Hapanjuurioppia kirjoista

Olen aina pitänyt lukemisesta, ja sänkyni vieressä notkuukin aina vino pino erilaisia kirjoja. Nykyisin enimmäkseen ruoka- ja leivontakirjoja. Yhden reseptin tai leivontavinkin ehtii aina lukea ennen nukahtamista. Viime aikoina kirjahankinnat ovat keskittyneet hapanjuuresta kertovaan kirjallisuuteen.

Vaikka netistä löytyy vaikka kuinka paljon luettavia artikkeleita ja blogeja, ja kaikenlaisia e-kirjojakin nykyisin, niin mikään ei voita oikeaa kirjaa. Se tunne, kun avaa uuden kirjan, sivelee sivuja, haistelee uuden kirjan tuoksua, on mahtava. Jo niistä saa tuntuman kirjan sisältöön, onko rouheaa ekopaperia kauniisti taitettuna vai sileää, kiiltävää paperia täynnä asiakirjoitusta.

Tänä keväänä on ilmestynyt ainakin kaksi uutta hapanjuurileivonnan kirjaa, jotka olen saanut käsiini. Toinen on suomalaisen Eliisa Kuuselan kirjoittama Leipävallankumous ja toinen on britti Vanessa Kimbellin Sourdough School.

Leipävallankumous on ensimmäinen suomeksi kirjoitettu opas vehnähapanjuurileivonnasta. Eliisa Kuusela on itseoppinut leipuri, joka kiinnostui hapanjuurileivonnasta Oslossa asuessaan. Oman innostuksensa johdosta hän päätyi opettamaan ensin ystävilleen vehnäjuurella leivontaa ja lopulta päätyi kirjoittamaan kirjan, jotta kaikilla olisi mahdollisuus hyvään leipään.

Leipävallankumous on suunnattu aloittelevalle leipurille. Se sisältää perusohjeet juuren synnyttämiseksi ja sen hoitamiseksi sekä helppoja ohjeita ensimmäisiksi juurileiviksi.

Annoin kirjan ystävälleni, jolle hapanjuurileivonta ei ollut tuttua, mutta joka on innokas keittiöihminen. Pyysin häntä tekemään kirjan ohjeilla itselleen juuren ja leipomaan sillä leivän.

Juuren teko onnistui hyvin kuudenteen päivään saakka, mutta sitten tuli vastaan haaste johon ystäväni ei löytänyt vastausta kirjasta.  Kuudennen päivän kohdalla sanotaan, että voi leipoa leivän, jos juuri on kupliva. Ystäväni juuri oli hänen mielestään kupliva, ja hän leipoi kirjan ensimmäisen reseptin mukaan Kaupunkilaisen hapanleivän. Leipä kuitenkin epäonnistui, koska juuri ei kuitenkaan ollut vielä tarpeeksi vahva leivän nostattamiseen.

Neuvoin ystävääni vasta sitten kun hän oli tehnyt tämän testin, ja sitten pienellä lisäohjauksella hän saikin aikaan mainion leivän.

Ystäväni kommentit ja kysymykset:
“Reseptit ovat selkeitä ja kuvat kauniita, taikinanteko oli selkeästi esitetty”
“Mitä kuudennen päivän jälkeen pitää tehdä, jos juuri ei nostakaan vielä leipää?”
“Monta sivua aikajanakaavioita oli hämmentävä, en ymmärtänyt mihin niillä pyrittiin.”

Itse paistoin muutamia leipiä Leipävallankumous-kirjan ohjeilla, ja leivät onnistuivat hyvin. Mielestäni kirja on hyvä perusteos aloittelevalle hapanjuurileipurille, joskin siinä on pieniä, ilmeisesti kiireen aiheuttamia puutteita. Onnistumisen mahdollisuudet ovat kuitenkin suuret, jos lähtee nollasta liikkeelle tämän kirjan kanssa.
Olen saanut kirjan veloituksetta arvioitavaksi.

Sourdough School on englanninkielinen ja se saattaa rajoittaa lukijakuntaa täällä Suomessa. Vanessa Kimbellillä on myös leivontakursseja järjestävä koulu, Sourdough School Englannissa lähellä Northamptonshireä.

Sourdough School -kirja on suunnattu hapanjuurileipureille, jotka ovat jo ehkä hiukan leiponeet hapanjuurella. Kirjassa neuvotaan hyvin lyhyesti juuren tekeminen ja ohjeissa keskitytään enemmän opettamaan erityyppisten leipien leipomista.

Kirja sisältää paljon hyvää teoriaa hapanjuuresta, sen eduista ja terveysvaikutuksista, erilaisista viljoista ja hapanjuuren historiasta. Suomalaisen leipurin kannalta huonoa on se, suomalaiset jauhot eivät käyttäydy leivonnassa aivan samalla tavoin kuin esim. Englannissa viljellyt jauhot. Ohjeita joutuu säätämään jonkun verran, ja aloittelijalle tämä saattaa olla turhauttavaa. Kirjassa on paljon perustietoa syvempää tietoa.

Kirja on hyvä ostos sinulle, jolla on kohtalainen englannin kielen taito ja haluat oppia hapanjuuresta enemmän kuin pelkät perusteet. Tämän kirjan olen hankkinut itse.

Postauksen alussa olevat linkit vievät Adlibris-kirjakaupan sivuille, ja sieltä voit halutessasi ostaa itsellesi nämä kirjat. Kun teet ostoksen linkin kautta, niin kirja on sinulle samanhintainen kuin muutenkin Adlibrikseltä hankittuna, mutta minä saan pienen provision ostosta. Kiitos jos haluat tällä tavoin tukea työtäni <3

Aurinkoleipä

Tätä leipää on hauska leipoa, ja tuloksena on tosi kaunis keväinen leipä. Leipää varten tehdään kaksi taikinaa, joista toinen kaulitaan ohueksi ja sillä kuorrutetaan isompi taikina muotoiluvaiheessa.

Nesteenä voit käyttää mitä tahansa muutakin kuin ohjeessa mainittua porkkanamehua, ja tämän leivän voi leipoa myös kahdesta veteen tehdystä taikinasta ilman värjäystä. Siitä tulee silloinkin mukavan näköinen.

Tällä ohjeella tulee yksi iso leipä

isompi taikina:
350 g porkkanamehua (tai muuta nestettä)
500 g laadukkaita vehnäjauhoja
100 g aktiivista juurta
10 g hienoa merisuolaa

pienempi taikina
120 g vettä
2 tl matchateejauhetta
175 g laadukkaita vehnäjauhoja
30 g aktiivista juurta
3 g hienoa merisuolaa

noin puoli desiä siemeniä

Sekoita taikoinoiden nesteet (myös pienemmän taikinan matchatee), jauhot ja juuret sekaisin ja jätä autolyysiin n. 30-60 minuutiksi. Lisää suola ja taittele taikinat ensimmäisen kerran. Taittele kolme neljä kertaa seuraavien tuntien aikana. Taikinoiden tulee lähteä selvästi kohoamaan, eli niiden tilavuuden pitää kasvaa 30-50% alkutilanteesta. Tähän voi mennä aikaa 3-6 tuntia riippuen lämpötilasta.

Muotoile isompi leipä ensimmäisen kerran. Pienemmän taikinan voit vain kumota pöydälle odottamaan kaulimista.

Vas. ylhäällä pieni taikina on kaulittu, öljytty ja sen pinnalle on ripoteltu siemeniä. Alhaalla vasemmalla leipä on viilletty ja menossa uuniin.

Kauli pieni taikina sen kokoiseksi pyöryläksi että saat helposti käärittyä isomman leivän sen sisään. Öljyä neutraalilla öljyllä pyörylä kaulitun taikinan keskelle ja ripottele siihen haluamiasi siemeniä. Kuvan leivässä on käytetty seesaminsiemeniä. Laita iso leipä lätylle pintapuoli siemeniä vasten ja venytä ja nipistele vihreä taikina huolellisesti kiinni leivän pohjapuolelta.

Laita leipä kohotuskoriin pintapuoli alaspäin ja anna kohota vielä hetkinen huoneenlämmössä jonka jälkeen siirrä taikina jääkaappiin yöksi.

Kuumenna uuni +275 asteeseen.

Kumoa leipä normaalisti korista ja tee paistoviillot vain vihreän taikinan läpi. Koska taikina on öljytty ja siinä on paljon siemeniä, niin viiltäessä on helppo tuntea milloin viilto on tarpeeksi syvä.

Kun laitat leivän uuniin niin vähennä lämpö n. +240 asteeseen ja paista leipää kuvun alla ensimmäiset 15 minuuttia. Ota kupu pois ja paista vielä 20-25 minuuttia. Anna jäähtyä. Nauti itse tai yllätä ystävä ihanalla leivälläsi!

 

Jalon Mylly – jauhoja jo vuodesta 1839

Hapanjuurella leipomisen myötä olen kiinnostunut jauhoista paljon entistä enemmän. Aiemmin tuli ostettua mitä vain tarjousjauhoa, ja kyllähän niistä pullaa, sämpylöitä ja kakkuja paistoi. Tässä postauksessa kerron mitä vehnänjyvälle tapahtuu myllyssä ja miksi kannattaa suosia paikallisia myllytuotteita.

Hapanjuuri on  siitä vekkuli kaveri, että se haluaa tuoreita jauhoja ruoakseen, jotta entsyymi- ja mikrobitoiminta pysyy vauhdikkaana. Mielellään jauhot saavat olla myös luomulaatuisia. Ja tietenkin pieneltä lähimyllyltä, jotta tulee otettua huomioon että valmis leipä on varmasti sitten lähiruokaa ja että se tuo työtä paikallisille ihmisille.

Mutta mitä jyvälle tapahtuu myllyssä? Minulla ei ollut mitään käsitystä asiasta, kun soitin Jalon Myllyn myllärille Erkki Jalolle, ja pyysin päästä käymään myllyllä. Tai oli oikeastaan – kuvittelin että jyvä laitetaan myllyyn ja toisesta päästä tulee jauhoa. Tavallaan tämä käsitys piti paikkansakin, mutta toisaalta ei sitten taas ollenkaan.

Erkki Jalo tutkii jauhatuksen laatua vehnämyllyn äärellä.

Erkki Jalo on mylläri jo kuudennessa polvessa. Se jos mikä on perinteikästä. Kuinka moni meistä voi sanoa toimivansa samassa ammatissa kuin isämme tai äitimme kuusi sukupolvea taaksepäin? Nykyään Jalon mylly sijaitsee Liikkalassa Kouvolan kupeessa. Liikkalaan mylly siirtyi ikävän tapahtuman seurauksena vuonna 2001, kun silloinen mylly Enäjärvellä paloi. Liikkalan myllyä Erkki on remontoinut ja  kehittänyt siitä saakka.

Myllyssä jauhetaan pääasiassa vehnää ja ruista, mutta myös muita viljoja kuten spelttiä ja kauraa, sekä valmistetaan höyrytettyjä kaurahiutaleita.

Kuinka vehnä sitten jauhetaan?

Vehnämyllyssä on kaikkiaan kymmenen valssituolia, jonka vuoksi jauhatusmenetelmää kutsutaan valssijauhatukseksi. Jalon Myllyn vanhimmat valssit ovat jauhaneet viljaa jo vuodesta 1923. Ennen jauhatusta vehnänjyvät kostutetaan, jotta jyvän kuori (lese) olisi jauhatukseen mennessään joustavaa eikä valssaus rikkoisi sitä vaan se saataisiin jyvän ytimestä mahdollisimman tarkkaan irti.

Imuputkien läpi näkee kun vehnä siirtyy valssista toiseen

Vilja imetään ensimmäiselle valssituolille, jossa kaksi rullaa pyörii eri nopeudella samaan suuntaan. Siitä vehnärouhe siirtyy imulla seuraavaan valssiin ja niin edelleen. Jokaisessa vaiheessa syntyy valmista vehnäjauhoa, ja karkea jyvän osa jatkaa matkaansa seuraaviin valsseihin. Neljännessä valssissa lese poistetaan joukosta ja viidennestä eteenpäin jauhettavana on enää vehnän hienoin ydin eli mannaryyni josta saadaan kaikkein hienointa vehnäjauhoa.

Vehnänjyvät pomppivat ensimmäisessä kymmenestä valssista.

Haasteena myllyssä on saada jauhettua tasalaatuista jauhoa ympäri vuoden. Vilja otetaan viljavarastoihin vastaan laadun perusteella. Viime kesänä Erkki Jalo varasi viljavarastolta  koko ison siilollisen vehnää ja ruista jo syksyllä, jotta pystyy takaamaan leipomoille ja kotileipureille tasalaatuiset jauhot läpi vuoden. Pääosin vilja tulee Jalon Myllylle Kouvolasta ja  lähialueelta, ja myllyssä jauhetaan vain kotimaista viljaa.

Tällä hetkellä mylly työllistää hiukan yli kolme henkilöä, eli Erkin ja hänen vaimonsa Terhin, yhden ulkopuolisen työntekijän ja osa-aikaisesti Jalojen tyttären. Mylly pyörii vuoden ympäri ja siellä jauhetaan kaikkiaan noin miljoona kiloa erilaisia jauhoja vuoden aikana. Pääosa jauhoista toimitetaan tällä hetkellä leipomoille. Kuluttajamyynti on kuitenkin viime vuosina kasvattanut osuuttaan ja Jalon Myllyn tuotteita saakin Kouvolan, Kotkan ja Haminan  alueen hyvin varustetuista ruokakaupoista ja toivottavasti lähiaikoina myös pääkaupunkiseudulta.

Vierailun jälkeisellä leipäkurssilla leivottiin Jalon Myllyn jauhoista.

Vierailu Jalon Myllyssä oli mielenkiintoinen, ja opin uutta tietoa jauhojen valmistuksesta. Tarttuihan sieltä Myllypuodista tietenkin jauhojakin mukaan, luomuvehnäjauhoja sai 5 kg:n pusseissa ja tavanomaisia 10 kg:n säkeissä. Toki kilon pakkauksia ja toisaalta taas 20 kg:n säkkejäkin oli saatavilla. Mylly ja myllypuoti sijaitsevat Kouvolan Liikkalassa maalaiskyliä halkovan kylätien varrella Haminan ja Kouvolan välillä. Jos liikut sielläpäin, niin valitse reitiksi tie 371 ja poikkea myllypuodissa ostoksilla. Aukioloajat löytyvät myllyn omilta sivuilta.

 

Lue lisää Jalon Myllystä

 

Gluteeniton leipä hapanjuurella

Gluteeniton leivonta on minulle hiukan vierasta; oikeastaan ainoa mitä olen enemmän tehnyt, ovat gluteenittomat täytekakkupohjat. Meillä on sitä paitsi varmaan niin paljon jauhopölyäkin joka paikassa, että leipomukseni eivät kovin gluteenittomia olisikaan.

Kaverini on leipäkuviani katsellessa esittänyt toivetta gluteenittomasta juurileivästä, ja tartuin sitten härkää sarvista. Hänellä gluteenittomuuteen on muut syyt kuin keliakia, joten hänelle täysi gluteenittomuus ei ole ihan niin tarkkaa.

Juuri syntyy gluteenittomista jauhoista aivan samalla menetelmällä kuin tavallisistakin jauhoista. Eli sekoitetaan vettä ja jauhoja, ja odotetaan että  purkkiin syntyy elämää. Mitkä tahansa jauhot sopivat, minulla oli puoleksi Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta ja hirssijauhoa. Kun hirssijauho loppui, niin jatkoin durrajauholla sen sijaan.

Gluteeniton juuri on selvästi lämpimämmän ystävä kuin tavallinen juuri. En laittanut juurta missään vaiheessa jääkaappiin, mutta toisinaan se oli useammankin päivän ruokkimatta huoneenlämmössä. Leipää paistoin juurella ensimmäisen kerran vajaan viikon kuluttua juurenluomisesta. Leivästä tuli ihan kohtuullinen, vaikkakin hiukan kumimainen.

Muokkasin reseptiä hiukan ja sain mielestäni toisella kerralla aikaiseksi aika onnistuneen gluteenittoman juurileivän. Leivän rakenne on kostea ja  joustava. Se on myös oikein hyvän makuinen. Taikinaa varten sinun tulee ruokkia juuri aamulla niin, että otat ruokalusikallisen juurta ja annat sille ravinnoksi 60 g jauhoseosta ja 60 g vettä. Kun juuri on kaksinkertaistunut huoneenlämmössä niin voit tehdä taikinan.

Taikinanesteeseen tarvitset:
170 g kylmää vettä
100 g lähes kiehuvaa vettä
2 rkl pellavansiemenrouhetta
1 rkl chian siemeniä
1 tl psylliumjauhetta
1 rkl siirappia
Sekoita ainekset keskenään ja anna turvota 10-15 minuuttia. Sekoita turpoamisen aikana jauhoseos valmiiksi.

Jauhoseokseen tarvitset:
45 g durrajauhoja
35 g maissitärkkelystä
10 g perunahiutaleita
30 g riisijauhoa
105 g Sunnuntai tummaa gluteenitonta jauhoseosta
7 g suolaa

Kun nesteseos on turvonnut riittävästi niin sekoita siihen 100 g aktiivista gluteenitonta hapanjuurta. Sekoita joukkoon jauhoseos. Lisää taikinaan lopuksi vielä 2 rkl oliiviöljyä. Muovaile taikinasta leipä ja laita se jauhotettuun kohotuskoriin ja peitä muovipussilla. Voit kuorruttaa leivän pinnan esim. sesaminsiemenillä, kuten itse tein. Anna kohota huoneenlämmössä kolmisen tuntia ja siirrä sitten jääkaappiin yöksi.

Kuumenna aamulla uuni 250 °C ja laita leipä kuumaan uuniin kuvun alle. Alenna lämpötila samalla 225 °C ja paista kuvun alla n. 15 minuuttia. Poista kupu ja paista vielä 15 minuuttia. Jäähdytä ritilällä.

Muistathan, että jos leivot keliaakikolle, niin on  tärkeää, ettei taikinaan pääse tavallisia jauhoja. Kohotuskorin täytyy myös olla puhdas tavallisista jauhoista, käytännössä samoja koreja ei voi käyttää tavalliselle ja gluteenittomalle leivälle.

Alunperin lähdin työstämään gluteenitonta leipää Anetta Konecnan ohjeen pohjalta, mutta matkan varrella ohje muuntautui aivan toiseksi kuin mitä alkuperäinen oli. Kiitos Anettalle inspiraatiosta ja neuvoista matkan varrella!

Ďakujeme za vašu radu, Anetta!

 

Viisi vinkkiä vehnähapanjuurella leipovalle

Tässä sinulle viisi vinkkiä helpottamaan hapanjuurella leipomista.

1. Käytä juurenherätyspurkissa kuminauhaa merkkinä.
Kun juurta herätetään käyttöön, niin tavoitteena on saada ruokittu juuri kohoamaan kaksinkertaiseksi. Kätevä tapa merkata juuren pinta heti ruokinnan jälkeen on laittaa purkin ulkopuolelle kuminauha sille korkeudelle jossa juuri sillä hetkellä on. Kuminauhan avulla on helppo nähdä milloin juuri on kaksinkertaistunut.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

2. Kun sinulla on tarpeeksi vahva juuri ja säilytät sitä jääkapissa, niin voit tehdä juuren ruokinnan niin, että laitat juuripurkin heti ruokkimisen jälkeen takaisin jääkaappiin. Sen ei tarvitse antaa tuplaantua huoneenlämmössä. Tälläinen ruokinta sopii silloin kun et aio leipoa vähään aikaan, mutta haluat pitää juuren kuitenkin virkeänä ja helposti käyttöön otettavissa.

3. Kun otat juurta käyttöön ja olet hiukan epäluuloinen sen suhteen, että onko se tarpeeksi vahva, niin laita lasiin vettä ja sen päälle lusikallinen juurta. Jos juuri kelluu veden pinnalla niin se on hyvässä pöhinässä.

4. Samalla kun lämmität uunin leivän paistoa varten, niin kuumenna uunissa iso teräskulho. Kulhon pitää olla niin suuri, että leipäsi mahtuu sen alle kunnolla. Laita leipä uuniin, ja kuuma teräskulho ylösalaisin leivän päälle ensimmäisen paistovartin ajaksi. Leipä pääsee nousemaan kosteassa kulhon alla mahdollisimman suureksi ennen kuin sen kuori alkaa kovettua. Tätä kutsutaan uuninousuksi. Kun 15 minuuttia on kulunut, niin ota kulho pois leivän päältä ja jatka paistamista normaaliin tapaan kunnes leipä on kypsä.

5. Leipä on helppo viillellä omatekoisella terällä. Osta paketillinen vanhanaikaisia partakoneenteriä ja taivuta terä esim. ohueen pensselin varteen, virkkuukoukkuun tai litteään puiseen take away-kahvin sekoitustikkuun.

 

Paljonko omatekoinen leipä maksaa?

Vuoden vaihtuessa ihmiset tapaavat tehdä hyviä päätöksiä, säästö- ja kuntoilusuunnitelmia päivitetään ja lähes jokaisella on mielessään jokin asia, johon haluaa panostaa alkavana vuonna. Törmäsin toisessa blogissa kirjoitukseen, jossa neuvottiin tapoja  säästää 1378 € vuoden aikana. Tuollaisella summalla tekisi vaikka mitä. Aloin miettiä itseleivotun leivän kustannuksia ja vertaamaan niitä kaupasta valmiina ostettuun leipään.

Hapanjuurella leivottuun leipään tarvitaan vain jauhoja, vettä ja suolaa. Tarvitaan myös aikaa ja sähköä paistamiseen. Tai vaihtoehtoisesti puita uunin lämmittämiseen. Olen seuraavassa kuitenkin laskenut leivän hintaan myös sähköä, koska nykyaikana useimmilla on kuitenkin sähköuuni käytössä. Jauhon hinta on laskettu laadukkaan, hapanjuurella leipomiseen soveltuvan jauhon hinnoilla. Vedelle en laske hintaa, koska se on alle sentin.

Kahteen isoon leipään tarvitaan
1 kg jauhoja                                                   1,39 – 3,80 €
600 – 800 g vettä                                        –
20 g suolaa                                                    0,025 €
200 -400 g hapanjuurta                           0,28 – 0,56 €
sähköä uunin lämmitykseen (3 h)       0,90 – 1,00 €

Näin laskien yhden terveellisen omapaistaman hapanjuurileivän hinnaksi tulee noin 1,29 – 2,69 €. Työn osuutta en tähän laskenut, koska aika harvoin kukaan hinnoittelee kotityötään tai harrastustaan rahalla.
*laskutoimitusta muokattu 3.1. klo 21.13 tarkkasilmäisen lukija huomattua että bloggaajan laskutaito ei ole ollut ihan ajan tasalla, kiitos huomiosta!

Verrattuna kaupasta ostettuun mihin tahansa edulliseen leipään ei säästöä juurikaan synny. Jos vertaa hintaa artesaanileipiin, niin itseleivotun hinta on niitä edullisempi. Hyvin harvoin kaupasta kuitenkaan löytyy artesaanileipääkään, joka olisi leivottu kokonaan ilman teollista hiivaa. Säästö ei itsellä olekaan tärkein syy hapanjuurella leipomiseen, vaan maku, terveellisyys sekä  tekemisen ja oppimisen ilo.

Itse leipää leipoen et siis ehkä pysty säästämään 1378 €:a, mutta hyvää leipää syöden säästäminen on varmasti mukavampaa!

Millaisia haasteita sinä olet asettanut itsellesi vuodelle 2018?