalla. Jos sinulle käy näin, niin kaada juuren päälle muodostunut tumma neste, huutsi (engl. hooch) pois ennen kuin ruokit juuren.

Huutsi on alkoholia, joka on kerääntynyt juuren päälle suojaamaan sitä. Se happamoittaa juurta. Jotkut sekoittavat sen takaisin juureen ennen ruokintaa, mutta itse kaadan sen aina pois.

Jos juuri on homeessa, niin silloin se on käyttökelvoton. Homeesta on melko mahdotonta päästä eroon juuren ruokkimisella. Lähes kaikista muista ongelmatilanteista juuren kanssa selviää sillä, että ottaa alkuperäistä juurta pienen määrän ja alkaa ruokkia sitä tuoreilla jauhoilla ja vedellä. Juuret ovat sitkeitä kavereita!

Pikkupullat hapanjuurella

Juurella voi  voi leipoa myös makeita leivonnaisia, edes muokkaamatta juurta millään tavoin. Itse kuitenkin teen pullataikinan mieluummin makealla hapanjuurella. Minun makea juureni ei välttämättä ole oikeaoppinen, mutta se on helppo ja nopea ja sopii pullataikinalle. Toisaalta olen huomannut, että hapanjuurileivonnassa ei ole juurikaan oikeita ja vääriä tapoja vaan on tapoja joilla onnistuu helpommin kuin jollain toisella tavalla.

Makeaan juureen tarvitset:
150 g vehnäjauhoja
40 g sokeria
60 g vettä
40 g vehnäjuurta
Sekoita aineksista illalla taikinapallo ja jätä se muovipussilla peitettynä yöksi huoneenlämpöön. Lämpimässä juuripallo kehittyy nopeammin, joten kesäaikana se saattaa olla nopeamminkin leivontavalmis. Seuraa aina juurta sekä taikinaa, kun leivot.

Aamulla sekoita yleiskoneen kulhossa
400 g lämmintä täysmaitoa
juuripallero
200 g sokeria
400 g vehnäjauhoja
Jätä huoneenlämpöön 2-3 tunniksi tai kunnes huomaat taikinassa pientä kuplintaa.

Lisää joukkoon
1 tl suolaa
kardemummaa maun mukaan reilusti tai vähemmän
250 g vehnäjauhoja
150 g pehmeää voita
Alusta taikinaa yleiskoneella (tai käsin jos haluat hauistreeniä) pienimmällä teholla 8-10 minuuttia tai kunnes taikina selvästi irtoaa kulhon reunoista. Aika on pitkä, mutta alusta tarpeeksi kauan. Anna kohota 3-5 tuntia niin, että taikina on ainakin puolitoistakertainen. Muovaile pulliksi. Annoksesta tulee n. 18 pullaa. Kohota muovilla peitettynä 3-5 tuntia tai yön yli viileässä.

Ohje on muokattu Pasi Törrösen pullaohjeesta.

Artikkelia ja ohjetta on päivitetty 19.7.2018