Jaanan reissarit

Facebookista löytyy paljon hauskaa ja hyödyllistä, ja etenkin siellä törmää taitaviin tekijöihin. Pyysin Mäen Jaanaa kirjoittamaan teille suositun tummien reissareiden ohjeen, jonka hän on kehittänyt. Hapanjuurileivonta on siitä hauskaa, että kun sinulla on hapanjuurileivonnan perusteet ja leipurin prosentit hanskassa, niin niiden avulla voit kehitellä vaikka minkälaisia leipiä. Tervetuloa Juurella leivottu -blogin vierailevaksi kynäksi Jaana!

Olen 30v perheenäiti Etelä-Pohjanmaalta. Olen kasvanut maatalossa, jossa äiti on aina leiponut paljon ja sieltä lapsuudesta varmaankin kumpuaa leipomisen ilo, joka kantaa tänäkin päivänä. Harrastan pienimuotoista tilausleivontaa täytekakkujen muodossa ja siinä sivussa olen leiponut kotiväelle kaikenmoista suolaista ja makeaa. Joskus teininä sain ”Hermanni”-juuren ja siitä tulikin tajuttoman hyvää omenakakkua. Törmäsin joulukuussa Kotilieden joulunumeroon, jossa kerrottiin hapanjuurileivonnasta. Siitä innostuneena suuntasin Facebookkiin hapanjuurileipurit-ryhmään ja sillä tiellä ollaan! Ensimmäisen oman vehnäjuureni laitoin alulle joulukuussa ja sillä olen nyt leiponut innokkaasti. Mieheni on suuri ruisleivän ystävä ja hän jossain vaiheessa ilmoitti että ”voisit leipoa mullekkin näitä reissareita”. Hän tarkoitti meillä paljon syötyjä Fazerin tositummia reissumiehiä, niitä maltaisen makeita ruisleipiä runsailla unikonsiemenillä. Tuumasta toimeen, muutaman vinkkivitosen sain ryhmästä paljon ruisleipää leiponeilta konkareilta ja sitten vain soitellen sotaan. Ja voi mikä fiilis tuli kun onnistuin heti eka kerralla! Mieheni ylisti makua ja ilmoitti heti ettei meille tarvitse ostaa leipää enää kaupasta. Jaoin ohjeen ryhmään ja seuraavien päivien aikana sillä leipoi ainakin 20 ihmistä, jokainen onnistuneesti. Pieniä viilauksia olen matkan varrella tehnyt, mutta resepti on pysynyt helppona ja aloittelijoillekkin sopivana. Toivottavasti nautitte!

 

Jaanan tumma reissari

400g Ruisjauhoja (jos tahdot savuaromia niin laita osa Liperin riihiruista)

250g Vehnäjauhoja

150g Kaljamaltaita

80g Siirappia

150g aktiivista hapanjuurta (ruis tai vehnä)

560g vettä

16g suolaa

Leivän päälle unikonsiemeniä

 

Kiehauta vesi ja lisää maltaat + siirappi ja suola. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi, lisää juuri ja jauhot. Sekoittele tasaiseksi, laita taikina kulhossa kelmulla peitettynä (tai muovilaatikossa) lämpöiseen paikkaan ja anna nousta rauhassa kaksinkertaiseksi (lämmöstä riippuen n.4-5h).

Jos et ehdi leipoa tänään voit laittaa taikinan sellaisenaan jääkaappiin yöksi ja jatkaa prosessia seuraavana päivänä ohjeen mukaan.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, muotoile varovasti pötköksi ja leikkaa siitä tasakokoisia kikkareita (itse puntaroin 70g paloja). Laita kikkareet leivinpaperille, taputtele ohueksi ja laita muovin alle nousemaan n.4h ajaksi (jos taikina oli jääkaapissa niin pidempään).

Reissarit muotoiltuna pellille

Lämmitä uuni 250asteeseen (tai kiertoilma 200astetta). Pistele leivät haarukalla, kostuta sumutepullolla ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä.

Sumuta reissarien pinta kevyesti vedellä ja ripottele pinnalle unikonsiemeniä

Paista 15-20min. (seuraa ettei pääse palamaan). Avaa kuumana reunat terävällä puukolla tai saksilla ja revi leipä auki. Varo ettet polta käsiäsi! Laita puolikkaat takaisin päällekkäin ja anna jäähtyä pyyhkeellä peitettynä. Herkuttele!

Hedelmä-pähkinävuokaleipä

Suolaisen ja makean yhdistelmä toimii aina, tämä hedelmiä ja pähkinöitä täynnä oleva ruisjuurella valmistettu leipä sopii loistavasti vaikkapa brien tai jonkun muun maukkaan juuston kaveriksi. Leipä on tosi helppo valmistaa, aineet vain sekoitellaan ja kaadetaan leipävuokaan paistumaan.

Yhteen leipään tarvitset aluksi
120 g ruisjuurta
300 g haaleaa vettä ja
180 g (3 dl) luomuruisjauhoja

12 tunnin kuluttua lisää juuritaikinaan
200  g (3,5 dl) spelttijauhoja
50 g (1/2 dl) vettä
10 g suolaa
25 g raakasokeria tms. maukasta sokeria
120 g mieleisiäsi pähkinöitä (esim. hasselpähkinöitä, saksanpähkinöitä)
250 g rusinoita ja kuivattuja karpaloita mieleisessäsi suhteessa
Sekoita muutama minuutti ihan kauhalla vaan. Taikina on ihan löysää. Jätä se kohoamaan n. viideksi tunniksi.

Kaada kohonnut taikina öljyttyyn leipävuokaan ja anna kohota vielä vuokassa noin tunnin ajan. Paista leipää aluksi 250 asteessa noin 15-20 minuuttia ja sitten n. 175 asteessa tunnin ajan. Laita leivän päälle folio jos se uhkaa tummua liikaa. Jos sinulla on lämpömittari, niin suosittelen sen käyttöä, jotta leipä on varmasti kypsä kun otat sen uunista. Kypsän leivän sisälämpötila on n. 96 astetta. Kumoa vuokasta ja jäähdytä mielellään ritilän päällä. Leipä on valmista syötäväksi seuraavana päivänä, kun se on saanut vetäytyä. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja nauti!

Alkuperäinen ohje on Martin Johanssonin kirjasta Juurevaa leipää. Ohjetta on muokattu.