Kahden leivän haaste ja leipää kanoille

Facebookin Hapanjuurileipurit -ryhmässä on meneillään kahden leivän haaste, jossa tehdään samasta taikinasta kaksi identtistä leipää. Ensimmäinen leipä paistetaan 12 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen ja toinen 24 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen.

Halusin kokeilla kaikenlaisia ideoita ja teinkin korkealla tuplahydraatiolla taikinan, joka sisälsi (vahingossa, tarkoitus oli käyttää spelttiä) 30% emmerjauhoa ja loput manitoba-leipäjauhoa. Aluksi sekoitin jauhot, juuren ja 75% vedestä, annoin sen olla autolyysissä kaksi tuntia. Kahden tunnin jälkeen lisäsin vielä 5% vettä ja suolan. Kokonaishydraatio oli siis 80%. Taittelin taikinan neljä kertaa ja muotoilin kohotuskoreihin. Taikina oli todella löysää ja hankalaa käsiteltäväksi. Kun sen kaatoi pöydälle niin se valui isoksi laataksi hetkessä.

Paistoin ensimmäisen leivän 17 tunnin kylmäkohotuksen ja tunnin lämpimässä olon jälkeen. Tuloksena oli tämä:

Mitä tässä tapahtui?
Haaste 1: vaikka emmer (ja speltti) on vehnää, niin sen rakenne on hauraampi kuin jalostetun vehnän. Se myös sisältää enemmän gliadiinia kuin gluteniinia, joten taikinaan tulee enemmän venyvyyttä eli taikina esim. leviää pöydälle kaadettaessa. Gluteniini taas muodostaa enemmän sitkoa taikinaan.
Haaste 2 oli  korkea hydraatio taikinassa. Näin paljon vettä sisältävä taikina alkaa olla hiukan vaativa käsiteltävä ja muotoiltava. Taiturit leipovat kyllä melkein mistä vain jauhoista leipää korkealla hydraatiolla, mutta minulta se ei vielä onnistunut.
Tässä vaiheessa olin sitä mieltä, että ongelmani johtuivat edellä mainituista syistä. Postauksen loppua kohti selvenee, miksi en enää ole sitä mieltä.

Toinen samasta taikinasta tehty leipä kohosi kylmässä kaikkiaan 26 tuntia ja laitoin sen suoraan kylmästä uuniin. Viiltelin matalasti, koska taikina levisi paljon heti kohotuskorista kaataessa. Leipäpoloinen yritti parhaansa, mutta sillä ei ollut mahdollisuutta kehittyä kunnolliseksi leiväksi. Olisi ollut mielenkiintoista nähdä mitä tälle olisi tapahtunut 36 tai jopa 48 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen, koska rakenne on kuitenkin jo parempi kuin ensimmäisessä leivässä.
Nämä molemmat kyllä maistuivat todella hyvältä. Emmerissä on hiukan makeahko mantelinen maku, ja leivän kuori oli aivan mahdottoman maukas.

Epäonnisen kokeiluni jälkeen tein uuden taikinan speltistä  ja leipäjauhoista 60% hydraatiolla, ja juurta taikinaan meni 40%. Eli paljon kuivempi taikina ja puolet enemmän juurta kuin edellisessä taikinassa. Huomasin tässä vaiheessa, että ensimmäisessä taikinassa olinkin käyttänyt speltin asemesta emmerjauhoja. Tilasin vähän aikaa sitten paljon erilaisia jauhoja, jotka oli kaikki pakattu samannäköisiin pusseihin ja olin ottanut ensimmäisen taikinan jauhot eri pussista kuin oli tarkoitus. Tämä taikina oli ilman suolaa autolyysissa kolme tuntia, jonka jälkeen lisäsin siihen suolan ja taittelin puolen tunnin välein kaksi kertaa. Taikina oli alusta saakka todella hyvä käsitellä, ja se sitkostui kahdella taittelulla hyvin.

Ensimmäinen näistä leivistä sai fermentoitua ja kohota viileässä 12 tuntia,

Spelttileipä, hydraatio 60%

jonka jälkeen paistoin sen. Uuninousu oli hyvä ja leivässä oli hyvä rakenne. Taikina kohosi niin hyvin, että en uskaltanut pitää toista leipää enää kohoamassa kuin viisi tuntia lisää , eli se oli kaikkiaan 17 tuntia viileässä alkuperäisen suunnitellun 24 tunnin sijaan. Molemmat leivät onnistuivat oikein hyvin, paitsi leipien muotoilussa on edelleen varaa kehittyä. Kuvassa näkyvät isot reiät ovat muotoilu”virhe”.

Spelttileipä, hydraatio 80%

Koska minulla ei siis ollutkaan nyt kahta samoista jauhoista leivottua taikinaa vertailtavana, niinpä tein vielä kolmannen taikinan. Se oli muuten identtinen kuin taikinan kaksi kanssa, mutta sen vesipitoisuus oli 80% ja juurta käytin 20%. Eli enemmän vettä ja vähemmän juurta kuin toisessa taikinassa. Muutoin toimin aivan samalla tavalla kuin kakkostaikinan kanssa. Taikina onnistui oikein hyvin, samoin uuninousu ja paisto. Tässä kuvassa näkyvät isot onkalot leivässä johtuvat sen korkeasta hydraatiosta, eivätkä ole virhe. Ensimmäisen taikinan ongelmat eivät siis johtuneetkaan korkeasta vesimäärästä, eivätkä ilmeisesti alkuvehnän erilaisesta koostumuksestakaan. Vaan mistä? En tiedä. Oliko juuri liian heikko? Oliko jauhoissa kuitenkin joku vika? Joudunko siis vielä tekemään neljännen taikinan emmerin kanssa, jotta voisin löytää sen pisteen jossa ensimmäisen taikinan epäonnistuminen tapahtui?

Tässä on hapanjuurella leipomisen haaste ja ilo – voit kehittyä ja oppia koko ajan lisää. Useimmiten saat lisäksi tuloksena ihan syötävää leipää. Jos et, niin toivottavasti sinulla on  ystävä, jolla on kanoja tai hevosia joille epäonniset tekeleet voi kuivattuna syöttää.

 

 

Tarpeelliset välineet

Hapanjuurileivontaan ei tarvitse juurikaan mitään erikoistyövälineitä. Työskentely on kuitenkin helpompaa jos käytössäsi on joitakin perusvälineitä. Usein nämä saattavat löytyäkin jo keittiöstäsi.

Vaaka
Digitaalivaaka on hyödyllinen ainesten punnitsemisessa. Joissakin resepteissä ainesosien määrät on saatettu ilmoittaa deseinäkin, mutta varmempaa on punnita vaa’alla. Vaaka on tarkempi kuin desilitramitta. Jokaisella on hiukan erilainen tapa mitata desimitalla ja jauhojen määrä saattaa tästä syystä vaihdella eri leipureilla paljonkin. Samoin jo puolen desin vesimäärän lisäys saattaa olla leipurin prosenteissa useita prosentteja ja isompia vesimääriä mitatessa tuollainen virhe saattaa olla aivan mahdollinen.
Digitaalivaaka maksaa edullisimmillaan n. 10 €.
Vaakaa käyttämällä säästät myös tiskiä. Voit käyttää vaa’an taaraustoimintoa punnitessasi aineksia. Laita vain kulho vaa’alle ja taaraa vaaka ainesten lisäämisen välissä. Helppoa ja tarkkaa!

Taikinaraappa
Hapanjuuritaikinaa on helpointa käsitellä metallisella raapalla. Raappa saa olla kohtuullisen leveä, jolloin sillä on helppo leikata taikinaa sopivan kokoisiin paloihin. Myös muoviset raapat sopivat tähän tarkoitukseen. Itse leikkasin taikinaa aluksi leveäteräisellä veitsellä, koska työtasoni pinta kesti sen. Käyttökelpoisen taikinaraapan saa noin 6€:lla, mikäli sinulla ei ole ennestään sellaista.

Muovilaatikot
Taikinaa on kätevin käsitellä ja taitella muovisessa, läpinäkyvässä laatikossa. Läpinäkyvästä laatikosta näet myös kuinka taikina on kehittynyt ja noussut. Laatikon tulee olla elintarvikekäyttöön soveltuva. Erittäin hyviä ovat isot irtokarkkilaatikot, joita voit kysyä irtonamuja myyvistä kaupoista.

Kohotuskorit ja-liinat
Kohotuskorit ovat näppäriä, ja niitä kannattaa hankkia jos leivot enemmän. Kohotuskoreja valmistetaan erikokoisia, jolloin voit valita juuri sinun leivillesi sopivat korit (ainakin 300 – 1000 g taikinoille löytyy omat korinsa). Kohotuskoriksi käy myös tiheäreikäinen siivilä tai tavallinen leipäkori. Sen voi vuorata puuvillaisella tai pellavaisella liinalla jonka jauhottaa, niin taikina ei tartu kiinni siivilään. Myös kohotuskorit pitää jauhottaa. Erilaiset pellavaliinat sopivat taiteltuna kohotusalustaksi mm. patongeille.

Viiltoterä
Viiltelyteräksi sopii parhaiten jonkinlaiseen varteen kiinnitetty vanhanaikainen partakoneenterä. Itse luulin, ettei näitä enää kaupoista edes löydy, mutta ihan pienestä päivittäistavarakaupastakin löytyi kuitenkin. Ehkä nämä kokevat uuden nousun kun leipomisharrastus yleistyy? Leivän viiltäminen onnistuu kyllä jotenkuten myös tosi kapeateräisellä terävällä veitsellä tai hätätilassa myös keittiösaksilla.

Paistokivi
Paistokivi ei ole välttämätön, mutta sillä saa sähköuunissakin todella rapean ja hyvin paistuneen pohjan leipäänsä. Paistokiven avulla leipä myös kohoaa paistaessa todella hyvin. Vuolukiviset paistokivet ovat erinomaisia lämmönvaraajia.

Kupu uuniin
Jos haluaa hiukan hifistellä, niin jonkinlainen uuninkestävä kupu on myös kiva hankinta. Se voi olla esimerkiksi alumiinia (ei muovi- tai puuosia!) ja sen pitää olla riittävän iso, jotta leipä mahtuu hyvin sen alle uunissa. Kupu kuumennetaan samalla kun paistokivi ja uuni, ja leipä laitetaan sen alle paistumaan ensimmäiseksi vartiksi. Kuvun alle muodostuu kosteutta, myös ilman sumutusta, mutta etenkin jos sumutat leivän vielä uuniin laittaessasi. Kosteus tehostaa leivän uuninousua eli uunin / kuvun alla olevan kosteuden ansiosta leivän kuori ei kovetu liian nopeasti ja leipä pääsee kasvamaan uuninousussa mahdollisimman suureksi. Itselläni on tässä tarkoituksessa käytössä suuri teräskulho. Lähes saman saavuttaa myös laittamalla uunin pohjalle kiehuvaa vettä pienessä uuninkestävässä astiassa.

Hilhelmin hengenpelastusoperaatio

Hapanjuuri on kuin ystävyys, sekään ei pysy elossa hoitamatta. Tosiystävyys on kuitenkin sellaista, ettei siihen vaikuta pitkäkään aika tai välimatka. Kun tälläisen ystävän taas tapaa, niin voi jatkaa siitä mihin viimeksi jäätiin, ja kaikki on taas hyvin.

Kaverini lupasi hakea ulkoeteisestämme hänelle lupaamani vehnähapanjuuren, mutta unohti kerta toisensa jälkeen ja sitten minäkin jo unohdin, ja juuriastia ajautui hyllyn takaosaan. Sieltä sen tänään löysin. Se näytti melko surkealta; littana jauhokerros purkin pohjalla ja päällä mustaa lientä.

Tuo musta liemi on englanniksi nimeltään ”hooch” ja tarkoittaa kotipolttoista, laitonta viinaa. En ole keksinyt ilmaisulle hyvää suomennosta, niinpä kutsun sitä huutsiksi. Huutsi oli siis vallannut juuren pinnan. Juuri on siitä hupaisaa, että se useimmiten selviytyy hankalistakin paikoista, ja huutsistakin.

Niinpä kaadoin tumman nesteen pois juuripurkin pinnalta ja ruokin juuren.

Huutsi on vallannut juuren. Viimeisessä kuvassa se on kaadettu pois.

 

Vasemmalla juuri ruokittu juuri, oikealla juuri neljän tunnin kuluttua.

Neljän tunnin kuluttua juuri oli hyvässä pöhinässä. Tämä purkki oli ollut unohduksissa vain viikkoja. Jos juuri joutuu unohduksiin paljon pidemmäksi ajaksi niin joudut ehkä toistamaan tai triplaamaan ruokinnan, ennenkuin juuri elpyy. Mutta useimmiten se kuitenkin elpyy.

Ai niin, mikä on Hilhelmi? Sehän on tietysti minun vehnähapanjuureni nimi, joka tulee molempien mummieni nimistä.

Leipurin prosentit ja muuta teoriaa

Matematiikka ei ole koskaan ollut vahvinta aluettani. Koska leipominen kuitenkin on intohimoni, niin minun on ollut pakko opetella leipurin prosentit. Kun ne oppii niin niistä on todella paljon iloa. Et enää koskaan tarvitse mitään reseptejä tai ohjeita, kun hanskaat leipurin prosentit ja muutaman perusasian jauhoista ja leivän leipomisesta.

Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100%

Perusohje kahdelle leivälle voisi olla siis
950 g eli 100 % jauhoja
200 g eli 21 % juurta
650 g eli 68 % vettä
20 g eli 2 % suolaa

Prosentit lasketaan seuraavasti
juuri: 200/950 = 0,21 = 21 %
vesi: 650/950 = 0,68 = 68 %
suola: 20/950 = 0,02 = 2 %

Leipurin prosentit opettelemalla voit helposti laskea minkä tahansa leivän reseptin kunhan tiedät muutaman raaka-aineen määrän.

Autolyysi
Autolyysillä leivän leivonnassa tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan toisiinsa ja jätetään lepäämään 30-60 minuutin ajaksi muovin tai kannen alle jottei kosteus pääse haihtumaan. Autolyysin aikana jauho imee veden itseensä ja entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi. Autolyysin aikana kehittyy gluteenia ja taikinaan kehittyy sitko. Autolyysin jälkeen taikinaan lisätään suola ja juuri ja se taitellaan normaalisti. Autolyysin avulla voi valmistaa leipää kokonaan vaivaamatta taikinaa, jolloin taikina ei myöskään ylihapetu.

Muutamia termejä juuresta ja taikinasta
Tässä blogissa käytän seuraavia termejä juuresta ja taikinoista:
Emojuuri
Kun puhun juuresta tai emojuuresta, niin tarkoitan jääkaapissa purkissa säilytettävää juurta, joka herätetään ennen käyttöönottoa.

Juuren ruokkiminen
Jääkaapissa säilytetty emojuuri otetaan käyttöön ruokkimalla sitä kerran tai useammin, riippuen siitä kuinka kauan sitä on säilytetty jääkaapissa ruokkimatta. Juuri ruokitaan niin, että pienelle määrälle emojuurta annetaan jauhoja ja vettä niin paljon, että saadaan leivontaan tarvittava määrä juurta.

Esimerkiksi jos taikinaan tarvitaan 200 g juurta, niin otetaan
30-40 g emojuurta
100 g tuoreita jauhoja ja
100 g vettä
jotka sekoitetaan tahnaksi ja jätetään huoneenlämpöön. Juuri on valmis taikinaan kun se on kaksinkertaistunut (noussut ylös). Tähän kuluu aikaa n. 2-10 tuntia.

Taittelu
Taikinaa taitellaan, jotta siihen muodostuisi sitkoa. Taikinaa taitellaan ohjeen mukaan, mutta yleensä vähintään kolme kertaa kohoamisen aikana; tunnin kuluttua ja sitten kaksi kertaa puolen tunnin välein. Taittelu tapahtuu mielellään kylmällä vedellä kostutetuin käsin, ihan yksinkertaisesti vain venyttämällä ja taittelemalla taikinaa puolelta toiselle.

 

Ruishapanjuuri – mistä ja miten sen saa?

Pienenä tyttönä muistan istuneeni mummolan tuvassa kun mummo alusti puisessa taikinatiinussa ruisleipätaikinaa. Leipätiinua säilytettiin uunin pankolla ja se otettiin sieltä aina perjantaiaamuna esille. Mummo laittoi tiinuun vettä ja vähän jauhoja ja sekoitteli puukapustalla vähän aikaa. Tiinu laitettiin takaisin pankolle ja otettiin sieltä aikaisin lauantaiaamuna esille ja siihen alustettiin taikina. Mummoni oli pikkuinen ja taikinan alustaminen oli kovaa hommaa. Taikina laitettiin takaisin pankolle ja siellä se sai olla iltapäivään saakka. Kun oltiin tehty lauantaisiivous, niin taikina otettiin esille ja ruisleivät riivattiin muotoonsa. Sitten ne saivat kohota aikansa kunnes ne työnnettiin aiemmin päivällä lämmitettyyn leivinuuniin.

Mummon juuri oli vanha ja eli tiinun seinämissä omaa elämäänsä. Heräili henkiin aina lauantaisin ja antoi taikinalle elinvoimansa. Mummon juurta ei enää ole, tiinukin on ajansaatossa kadonnut.

Onko sinulla mahdollisuus saada jostain vanha ruisjuuri? Jos on, niin käytä ihmeessä tilaisuus hyväksesi.

Mutta jos et saa mistään valmista juurta, niin juuri on helppoa tehdä itsekin.  Se vaatii vain vähän aikaa. Tässä sinulle helpot ohjeet juuren valmistamiseksi.

Ensimmäinen päivä
Laita vähintään puolen litran vetoiseen kannelliseen lasipurkkiin
100 g (= 1 desilitra) haaleaa vettä ja
30 g (= puoli desilitraa) ruisjauhoja.
Käytä mieluiten hyvälaatuisia luomujauhoja, jotka on jauhettu vastikään. Toisaalta olen onnistunut kasvattamaan toimivan juuren myös aivan bulkkijauhoista. Älä kierrä kantta tiukasti kiinni vaan aseta se vain purkin päälle. Laita purkki johonkin hiukan normaalia lämpimämpään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuolella olevaan kaappiin. Lämpötilan olisi hyvä olla hiukan yli +20 astetta.

Päivä kaksi ja kolme
Hölskyttele purkkia muutaman kerran vuorokaudessa.

Neljäs päivä
Lisää purkkiin
100 g haaleaa vettä (1 desi) ja
90 g ruisjauhoja (1,5 desiä)
Jätä jälleen lämpimään paikkaan ja lisää uudelleen sama määrä haaleaa vettä ja ruisjauhoja noin 12 tunnin kuluttua.

Käymisen pitäisi olla nyt hyvin käynnissä ja juuri kuplii ja kasvaa. Jos juuren toiminta tuntuu hiljaiselta niin anna seoksen olla vielä 12 tuntia lämpimässä ennen kuin etenet sen kanssa.
Juuren pitäisi olla paksua ja tuoksua happamalta.

Viides (tai kuudes päivä)
Ota juuresta talteen 50 g eli noin puoli desiä ja kaada loput pois. Lisää taas haaleaa vettä ja ruisjauhoja edellisen ohjeen mukaan.
Juuren pitäisi nyt alkaa muutamassa tunnissa paisua ja kuohua, jonka jälkeen se onkin valmis käytettäväksi leivontaan. Säilytä valmista juurta jääkaapissa.

Juuri kaipaa edelleen vahvistumista, eli ruoki sitä säännöllisesti. Itse ruokin juurta huoneenlämmössä noin kerran viikossa – puolessatoissa viikossa, jos en leivo sillä. Näin se pysyy kunnossa, ja itsellä pysyy käsitys siitä millaisella juurella olen leipomassa, kun säilytän tuntuman juureeni. Jos sinulla ei ole vaakaa (jonka kyllä suosittelen hankkimaan jos aiot leipoa enemmän tai olet ihan noviisileipuri) niin desimittakin on juuren synnyttämisessä riittävä mitta.

Ruisjuurta voi käyttää myös vehnäleivän leivontaan.