Leipäkurssi

Lauantaiaamuna kymmenen innokasta oppilasta kerääntyi Ravintola Vanhan Patruunan keittiöön oppimaan hapanjuurella leipomista.

Ensin esittäydyimme ja kerroimme omasta leipomishistoriastamme. Jotkut olivat leiponeet jo vuosikymmeniä ruisleipää juurella, ja toiset olivat silloin tällöin tehneet “pussisämpylöitä” eli ottaneet ohjeen jauhopussin kyljestä. Jokaisella tuntui kuitenkin olevan valtava halu oppia.

Kurssi aloitettiin paistamalla leipä, eli varsin nurinkurisessa järjestyksessä. Hapanjuurella leipominen on kärsivällisyyttä vaativaa puuhaa, ja tänään tehty taikina on huomenna paistovalmis. Niinpä minä kurssin ohjaajana olin tuonut mukanani kohotetun leivän, joka sitten alkajaisiksi paistettiin. Sitten sekoitettiin omat taikinat ja jätettiin ne tunniksi autolyysiin.

Jauhot ja vesi on sekoitettu taikinaksi.

Tauon aikana käytiin läpi teoriaa, juuren hoitamista ja muita tärkeitä seikkoja. Samalla juotiin myös kahvit, ja maisteltiin juuri paistettua leipää (leivänhän pitäisi aina antaa jäähtyä ja tekeytyä jäähtyessään, mutta me emme nyt muistaneet sitä 😀 ). Maisteltavana oli myös pari toisentyyppistä hapanjuurella leivottua leipää.

Päivä jatkui taikinaa taitellen ja sen ominaisuuksiin tutustuen. Väliajoilla keskusteltiin jauhoista, erilaisista viljoista, taikinoiden vesisuhteista ja ruisleivän valmistuksesta.

Kurssilaiset tekivät ahkerasti muistiinpanoja ja ottivat valokuvia eri työvaiheista.
Leivät odottavat toista muotoilua.

Kurssipäivä päättyi siihen, että jokaisella oli valmiiksi muotoiltu kaunis leipä lähdössä kohotusastiassa tai -korissa kotiin kylmäkohotukseen ja odottamaan seuraavan aamupäivän paistoa. Myös juuret pakattiin mukaan kotona ruokittavaksi. Päivä oli iloinen ja antoisa, ja toivottavasti jokaiseen kurssilaiseen tarttui hapanjuurella leipomisen hauskuus ja halu jatkaa harjoittelua kotona.

Täydellisen leivän metsästys alkakoon!

Erityiskiitos Mikko Huotarille, joka otti tämän postauksen kuvat kurssilla. Itse en olisi millään ehtinyt intensiivisen opetuksen lomassa paneutua kameraan.

Juuren ruokkiminen

Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta se pysyy elossa ja säilyy käyttökelpoisena. Jos haluat vain pitää juuren hengissä, mutta et aio leipoa sillä, niin sitä pitää ruokkia eri tavalla kuin silloin kun leivot säännöllisesti.

Pelkästään säilyttämisen vuoksi juuren voi ruokkia esim. kerran viikossa, ja säilyttää sitä koko ajan jääkaapissa. Tällöin kannattaa pitää juuren määrä mahdollisimman pienenä, ettei jauhoja kulu hukkaan. Juuri ruokitaan niin, että kaadetaan suurin osa siitä pois, ja annetaan juurelle jauhoja ja vettä. Esimerkiksi niin, että alkuperäistä juurta jää purkkiin n. 10-20 g ja se ruokitaan 30 g:lla vettä ja 30 g:lla jauhoja. Ruokinnan jälkeen ei tarvitse odottaa, että juuri herää ja kohoaa, vaan sen voi laittaa suoraan takaisin jääkaappiin.

Itse en alkuvaiheessa ymmärtänyt, kuinka voimakas ja elinvoimainen juuri oikeastaan onkaan. Minulla oli varmuuden vuoksi juuripurkkeja niin paljon joka paikassa, että mieheni epäili keittiöni muuttuvan laboratorioksi. Tällä hetkellä minulla on neljä erilaista juurta, jotka lepäävät jääkaapissa omissa pienissä astioissaan kunnes otan ne käyttöön.

Leivontaa varten juuri pitää ruokkia kerran tai kahdesti, tai jopa kolmesti ennen kuin sen voi laittaa taikinaan. Ruokkimiskertojen määrä riippuu siitä, kuinka kauan edellisestä ruokinnasta on. Itse leivon lähes joka päivä, ja juuret eivät joudu olemaan jääkaappilevossa yleensä muutamaa päivää kauemmin.

Mikäli juuri on ollut säilytyksessä pidemmän aikaa ja aiot ruokkia sen usemman kerran ennen leivontaa niin aloita pienemmillä määrillä jauhoja ja vettä välttääksesi taas liiallisen ylimääräjuuren syntymisen. Viimeisessä ruokinnassa ennen taikinan tekoa kasvata määrä sitten sellaiseksi, että saat tarpeeksi juurta taikinaasi varten ja että juurta jää vähän myös talteen.

Jos leivot usein, niin yleensä yksi ruokinta riittää, jotta juuri vahvistuu ja muuttuu aktiiviseksi. Kuvassa on lähes tyhjä juuripurkki, jonka laitamilla ainoastaan on vähän juurta. Purkkiin on lisätty 200 g vettä ja 200 g jauhoja klo 16.45. Viimeisestä kuvasta näkyy, että juuri on yön aikana yli kaksinkertaistunut alkuperäisestä. Viimeinen kuva on otettu aamulla klo 6.00 ja juuri meni siinä vaiheessa taikinaan.

Juuri on sitkeä kaveri, sen saa heräämään pitkienkin jääkaappilepojen jälkeen. Olen nähnyt kuvia juurista, jotka ovat olleet jääkaappiin unohdettuna lähes vuoden, ja sitten vironneet muutamalla ruokinnalla. Jos sinulle käy näin, niin kaada juuren päälle muodostunut tumma neste, huutsi (engl. hooch) pois ennen kuin ruokit juuren.

Huutsi on alkoholia, joka on kerääntynyt juuren päälle suojaamaan sitä. Se happamoittaa juurta. Jotkut sekoittavat sen takaisin juureen ennen ruokintaa, mutta itse kaadan sen aina pois.

Jos juuri on homeessa, niin silloin se on käyttökelvoton. Homeesta on melko mahdotonta päästä eroon juuren ruokkimisella. Lähes kaikista muista ongelmatilanteista juuren kanssa selviää sillä, että ottaa alkuperäistä juurta pienen määrän ja alkaa ruokkia sitä tuoreilla jauhoilla ja vedellä. Juuret ovat sitkeitä kavereita!

Kuivatun juuren herättäminen

Jokaisen kannattaa kuivattaa aika ajoin pieni määrä juurta. Olen kuullut tarinoita räjähtäneistä juuren säilytyspurkeista, epähuomiossa viemäriin kaadetusta ja päälle laitettuun uuniin unohtuneesta juuresta ja jääkaapin uumeniin unohtuneesta homeisesta juuresta. Nämä ovat syitä miksi jokaisella pitäisi olla pienessä purnukassa kuivattuja juurilastuja, jotka voi tarpeen vaatiessa herättää käyntiin. Kuivattu juuri on varmuuskopio!

Kuivattu juuri on myös helppo ottaa mukaan matkalle, tai postittaa ystävälle vaikka toiselle puolelle maapalloa. Itse olen saanut juurta Maltalta ja kaksi profiililtaan hyvin erilaista juurta USAsta. Aina on yhtä hauskaa herätellä juuri ja nähdä minkälainen “tyyppi” sieltä herää.

Yksinkertaisesti juuren herättäminen tapahtuu niin, että laitat kuivatut juurilastut purkkiin, ja kaadat päälle sen verran vettä, että lastut peittyvät. Hölskyttele purkkia ja anna juurihippujen liueta veteen. Kun kuivatut palaset ovat liuenneet, niin voit ruokkia juuren normaalisti. Ensimmäiseen ruokintaan olen yleensä antanut 30-40 g vettä ja saman verran jauhoja (muista käyttää tuoreita hyvälaatuisia jauhoja). Anna juuren heräillä huoneenlämmössä 12-24 tuntia, kunnes se kuplii.

Ruoki sen jälkeen huoneenlämmössä n. 12 tunnin välein. Juuri on käyttövalmis n. 3-6 päivän kuluttua herättämisestä. Sen huomaa siitä, että juuri tuplaantuu n. 2-8 tunnin kuluttua ruokkimisesta.

Onko sinulla kysyttävää juuren herättämisestä? Tämän postauksen kommenttikentässä voi kysyä neuvoja minulta.

 

Jauholla on väliä

Jauho on yksi kolmesta leivän raaka-aineesta, joten ei ole samantekevää millaisia jauhoja leipätaikinaansa laittaa. Usein aluksi tulee käytettyä niitä jauhoja joita sattuu kaapista valmiiksi löytymään. Se saattaa aiheuttaa turhia ongelmia, kun menetelmä ja hapanjuuren avulla leipominen on muutenkin vielä vähän hakusessa. Suosittelen hankkimaan heti alusta saakka laadukkaita, mielellään luomujauhoja. Itse käytän paljon savitaipalelaisen Tienhaaran myllyn jauhoja, joita myydään täällä Lappeenrannan alueen ruokakaupoissa. Ne eivät ole luomua, mutta aina tuoreita ja niiden leipoutuvuus on todella hyvä. Tuoreissa (luomu)jyvissä ja -jauhoissa on tallella parhaiten kaikki viljan entsyymit jotka veden kanssa aktivoivat  vehnän proteiinit ja sitkon muodostuminen alkaa.

Kannattaa tutkia kaupan jauhohyllyä “sillä silmällä” ja kokeilla rohkeasti. Tutki, löytyykö sinun lähiseudultasi pieni mylly, jolla on mahdollisesti jopa oma myymälä.Olen iloinen, jos linkität postauksen loppuun kommenttina jos lähialueellasi sijaitsee jauhoja myyvä, vierailemisen arvoinen tilamyymälä tai mylly.

Vehnä on yksi kolmesta eniten viljellystä viljakasvista maailmassa. Kaksi muuta ovat riisi ja maissi, joita voi myös käyttää leivonnassa, mutta niissä ei ole sitkoa muodostavaa gluteenia. Gluteenia muodostuu vehnän varastoimista proteiineista, jotka ovat gluteniini ja gliadiini. Gluteeniverkko eli sitko alkaa muodostua kun vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan keskenään. Gluteeni ja sen muodostama sitko ovat keskeisiä tekijöitä taikinan ja leivän onnistumisessa.  Leivonnassa voi käyttää sekä vaaleaa vehnäjauhoa että täysjyvävehnäjauhoa.

Monet hapanjuurileipurit suosivat leivonnassa ns. muinaisviljoja. Muinaisviljoista spelttiä on yleisimmin saatavana Suomessa. Speltti on maukasta, ja se sopii erittäin hyvin hapanjuurileivontaan. Speltissä on kuitenkin vähemmän sitkoa muodostavia proteiineja, joten se on leipoessa helpommin leviävää ts. sen gluteeniverkko ei muodostu yhtä vahvaksi kuin leipävehnän. Aluksi kannattaakin lisätä spelttiä taikinaan vain esimerkiksi 10-20 % jauhojen kokonaismäärästä.

Emmervehnä on toinen alkuvehnä. Tietojeni mukaan sitä viljellään tällä hetkellä vain Malmgårdin kartanossa Loviisassa. Emmer on erittäin maukas, siinä hiukan pähkinäinen ja täyteläinen maku. Sen leipoutuvuus on samaa luokkaa speltin kanssa, eli myös sitä kannattaa lisätä taikinaan ainakin aluksi vain 10-20%. Tuo määrä on kuitenkin riittävä, että taikinaan tulee täyteläinen maku ja kaunis ruskehtava väri.

Muita leivonnassa yleisesti käytettyjä jauhoja ovat ruisjauho, ohrajauho ja kaurajauho. Mikään näistä jauhoista ei sisällä sitkoa muodostavaa gluteenia kovinkaan paljon, jos yhtään. Näitä voidaan käyttää osana taikinaan tarvittavasta jauhomäärästä. Toki perinteistä 100 % ruisleipää valmistetaan hapanjuurella, mutta sen valmistusprosessi poikkeaa vehnähapanjuurella leivottavasta leivästä.

Kootusti: leivo leipäsi hyvälaatuisista ja tuoreista, mielellään luomujauhoista. Kokeile erilaisia jauhoja jotta tiedät mikä sopii sinun makuusi.

 

Enemmän vai vähemmän happamuutta?

Leivän happamuus on asia, joka askarruttaa leipureita. Voisi olettaa, että kaikki hapanjuurella leivottu on nimensä mukaisesti hapanta. Näin ei kuitenkaan ole.  Hapanjuurella on mahdollista leipoa hyvin neutraalin makuista leipää, jossa ei ole happamuutta nimeksikään. Toisaalta sillä voi leipoa niin hapanta leipää, että suu mutristuu kurttuun.

Millä happamuutta sitten voi säätää?

Happamuutta voi säätää monilla tavoin, ja käsittelen tässä muutamaa yksinkertaista tapaa vähentää leivän happamuutta.

1. Juuren avulla happamuutta voi vähentää niin, että ruokkii juuren ennen käyttöönottoa esim. suhteessa 1:5:5. Happamuuden vähentämiseksi juuri kannattaa lisätä taikinaan juuri ennen kuin se on kohonnut korkeimmilleen tai viimeistään siinä vaiheessa kun se on kohonnut huippuunsa, n. 2-6 tunnin kuluttua ruokkimisesta. Tällöin juuren happamuus on pienempi kuin silloin kun juuri jo laskeutuu ruokinnan jälkeen.
Jääkaappisäilytyksessä juuren pinnalle muodostuu väkevää tummaa nestettä, huutsia. Vähentääksesi happamuutta kaada huutsi pois mahdollisimman tarkkaan ennen juuren ruokkimista.  Pelkällä vehnällä ruokittu juuri on yleensä myös aina vähemmän hapan kuin ruista tai täysjyvää sisältävä juuri.

2. Jauhoilla on suuri merkitys happamuudelle leivässä. Jos haluat vähemmän hapanta leipää, niin käytä vehnäjauhoja. Ruis ja muut täysjyväjauhot lisääväät leipätaikinan happamuutta

3. Nopea prosessi vähentää happamuutta. Nopeammassa prosessissa juuren määrä saa olla hiukan suurempi, jolloin leipä kohoaa nopeasti paistovalmiiksi. Nopea prosessi tarkoittaa myös hiukan lyhyempää loppukohotusta. Yhden päivän leipä on yleensä hyvin miedon makuista.

Tässä postauksessa on käytetty lähteenä omia kokemuksia ja Sourdough Libraryn artikkelia

 

Miten saan vehnähapanjuuren?

Ruishapanjuurella voi leipoa sekä ruisleipää, että vehnäleipää. Vehnähapanjuuren luomisessa on kuitenkin oma hauskuutensa ja haasteensa. Vehnähapanjuuren synnyttäminen on lähes yhtä helppoa kuin ruishapanjuurenkin. Itse onnistuin itse asiassa ensin luomaan vehnähapanjuureni ja vasta sitten ruisjuuri lähti eloon. Tärkeää juurenluomisprosessissa on antaa sille tarpeeksi aikaa. Juuri lähtee kyllä kuplimaan aika nopeasti, mutta se ei ole ensimmäisinä päivinä riittävän vahva nostattamaan leipätaikinaa. Siksi juurta pitää vahvistaa noin pari viikkoa ennen kuin sillä voi leipoa ensimmäistä kertaa.

Tarvitset
hyvälaatuista (täysjyvä)vehnäjauhoa (mielellään luomua)
hyvälaatuista vettä (jos käyttövetesi on kemikaalista, niin keitä ja jäähdytä juureen tuleva vesi)
kaksi vähintään puolen litran vetoista muovipurkkia, tähän tarkoitukseen sopivat esim. kilon jugurttipurkit

Voit käyttää mitä tahansa purkkeja, mutta on mielenkiintoista katsoa mitä juuren “sisällä” tapahtuu ja tämä onnistuu jos purkkisi ovat läpinäkyviä. Lasipurkkejakin voi käyttää, mutta joskus juuri saattaa pöhistä niin tormakkana, että se halkaisee lasin.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita purkkiin
60 g jauhoa ja
60 g vettä
Sekoita paksuksi tahnaksi ja peitä löyhästi kannella. Laita lämpimään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuoliseen kaappiin tai johonkin muuhun lämpimään paikkaan. Lämpötila saa mieluusti olla +24- 26 astetta.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita kannellisessa muoviastiassa yhtä paljon täysjyvävehnäjauhoja ja vettä.

Seuraavien kahden vuorokauden aikana hölskyttele juuripurkkia varovaisesti 12 tunnin välein.

Juuri 36 tunnin kuluttua aloituksesta, toisessa kuvassa juuripurkkia on hiukan hölskytelty. Prosessi on hyvin käynnissä ja juuren pinnalla on jo paljon ilmapkuplia.

Kun juurenalku  on 48 tuntia vanha, niin on aika ruokkia se ensimmäisen kerran. Ota esille puhdas purkki ja punnitse siihen
50 g juurenalkua
50 g samaa jauhoa kuin millä käynnistit juuriprosessin
50 g vettä (muista keittää tarvittaessa)
Sekoita tahnaksi ja jätä taas lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Voit hölskytellä hiukan 12 tunnin kuluttua.

Ensimmäinen ruokinta: 50 g juurenalkua, 50 g jauhoa ja 50 g vettä

Kun juuri on kolme päivää vanha (kolmantena aamuna tai iltana riippuen siitä kumpana aloitit) on aika ruokkia se uudestaan. Toista edellisen kohdan ohjeella, eli taas puhtaaseen purkkiin 50 g juurenalkua, jauhoa ja vettä. Juuripurkit kannattaa pestä pelkällä vedellä, jotta hyvät mikrobit eivät katoa sen pinnalta.

Tässä vaiheessa alkaa syntyä ylijäämäjuurtakin jonkun verran koska juuri alkaa jo paisua ruokkimisesta. Ylijäämäjuuren voi toki kaataa biojätteeseen, mutta sen voi myös käyttää esim. lettu- tai pannukakkutaikinaan, sämpylätaikinaan teollisen hiivan kaverina tai mihin tahansa muuhun kohotettavaan leivonnaiseen.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

Meillä on tavoitteena niin virkeä juuri, että se kaksinkertaistuu ruokkimisen jälkeen 2-8 tunnissa. Juuren kasvun kehittymistä voi seurata merkkaamalla juuripurkkiin pinnan tason heti ruokkimisen jälkeen. Merkkaamiseen voi käyttää kynää, maalarinteippiä tai kuminauhaa.

 

 

Juuri 12 tuntia ruokkimisen jälkeen. Juurenalku on lähes kaksinkertaistunut.

Kahdentoista tunnin jälkeen juurenalku on kohonnut kaksinkertaiseksi. Seuraavat neljä päivää juurta ruokitaan kun se on nousun jälkeen laskeutunut, aluksi yleensä noin 12 tunnin välein ja loppuviikosta lyhyemmin välein. Juuren ruokinta tehdään edellä annetun ohjeen mukaan, odotetaan että juuri kaksinkertaistuu tilavuudeltaan ja taas laskeutuu ja sitten taas ruokitaan uudelleen. Näin toimien juuri vahvistuu jokaisella ruokintakerralla. Jossain vaiheessa, noin 7-9 päivän kohdalla muuta ruokintaa niin, että laitatkin juurta vähemmän kuin ruokaa. Käytännössä tämä tarkoittaa esimerkiksi 20 g juurta, 40 g jauhoja ja 40 g vettä. Kun juuri saa paljon ruokaa, niin se voimistuu. Jos juuren pinnalle muodostuu ruokintojen välissä nestettä, niin se on merkki siitä, että juuri on nälkäinen ja voit siirtyä yllä kerrottuun ruokintatapaan.

 

Noin kahden kuluttua sinulla pitäisi olla toimiva, virkeä juuri, joka ruokkimisen jälkeen nousee nopeasti kaksinkertaiseksi. Juuri käytetään leivontaan silloin kun se on korkealla. Muista jättää purkkiin siemen ja ruokkia se ennen kuin laitat juuren jääkaappiin. Jos leivot usein, niin juurta voi säilyttää huoneenlämmössäkin.

Lisäys 13.3.2018
Tässä prosessissa on käytetty pienen Tienhaaran myllyn vehnäjauhoa, joka on jotain valkoisen ja täysjyväjauhon väliltä. Jos sinulla on käytössäsi jonkun ison valmistajan jauhot, niin voit tehdä esim seoksen täysjyväjauhosta ja valkoisesta vehnäjauhosta (50:50)

Katso video siitä miltä juuren pitäisi näyttää kun se on valmis leivontaan

Viisi vinkkiä vehnähapanjuurella leipovalle

Tässä sinulle viisi vinkkiä helpottamaan hapanjuurella leipomista.

1. Käytä juurenherätyspurkissa kuminauhaa merkkinä.
Kun juurta herätetään käyttöön, niin tavoitteena on saada ruokittu juuri kohoamaan kaksinkertaiseksi. Kätevä tapa merkata juuren pinta heti ruokinnan jälkeen on laittaa purkin ulkopuolelle kuminauha sille korkeudelle jossa juuri sillä hetkellä on. Kuminauhan avulla on helppo nähdä milloin juuri on kaksinkertaistunut.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

2. Kun sinulla on tarpeeksi vahva juuri ja säilytät sitä jääkapissa, niin voit tehdä juuren ruokinnan niin, että laitat juuripurkin heti ruokkimisen jälkeen takaisin jääkaappiin. Sen ei tarvitse antaa tuplaantua huoneenlämmössä. Tälläinen ruokinta sopii silloin kun et aio leipoa vähään aikaan, mutta haluat pitää juuren kuitenkin virkeänä ja helposti käyttöön otettavissa.

3. Kun otat juurta käyttöön ja olet hiukan epäluuloinen sen suhteen, että onko se tarpeeksi vahva, niin laita lasiin vettä ja sen päälle lusikallinen juurta. Jos juuri kelluu veden pinnalla niin se on hyvässä pöhinässä.

4. Samalla kun lämmität uunin leivän paistoa varten, niin kuumenna uunissa iso teräskulho. Kulhon pitää olla niin suuri, että leipäsi mahtuu sen alle kunnolla. Laita leipä uuniin, ja kuuma teräskulho ylösalaisin leivän päälle ensimmäisen paistovartin ajaksi. Leipä pääsee nousemaan kosteassa kulhon alla mahdollisimman suureksi ennen kuin sen kuori alkaa kovettua. Tätä kutsutaan uuninousuksi. Kun 15 minuuttia on kulunut, niin ota kulho pois leivän päältä ja jatka paistamista normaaliin tapaan kunnes leipä on kypsä.

5. Leipä on helppo viillellä omatekoisella terällä. Osta paketillinen vanhanaikaisia partakoneenteriä ja taivuta terä esim. ohueen pensselin varteen, virkkuukoukkuun tai litteään puiseen take away-kahvin sekoitustikkuun.

 

Kahden leivän haaste ja leipää kanoille

Facebookin Hapanjuurileipurit -ryhmässä on meneillään kahden leivän haaste, jossa tehdään samasta taikinasta kaksi identtistä leipää. Ensimmäinen leipä paistetaan 12 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen ja toinen 24 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen.

Halusin kokeilla kaikenlaisia ideoita ja teinkin korkealla tuplahydraatiolla taikinan, joka sisälsi (vahingossa, tarkoitus oli käyttää spelttiä) 30% emmerjauhoa ja loput manitoba-leipäjauhoa. Aluksi sekoitin jauhot, juuren ja 75% vedestä, annoin sen olla autolyysissä kaksi tuntia. Kahden tunnin jälkeen lisäsin vielä 5% vettä ja suolan. Kokonaishydraatio oli siis 80%. Taittelin taikinan neljä kertaa ja muotoilin kohotuskoreihin. Taikina oli todella löysää ja hankalaa käsiteltäväksi. Kun sen kaatoi pöydälle niin se valui isoksi laataksi hetkessä.

Paistoin ensimmäisen leivän 17 tunnin kylmäkohotuksen ja tunnin lämpimässä olon jälkeen. Tuloksena oli tämä:

Mitä tässä tapahtui?
Haaste 1: vaikka emmer (ja speltti) on vehnää, niin sen rakenne on hauraampi kuin jalostetun vehnän. Se myös sisältää enemmän gliadiinia kuin gluteniinia, joten taikinaan tulee enemmän venyvyyttä eli taikina esim. leviää pöydälle kaadettaessa. Gluteniini taas muodostaa enemmän sitkoa taikinaan.
Haaste 2 oli  korkea hydraatio taikinassa. Näin paljon vettä sisältävä taikina alkaa olla hiukan vaativa käsiteltävä ja muotoiltava. Taiturit leipovat kyllä melkein mistä vain jauhoista leipää korkealla hydraatiolla, mutta minulta se ei vielä onnistunut.
Tässä vaiheessa olin sitä mieltä, että ongelmani johtuivat edellä mainituista syistä. Postauksen loppua kohti selvenee, miksi en enää ole sitä mieltä.

Toinen samasta taikinasta tehty leipä kohosi kylmässä kaikkiaan 26 tuntia ja laitoin sen suoraan kylmästä uuniin. Viiltelin matalasti, koska taikina levisi paljon heti kohotuskorista kaataessa. Leipäpoloinen yritti parhaansa, mutta sillä ei ollut mahdollisuutta kehittyä kunnolliseksi leiväksi. Olisi ollut mielenkiintoista nähdä mitä tälle olisi tapahtunut 36 tai jopa 48 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen, koska rakenne on kuitenkin jo parempi kuin ensimmäisessä leivässä.
Nämä molemmat kyllä maistuivat todella hyvältä. Emmerissä on hiukan makeahko mantelinen maku, ja leivän kuori oli aivan mahdottoman maukas.

Epäonnisen kokeiluni jälkeen tein uuden taikinan speltistä  ja leipäjauhoista 60% hydraatiolla, ja juurta taikinaan meni 40%. Eli paljon kuivempi taikina ja puolet enemmän juurta kuin edellisessä taikinassa. Huomasin tässä vaiheessa, että ensimmäisessä taikinassa olinkin käyttänyt speltin asemesta emmerjauhoja. Tilasin vähän aikaa sitten paljon erilaisia jauhoja, jotka oli kaikki pakattu samannäköisiin pusseihin ja olin ottanut ensimmäisen taikinan jauhot eri pussista kuin oli tarkoitus. Tämä taikina oli ilman suolaa autolyysissa kolme tuntia, jonka jälkeen lisäsin siihen suolan ja taittelin puolen tunnin välein kaksi kertaa. Taikina oli alusta saakka todella hyvä käsitellä, ja se sitkostui kahdella taittelulla hyvin.

Ensimmäinen näistä leivistä sai fermentoitua ja kohota viileässä 12 tuntia,

Spelttileipä, hydraatio 60%

jonka jälkeen paistoin sen. Uuninousu oli hyvä ja leivässä oli hyvä rakenne. Taikina kohosi niin hyvin, että en uskaltanut pitää toista leipää enää kohoamassa kuin viisi tuntia lisää , eli se oli kaikkiaan 17 tuntia viileässä alkuperäisen suunnitellun 24 tunnin sijaan. Molemmat leivät onnistuivat oikein hyvin, paitsi leipien muotoilussa on edelleen varaa kehittyä. Kuvassa näkyvät isot reiät ovat muotoilu”virhe”.

Spelttileipä, hydraatio 80%

Koska minulla ei siis ollutkaan nyt kahta samoista jauhoista leivottua taikinaa vertailtavana, niinpä tein vielä kolmannen taikinan. Se oli muuten identtinen kuin taikinan kaksi kanssa, mutta sen vesipitoisuus oli 80% ja juurta käytin 20%. Eli enemmän vettä ja vähemmän juurta kuin toisessa taikinassa. Muutoin toimin aivan samalla tavalla kuin kakkostaikinan kanssa. Taikina onnistui oikein hyvin, samoin uuninousu ja paisto. Tässä kuvassa näkyvät isot onkalot leivässä johtuvat sen korkeasta hydraatiosta, eivätkä ole virhe. Ensimmäisen taikinan ongelmat eivät siis johtuneetkaan korkeasta vesimäärästä, eivätkä ilmeisesti alkuvehnän erilaisesta koostumuksestakaan. Vaan mistä? En tiedä. Oliko juuri liian heikko? Oliko jauhoissa kuitenkin joku vika? Joudunko siis vielä tekemään neljännen taikinan emmerin kanssa, jotta voisin löytää sen pisteen jossa ensimmäisen taikinan epäonnistuminen tapahtui?

Tässä on hapanjuurella leipomisen haaste ja ilo – voit kehittyä ja oppia koko ajan lisää. Useimmiten saat lisäksi tuloksena ihan syötävää leipää. Jos et, niin toivottavasti sinulla on  ystävä, jolla on kanoja tai hevosia joille epäonniset tekeleet voi kuivattuna syöttää.

 

 

Tarpeelliset välineet

Hapanjuurileivontaan ei tarvitse juurikaan mitään erikoistyövälineitä. Työskentely on kuitenkin helpompaa jos käytössäsi on joitakin perusvälineitä. Usein nämä saattavat löytyäkin jo keittiöstäsi.

Vaaka
Digitaalivaaka on hyödyllinen ainesten punnitsemisessa. Joissakin resepteissä ainesosien määrät on saatettu ilmoittaa deseinäkin, mutta varmempaa on punnita vaa’alla. Vaaka on tarkempi kuin desilitramitta. Jokaisella on hiukan erilainen tapa mitata desimitalla ja jauhojen määrä saattaa tästä syystä vaihdella eri leipureilla paljonkin. Samoin jo puolen desin vesimäärän lisäys saattaa olla leipurin prosenteissa useita prosentteja ja isompia vesimääriä mitatessa tuollainen virhe saattaa olla aivan mahdollinen.
Digitaalivaaka maksaa edullisimmillaan n. 10 €.
Vaakaa käyttämällä säästät myös tiskiä. Voit käyttää vaa’an taaraustoimintoa punnitessasi aineksia. Laita vain kulho vaa’alle ja taaraa vaaka ainesten lisäämisen välissä. Helppoa ja tarkkaa!

Taikinaraappa
Hapanjuuritaikinaa on helpointa käsitellä metallisella raapalla. Raappa saa olla kohtuullisen leveä, jolloin sillä on helppo leikata taikinaa sopivan kokoisiin paloihin. Myös muoviset raapat sopivat tähän tarkoitukseen. Itse leikkasin taikinaa aluksi leveäteräisellä veitsellä, koska työtasoni pinta kesti sen. Käyttökelpoisen taikinaraapan saa noin 6€:lla, mikäli sinulla ei ole ennestään sellaista.

Muovilaatikot
Taikinaa on kätevin käsitellä ja taitella muovisessa, läpinäkyvässä laatikossa. Läpinäkyvästä laatikosta näet myös kuinka taikina on kehittynyt ja noussut. Laatikon tulee olla elintarvikekäyttöön soveltuva. Erittäin hyviä ovat isot irtokarkkilaatikot, joita voit kysyä irtonamuja myyvistä kaupoista.

Kohotuskorit ja-liinat
Kohotuskorit ovat näppäriä, ja niitä kannattaa hankkia jos leivot enemmän. Kohotuskoreja valmistetaan erikokoisia, jolloin voit valita juuri sinun leivillesi sopivat korit (ainakin 300 – 1000 g taikinoille löytyy omat korinsa). Kohotuskoriksi käy myös tiheäreikäinen siivilä tai tavallinen leipäkori. Sen voi vuorata puuvillaisella tai pellavaisella liinalla jonka jauhottaa, niin taikina ei tartu kiinni siivilään. Myös kohotuskorit pitää jauhottaa. Erilaiset pellavaliinat sopivat taiteltuna kohotusalustaksi mm. patongeille.

Viiltoterä
Viiltelyteräksi sopii parhaiten jonkinlaiseen varteen kiinnitetty vanhanaikainen partakoneenterä. Itse luulin, ettei näitä enää kaupoista edes löydy, mutta ihan pienestä päivittäistavarakaupastakin löytyi kuitenkin. Ehkä nämä kokevat uuden nousun kun leipomisharrastus yleistyy? Leivän viiltäminen onnistuu kyllä jotenkuten myös tosi kapeateräisellä terävällä veitsellä tai hätätilassa myös keittiösaksilla.

Paistokivi
Paistokivi ei ole välttämätön, mutta sillä saa sähköuunissakin todella rapean ja hyvin paistuneen pohjan leipäänsä. Paistokiven avulla leipä myös kohoaa paistaessa todella hyvin. Vuolukiviset paistokivet ovat erinomaisia lämmönvaraajia.

Kupu uuniin
Jos haluaa hiukan hifistellä, niin jonkinlainen uuninkestävä kupu on myös kiva hankinta. Se voi olla esimerkiksi alumiinia (ei muovi- tai puuosia!) ja sen pitää olla riittävän iso, jotta leipä mahtuu hyvin sen alle uunissa. Kupu kuumennetaan samalla kun paistokivi ja uuni, ja leipä laitetaan sen alle paistumaan ensimmäiseksi vartiksi. Kuvun alle muodostuu kosteutta, myös ilman sumutusta, mutta etenkin jos sumutat leivän vielä uuniin laittaessasi. Kosteus tehostaa leivän uuninousua eli uunin / kuvun alla olevan kosteuden ansiosta leivän kuori ei kovetu liian nopeasti ja leipä pääsee kasvamaan uuninousussa mahdollisimman suureksi. Itselläni on tässä tarkoituksessa käytössä suuri teräskulho. Lähes saman saavuttaa myös laittamalla uunin pohjalle kiehuvaa vettä pienessä uuninkestävässä astiassa.

Hilhelmin hengenpelastusoperaatio

Hapanjuuri on kuin ystävyys, sekään ei pysy elossa hoitamatta. Tosiystävyys on kuitenkin sellaista, ettei siihen vaikuta pitkäkään aika tai välimatka. Kun tälläisen ystävän taas tapaa, niin voi jatkaa siitä mihin viimeksi jäätiin, ja kaikki on taas hyvin.

Kaverini lupasi hakea ulkoeteisestämme hänelle lupaamani vehnähapanjuuren, mutta unohti kerta toisensa jälkeen ja sitten minäkin jo unohdin, ja juuriastia ajautui hyllyn takaosaan. Sieltä sen tänään löysin. Se näytti melko surkealta; littana jauhokerros purkin pohjalla ja päällä mustaa lientä.

Tuo musta liemi on englanniksi nimeltään “hooch” ja tarkoittaa kotipolttoista, laitonta viinaa. En ole keksinyt ilmaisulle hyvää suomennosta, niinpä kutsun sitä huutsiksi. Huutsi oli siis vallannut juuren pinnan. Juuri on siitä hupaisaa, että se useimmiten selviytyy hankalistakin paikoista, ja huutsistakin.

Niinpä kaadoin tumman nesteen pois juuripurkin pinnalta ja ruokin juuren.

Huutsi on vallannut juuren. Viimeisessä kuvassa se on kaadettu pois.

 

Vasemmalla juuri ruokittu juuri, oikealla juuri neljän tunnin kuluttua.

Neljän tunnin kuluttua juuri oli hyvässä pöhinässä. Tämä purkki oli ollut unohduksissa vain viikkoja. Jos juuri joutuu unohduksiin paljon pidemmäksi ajaksi niin joudut ehkä toistamaan tai triplaamaan ruokinnan, ennenkuin juuri elpyy. Mutta useimmiten se kuitenkin elpyy.

Ai niin, mikä on Hilhelmi? Sehän on tietysti minun vehnähapanjuureni nimi, joka tulee molempien mummieni nimistä.