Tarvikkeita juurileivontaan

Juurileivontaan ei tarvitse paljon välineitä. Oikein hyvin pärjää keittiöstä jo löytyvillä tarvikkeilla. Jos leipäjuuri kuitenkin vie kovasti mukanaan, niin joitakin tavaroita on mukava hankkia työskentelyä helpottamaan.

Lisäsin muun alan verkkokauppaani osion juurileivonnan tarvikkeille.
Voit tilata kohotuskoreja ja viiltoteriä klikkaamalla tätä linkkiä.

Tilauksia postitetaan lähes joka arkipäivä, eli paketti tulee sinulle nopeasti.

Kuinka onnistut vehnäjuurella leipomisessa?

Vehnäjuurileivonta on yksinkertaista. Kuitenkin moni asia voi mennä pieleen etenkin aloittelevalta leipurilta. Onneksi nykyisin on saatavilla paljon tietoa, mutta liika tietokin voi sekoittaa. Vehnäjuurella leipomisessa on monta tapaa päästä maaliin. Jos olet jo löytänyt jonkun itsellesi toimivan tavan, niin sitä ei tarvitse muuttaa siksi, että joku toinen tekee toisella tavalla. Jotkut perusasiat ovat kuitenkin universaaleja onnistumisen kannalta.

  1. Aktiivinen juuri
    Mitä tarkoitetaan aktiivisella juurella? Aktiivinen juuri on paisunutta, kuplaista ja miellyttävän hedelmäisen ja happaman tuoksuista. Aktiivinen juuri on ruokinnan jälkeen vähintään tuplaantunut alkuperäisestä tilavuudestaan, joskus jopa kolmin- tai nelinkertaistunut. Yleensä juuri on tässä tilassa 2-8 tuntia ruokkimisen jälkeen. Silloin on aika tehdä taikina.
    Jos juuri ei vähintään tuplaannu tuossa ajassa, niin se on heikko ja sillä ei kannata leipoa. Tällöin juurta pitää virkistää useammalla ruokinnalla, jotka tehdään n. 12 tunnin välein kunnes juuri virkistyy ja aktivoituu riittävän paljon ja riittävän nopeasti.
  2. Leipurin prosentit
    Kun opettelet leipurin prosenttien käytön, niin et tarvitse leivän leipomiseen koskaan reseptejä. Sinun tarvitsee vain miettiä, kuinka monta ja kuinka suuria leipiä haluat tehdä. Sitten valitset jauhot, joita haluat käyttää. Aluksi kannattaa käyttää enimmäkseen vehnäjauhoja, ja vain hiukan muita jauhoja makua antamassa. Kun prosessi muuttuu sinulle tutuksi, ja olet varmempi tehdessäsi taikinaa, voit lisätä muiden jauhojen osuutta taikinassa.
  3. Vesisuhde
    Käytä aluksi riittävän alhaista vesisuhdetta. Netissä on etenkin ulkomaisia reseptejä, joissa on käytetty jopa 80% vesisuhdetta. Se on suomalaisille jauhoille ja aloittelevalle leipurille liian korkea vesisuhde. Taikinasta tulee niin löysää, että sen käsittely on todella hankalaa. Turvallinen ja helppo vesisuhde on 68 – 72%. Tälläista taikinaa on helppo käsitellä ja muovailla.
  4. Älä työstä taikinaa liikaa
    Mistä tietää, että taikina on valmis? Kun taittelet taikinaa, niin yleensä taikina alkaa olla valmis kahden tai kolmen taittelun jälkeen. Taikina on muuttunut kiiltäväksi, pehmeäksi ja napakaksi. Kun taikina on levännyt kulhossa, niin sen reunat ”pyöristyvät” eli se ei enää valahda lepovaiheessa tasaiseksi kulhoon. Kun taikina on saavuttanut tämän vaiheen, niin voit lopettaa työstämisen ja jättää taikinan kohoamaan.
  5. Kohota oman aikataulusi mukaan
    Taikinan voi kohottaa jääkaapissa tai huoneenlämmössä oman aikataulusi mukaan. Kylmä hidastaa kohoamista ja huoneenlämmössä taikina ymmärrettävästikin kohoaa nopeammin. Valitse kohotuspaikka oman aikataulusi mukaan.
  6. Jauhojen käyttö valmiin taikinan käsittelyssä
    Kun muotoilet taikinaa pöydällä, niin käytä jauhoja säästeliäästi jottei leipään muodostu taskuja.
    Kohotuskorissa taas käytetään reilusti jauhoja, jottei leipä tartu siihen kiinni. Ylimääräiset jauhot voi harjata pois leivän pinnasta ennen paistoa tai sen jälkeen.
  7. Taikinan muotoilu
    Ei ole olemassa yhtä ainoaa oikeaa tapaa muovaillla taikinaa. Tärkeintä on saada leivän pinnasta napakka ja tiukka, teetpä sen millä lailla tahansa. Itselleni helpoin tapa on vetää muotoiltua leipää pitkin pöydän pintaa.
  8. Leivän kohotus
    Kuinka kauan leipää pitää kohottaa? Oikea vastaus on, että leipää pitää kohottaa niin kauan että se on valmis paistettavaksi. Tökkäystesti on helppo tapa kokeilla kuinka paljon leipä on kohonnut. Kun tökkäät kohotuskorissa olevaa leipää ja
    a) kuoppa nousee samantien ylös = leipä ei ole kohonnut tarpeeksi
    b) kuoppa ei nouse ollenkaan ylös tökkäyksen jälkeen = leipä on kohonnut liikaa (kun paistat sen niin älä tee siihen lainkaan viiltoja)
    c) kuoppa nousee osittain ylös = voit paistaa leivän
  9. Paisto
    Paista leipää tarpeeksi. Aika riippuu uunisi tehosta. Kypsä leipä on kauniin ruskea ja pohjasta kuuluu kumea kopina koputtaessa.
  10. On ok epäonnistua
    Toisinaan epäonnistuu kaikesta yrityksestä huolimatta. Silloin kannattaa miettiä epäonnistumisen syytä ja korjata asia seuraavalla kerralla.
Lentävä kuori ylikohonneessa leivässä

Starttipaketti hapanjuurileivontaan

Kesä on hyvää aikaa aloittaa uusi harrastus. Ja mikäs sen hauskempi ja hyödyllisempi harrastus olisikaan kuin vehnäjuurella leipominen. Alkuun pääseminen saattaa kuitenkin tuntua työläältä. Miten juuri tehdään? Miten taikina tehdään? Kuinka kauan tähän menee aikaa? Onko se hankalaa? Mitä välineitä tarvitaan?

Olet ehkä kokeillutkin joskus juurentekoa, mutta se ei ole jostain syystä onnistunut. Olen koonnut pienen paketin, jolla pääsee helpommin alkuun vehnäjuurileivonnassa.

Paketti sisältää

  • pussillisen juurta ja ohjeet sen herättämiseksi
  • kohotuskori, sopiva puolen kilon taikinalle (pyöreä tai soikea)
  • muovinen leipurinraappa
  • viiltoterä varrella
  • ohje ensimmäiseen leipään
  • jäsenyys suljetussa facebook-ryhmässä (vaatii facebook-käyttäjätunnuksen), jossa saat neuvoja ja apuja minulta ja muilta juurileipureilta
  • postituksen suomalaiseen osoitteeseen

Paketin hinta on 29,90 € ja voit tilata sen sähköpostitse susanna(miukumauku)juurellaleivottu.fi
Saat sähköpostiisi laskun ja sen maksettuasi starttipaketti lähtee postitse sinulle.

Arvonta on päättynyt! Voittaja löytyi blogiin kommentin jättäneistä, eli onnea Veera! Olen lähettänyt sinulle sähköpostia.

Kesän kunniaksi arvon 7.6.2018 yhdelle starttipaketin. Voit osallistua arvontaan kommentoimalla tähän blogipostaukseen. Kerro millaisen leivän sinä haluaisit leipoa ja olet mukana. Jätä viestiin myös yhteystieto, johon voin ilmoittaa mahdollisesta voitosta (yhteystietoja käytetään vain voitosta ilmoittamiseen, ei muuhun).
Huom! Kommentit julkaistaan tarkastuksen jälkeen roskapostien välttämiseksi, joten jätäthän vain yhden viestin, se ilmestyy näkyviin tarkastuksen jälkeen.

Onnea arvontaan!

p.s. jos et luota onneesi, niin tilaa starttipaketti

Leipäkurssi

Lauantaiaamuna kymmenen innokasta oppilasta kerääntyi Ravintola Vanhan Patruunan keittiöön oppimaan hapanjuurella leipomista.

Ensin esittäydyimme ja kerroimme omasta leipomishistoriastamme. Jotkut olivat leiponeet jo vuosikymmeniä ruisleipää juurella, ja toiset olivat silloin tällöin tehneet ”pussisämpylöitä” eli ottaneet ohjeen jauhopussin kyljestä. Jokaisella tuntui kuitenkin olevan valtava halu oppia.

Kurssi aloitettiin paistamalla leipä, eli varsin nurinkurisessa järjestyksessä. Hapanjuurella leipominen on kärsivällisyyttä vaativaa puuhaa, ja tänään tehty taikina on huomenna paistovalmis. Niinpä minä kurssin ohjaajana olin tuonut mukanani kohotetun leivän, joka sitten alkajaisiksi paistettiin. Sitten sekoitettiin omat taikinat ja jätettiin ne tunniksi autolyysiin.

Jauhot ja vesi on sekoitettu taikinaksi.

Tauon aikana käytiin läpi teoriaa, juuren hoitamista ja muita tärkeitä seikkoja. Samalla juotiin myös kahvit, ja maisteltiin juuri paistettua leipää (leivänhän pitäisi aina antaa jäähtyä ja tekeytyä jäähtyessään, mutta me emme nyt muistaneet sitä 😀 ). Maisteltavana oli myös pari toisentyyppistä hapanjuurella leivottua leipää.

Päivä jatkui taikinaa taitellen ja sen ominaisuuksiin tutustuen. Väliajoilla keskusteltiin jauhoista, erilaisista viljoista, taikinoiden vesisuhteista ja ruisleivän valmistuksesta.

Kurssilaiset tekivät ahkerasti muistiinpanoja ja ottivat valokuvia eri työvaiheista.

Leivät odottavat toista muotoilua.

Kurssipäivä päättyi siihen, että jokaisella oli valmiiksi muotoiltu kaunis leipä lähdössä kohotusastiassa tai -korissa kotiin kylmäkohotukseen ja odottamaan seuraavan aamupäivän paistoa. Myös juuret pakattiin mukaan kotona ruokittavaksi. Päivä oli iloinen ja antoisa, ja toivottavasti jokaiseen kurssilaiseen tarttui hapanjuurella leipomisen hauskuus ja halu jatkaa harjoittelua kotona.

Täydellisen leivän metsästys alkakoon!

Erityiskiitos Mikko Huotarille, joka otti tämän postauksen kuvat kurssilla. Itse en olisi millään ehtinyt intensiivisen opetuksen lomassa paneutua kameraan.

Juuren ruokkiminen

Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta se pysyy elossa ja säilyy käyttökelpoisena. Jos haluat vain pitää juuren hengissä, mutta et aio leipoa sillä, niin sitä pitää ruokkia eri tavalla kuin silloin kun leivot säännöllisesti.

Pelkästään säilyttämisen vuoksi juuren voi ruokkia esim. kerran viikossa, ja säilyttää sitä koko ajan jääkaapissa. Tällöin kannattaa pitää juuren määrä mahdollisimman pienenä, ettei jauhoja kulu hukkaan. Juuri ruokitaan niin, että kaadetaan suurin osa siitä pois, ja annetaan juurelle jauhoja ja vettä. Esimerkiksi niin, että alkuperäistä juurta jää purkkiin n. 10-20 g ja se ruokitaan 30 g:lla vettä ja 30 g:lla jauhoja. Ruokinnan jälkeen ei tarvitse odottaa, että juuri herää ja kohoaa, vaan sen voi laittaa suoraan takaisin jääkaappiin.

Itse en alkuvaiheessa ymmärtänyt, kuinka voimakas ja elinvoimainen juuri oikeastaan onkaan. Minulla oli varmuuden vuoksi juuripurkkeja niin paljon joka paikassa, että mieheni epäili keittiöni muuttuvan laboratorioksi. Tällä hetkellä minulla on neljä erilaista juurta, jotka lepäävät jääkaapissa omissa pienissä astioissaan kunnes otan ne käyttöön.

Leivontaa varten juuri pitää ruokkia kerran tai kahdesti, tai jopa kolmesti ennen kuin sen voi laittaa taikinaan. Ruokkimiskertojen määrä riippuu siitä, kuinka kauan edellisestä ruokinnasta on. Itse leivon lähes joka päivä, ja juuret eivät joudu olemaan jääkaappilevossa yleensä muutamaa päivää kauemmin.

Mikäli juuri on ollut säilytyksessä pidemmän aikaa ja aiot ruokkia sen usemman kerran ennen leivontaa niin aloita pienemmillä määrillä jauhoja ja vettä välttääksesi taas liiallisen ylimääräjuuren syntymisen. Viimeisessä ruokinnassa ennen taikinan tekoa kasvata määrä sitten sellaiseksi, että saat tarpeeksi juurta taikinaasi varten ja että juurta jää vähän myös talteen.

Jos leivot usein, niin yleensä yksi ruokinta riittää, jotta juuri vahvistuu ja muuttuu aktiiviseksi. Kuvassa on lähes tyhjä juuripurkki, jonka laitamilla ainoastaan on vähän juurta. Purkkiin on lisätty 200 g vettä ja 200 g jauhoja klo 16.45. Viimeisestä kuvasta näkyy, että juuri on yön aikana yli kaksinkertaistunut alkuperäisestä. Viimeinen kuva on otettu aamulla klo 6.00 ja juuri meni siinä vaiheessa taikinaan.

Juuri on sitkeä kaveri, sen saa heräämään pitkienkin jääkaappilepojen jälkeen. Olen nähnyt kuvia juurista, jotka ovat olleet jääkaappiin unohdettuna lähes vuoden, ja sitten vironneet muutamalla ruokinnalla. Jos sinulle käy näin, niin kaada juuren päälle muodostunut tumma neste, huutsi (engl. hooch) pois ennen kuin ruokit juuren.

Huutsi on alkoholia, joka on kerääntynyt juuren päälle suojaamaan sitä. Se happamoittaa juurta. Jotkut sekoittavat sen takaisin juureen ennen ruokintaa, mutta itse kaadan sen aina pois.

Jos juuri on homeessa, niin silloin se on käyttökelvoton. Homeesta on melko mahdotonta päästä eroon juuren ruokkimisella. Lähes kaikista muista ongelmatilanteista juuren kanssa selviää sillä, että ottaa alkuperäistä juurta pienen määrän ja alkaa ruokkia sitä tuoreilla jauhoilla ja vedellä. Juuret ovat sitkeitä kavereita!

Kuivatun juuren herättäminen

Jokaisen kannattaa kuivattaa aika ajoin pieni määrä juurta. Olen kuullut tarinoita räjähtäneistä juuren säilytyspurkeista, epähuomiossa viemäriin kaadetusta ja päälle laitettuun uuniin unohtuneesta juuresta ja jääkaapin uumeniin unohtuneesta homeisesta juuresta. Nämä ovat syitä miksi jokaisella pitäisi olla pienessä purnukassa kuivattuja juurilastuja, jotka voi tarpeen vaatiessa herättää käyntiin. Kuivattu juuri on varmuuskopio!

Kuivattu juuri on myös helppo ottaa mukaan matkalle, tai postittaa ystävälle vaikka toiselle puolelle maapalloa. Itse olen saanut juurta Maltalta ja kaksi profiililtaan hyvin erilaista juurta USAsta. Aina on yhtä hauskaa herätellä juuri ja nähdä minkälainen ”tyyppi” sieltä herää.

Yksinkertaisesti juuren herättäminen tapahtuu niin, että laitat kuivatut juurilastut purkkiin, ja kaadat päälle sen verran vettä, että lastut peittyvät. Hölskyttele purkkia ja anna juurihippujen liueta veteen. Kun kuivatut palaset ovat liuenneet, niin voit ruokkia juuren normaalisti.

Eli: liota kuivatut juurihiput huoneenlämpöiseen veteen. Kun ne ovat liuenneet niin mittaa päälle 40 g hyvälaatuisia tuoreita vehnäjauhoja ja 40 g huoneenlämpöistä vettä. Anna seoksen heräillä huoneenlämmössä 12-24 tuntia löyhästi peitettynä, kunnes se kuplii.

Ruoki sen jälkeen huoneenlämmössä n. 12 tunnin välein. Ruokinta tapahtuu niin, että otat juuripurkista 30-40 g juurta toiseen purkkiin tai kaadat purkista pois niin paljon juurta, että alkuperäiseen purkkiin jää tuo määrä juurta. Laita jäljelle jääneen juuren sekaan 50 g tuoreita vehnäjauhoja ja 50 g huoneenlämpöistä vettä ja sekoita. Jätä huoneenlämpöön. Ruoki uudestaan samalla tavalla kun juuri on kaksinkertaistunut tai 12 tunnin kuluttua.

Ylimääräisen juuren (joka otetaan pois ennen ruokintaa) voit laittaa biojätteeseen tai käyttää esim. lettutaikinaan. Juuri on käyttövalmis n. 3-6 päivän kuluttua herättämisestä. Sen huomaa siitä, että juuri tuplaantuu n. 2-8 tunnin kuluttua ruokkimisesta.

Ruoki juuri leivontaa varten niin, että jos tarvitset leipätaikinaan esim. 150 g juurta niin ruoki:
40 g emojuurta
80 g tuoreita vehnäjauhoja ja
80 g huoneenlämpöistä vettä.
Jätä huoneenlämpöön kunnes määrä on kaksinkertaistunut. Kun juuri on näin noussut huippuunsa, niin se on valmis menemään taikinaan.
Ota 150 g taikinaan ja jätä 50 g purkkiin emojuureksi. Laita purkki jääkaappiin tai ruoki se uudelleen jos aiot leipoa uudestaan heti. Juuri tulee ruokkia kerran viikossa vaikkei leipoisikaan, ja silloin sitä voi säilyttää jääkaapissa. Juuri kestää kyllä ruokkimatta pidemmänkin ajan, mutta sen aktivoitumiseen menee pitkän levon jälkeen pidempi aika (=useampi ruokinta).

Onko sinulla kysyttävää juuren herättämisestä? Tämän postauksen kommenttikentässä voi kysyä neuvoja minulta.

 

Jauholla on väliä

Jauho on yksi kolmesta leivän raaka-aineesta, joten ei ole samantekevää millaisia jauhoja leipätaikinaansa laittaa. Usein aluksi tulee käytettyä niitä jauhoja joita sattuu kaapista valmiiksi löytymään. Se saattaa aiheuttaa turhia ongelmia, kun menetelmä ja hapanjuuren avulla leipominen on muutenkin vielä vähän hakusessa. Suosittelen hankkimaan heti alusta saakka laadukkaita, mielellään luomujauhoja. Itse käytän paljon savitaipalelaisen Tienhaaran myllyn jauhoja, joita myydään täällä Lappeenrannan alueen ruokakaupoissa. Ne eivät ole luomua, mutta aina tuoreita ja niiden leipoutuvuus on todella hyvä. Tuoreissa (luomu)jyvissä ja -jauhoissa on tallella parhaiten kaikki viljan entsyymit jotka veden kanssa aktivoivat  vehnän proteiinit ja sitkon muodostuminen alkaa.

Kannattaa tutkia kaupan jauhohyllyä ”sillä silmällä” ja kokeilla rohkeasti. Tutki, löytyykö sinun lähiseudultasi pieni mylly, jolla on mahdollisesti jopa oma myymälä.Olen iloinen, jos linkität postauksen loppuun kommenttina jos lähialueellasi sijaitsee jauhoja myyvä, vierailemisen arvoinen tilamyymälä tai mylly.

Vehnä on yksi kolmesta eniten viljellystä viljakasvista maailmassa. Kaksi muuta ovat riisi ja maissi, joita voi myös käyttää leivonnassa, mutta niissä ei ole sitkoa muodostavaa gluteenia. Gluteenia muodostuu vehnän varastoimista proteiineista, jotka ovat gluteniini ja gliadiini. Gluteeniverkko eli sitko alkaa muodostua kun vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan keskenään. Gluteeni ja sen muodostama sitko ovat keskeisiä tekijöitä taikinan ja leivän onnistumisessa.  Leivonnassa voi käyttää sekä vaaleaa vehnäjauhoa että täysjyvävehnäjauhoa.

Monet hapanjuurileipurit suosivat leivonnassa ns. muinaisviljoja. Muinaisviljoista spelttiä on yleisimmin saatavana Suomessa. Speltti on maukasta, ja se sopii erittäin hyvin hapanjuurileivontaan. Speltissä on kuitenkin vähemmän sitkoa muodostavia proteiineja, joten se on leipoessa helpommin leviävää ts. sen gluteeniverkko ei muodostu yhtä vahvaksi kuin leipävehnän. Aluksi kannattaakin lisätä spelttiä taikinaan vain esimerkiksi 10-20 % jauhojen kokonaismäärästä.

Emmervehnä on toinen alkuvehnä. Tietojeni mukaan sitä viljellään tällä hetkellä vain Malmgårdin kartanossa Loviisassa. Emmer on erittäin maukas, siinä hiukan pähkinäinen ja täyteläinen maku. Sen leipoutuvuus on samaa luokkaa speltin kanssa, eli myös sitä kannattaa lisätä taikinaan ainakin aluksi vain 10-20%. Tuo määrä on kuitenkin riittävä, että taikinaan tulee täyteläinen maku ja kaunis ruskehtava väri.

Muita leivonnassa yleisesti käytettyjä jauhoja ovat ruisjauho, ohrajauho ja kaurajauho. Mikään näistä jauhoista ei sisällä sitkoa muodostavaa gluteenia kovinkaan paljon, jos yhtään. Näitä voidaan käyttää osana taikinaan tarvittavasta jauhomäärästä. Toki perinteistä 100 % ruisleipää valmistetaan hapanjuurella, mutta sen valmistusprosessi poikkeaa vehnähapanjuurella leivottavasta leivästä.

Kootusti: leivo leipäsi hyvälaatuisista ja tuoreista, mielellään luomujauhoista. Kokeile erilaisia jauhoja jotta tiedät mikä sopii sinun makuusi.

 

Enemmän vai vähemmän happamuutta?

Leivän happamuus on asia, joka askarruttaa leipureita. Voisi olettaa, että kaikki hapanjuurella leivottu on nimensä mukaisesti hapanta. Näin ei kuitenkaan ole.  Hapanjuurella on mahdollista leipoa hyvin neutraalin makuista leipää, jossa ei ole happamuutta nimeksikään. Toisaalta sillä voi leipoa niin hapanta leipää, että suu mutristuu kurttuun.

Millä happamuutta sitten voi säätää?

Happamuutta voi säätää monilla tavoin, ja käsittelen tässä muutamaa yksinkertaista tapaa vähentää leivän happamuutta.

1. Juuren avulla happamuutta voi vähentää niin, että ruokkii juuren ennen käyttöönottoa esim. suhteessa 1:5:5. Happamuuden vähentämiseksi juuri kannattaa lisätä taikinaan juuri ennen kuin se on kohonnut korkeimmilleen tai viimeistään siinä vaiheessa kun se on kohonnut huippuunsa, n. 2-6 tunnin kuluttua ruokkimisesta. Tällöin juuren happamuus on pienempi kuin silloin kun juuri jo laskeutuu ruokinnan jälkeen.
Jääkaappisäilytyksessä juuren pinnalle muodostuu väkevää tummaa nestettä, huutsia. Vähentääksesi happamuutta kaada huutsi pois mahdollisimman tarkkaan ennen juuren ruokkimista.  Pelkällä vehnällä ruokittu juuri on yleensä myös aina vähemmän hapan kuin ruista tai täysjyvää sisältävä juuri.

2. Jauhoilla on suuri merkitys happamuudelle leivässä. Jos haluat vähemmän hapanta leipää, niin käytä vehnäjauhoja. Ruis ja muut täysjyväjauhot lisääväät leipätaikinan happamuutta

3. Nopea prosessi vähentää happamuutta. Nopeammassa prosessissa juuren määrä saa olla hiukan suurempi, jolloin leipä kohoaa nopeasti paistovalmiiksi. Nopea prosessi tarkoittaa myös hiukan lyhyempää loppukohotusta. Yhden päivän leipä on yleensä hyvin miedon makuista.

Tässä postauksessa on käytetty lähteenä omia kokemuksia ja Sourdough Libraryn artikkelia

 

Miten saan vehnähapanjuuren?

Ruishapanjuurella voi leipoa sekä ruisleipää, että vehnäleipää. Vehnähapanjuuren luomisessa on kuitenkin oma hauskuutensa ja haasteensa. Vehnähapanjuuren synnyttäminen on lähes yhtä helppoa kuin ruishapanjuurenkin. Itse onnistuin itse asiassa ensin luomaan vehnähapanjuureni ja vasta sitten ruisjuuri lähti eloon. Tärkeää juurenluomisprosessissa on antaa sille tarpeeksi aikaa. Juuri lähtee kyllä kuplimaan aika nopeasti, mutta se ei ole ensimmäisinä päivinä riittävän vahva nostattamaan leipätaikinaa. Siksi juurta pitää vahvistaa noin pari viikkoa ennen kuin sillä voi leipoa ensimmäistä kertaa.

Tarvitset
hyvälaatuista (täysjyvä)vehnäjauhoa (mielellään luomua)
hyvälaatuista vettä (jos käyttövetesi on kemikaalista, niin keitä ja jäähdytä juureen tuleva vesi)
kaksi vähintään puolen litran vetoista muovipurkkia, tähän tarkoitukseen sopivat esim. kilon jugurttipurkit

Voit käyttää mitä tahansa purkkeja, mutta on mielenkiintoista katsoa mitä juuren ”sisällä” tapahtuu ja tämä onnistuu jos purkkisi ovat läpinäkyviä. Lasipurkkejakin voi käyttää, mutta joskus juuri saattaa pöhistä niin tormakkana, että se halkaisee lasin.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita purkkiin
60 g jauhoa ja
60 g vettä
Sekoita paksuksi tahnaksi ja peitä löyhästi kannella. Laita lämpimään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuoliseen kaappiin tai johonkin muuhun lämpimään paikkaan. Lämpötila saa mieluusti olla +24- 26 astetta.

Ensimmäisenä aamuna tai iltana sekoita kannellisessa muoviastiassa yhtä paljon täysjyvävehnäjauhoja ja vettä.

Seuraavien kahden vuorokauden aikana hölskyttele juuripurkkia varovaisesti 12 tunnin välein.

Juuri 36 tunnin kuluttua aloituksesta, toisessa kuvassa juuripurkkia on hiukan hölskytelty. Prosessi on hyvin käynnissä ja juuren pinnalla on jo paljon ilmapkuplia.

Kun juurenalku  on 48 tuntia vanha, niin on aika ruokkia se ensimmäisen kerran. Ota esille puhdas purkki ja punnitse siihen
50 g juurenalkua
50 g samaa jauhoa kuin millä käynnistit juuriprosessin
50 g vettä (muista keittää tarvittaessa)
Sekoita tahnaksi ja jätä taas lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Voit hölskytellä hiukan 12 tunnin kuluttua.

Ensimmäinen ruokinta: 50 g juurenalkua, 50 g jauhoa ja 50 g vettä

Kun juuri on kolme päivää vanha (kolmantena aamuna tai iltana riippuen siitä kumpana aloitit) on aika ruokkia se uudestaan. Toista edellisen kohdan ohjeella, eli taas puhtaaseen purkkiin 50 g juurenalkua, jauhoa ja vettä. Juuripurkit kannattaa pestä pelkällä vedellä, jotta hyvät mikrobit eivät katoa sen pinnalta.

Tässä vaiheessa alkaa syntyä ylijäämäjuurtakin jonkun verran koska juuri alkaa jo paisua ruokkimisesta. Ylijäämäjuuren voi toki kaataa biojätteeseen, mutta sen voi myös käyttää esim. lettu- tai pannukakkutaikinaan, sämpylätaikinaan teollisen hiivan kaverina tai mihin tahansa muuhun kohotettavaan leivonnaiseen.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

Meillä on tavoitteena niin virkeä juuri, että se kaksinkertaistuu ruokkimisen jälkeen 2-8 tunnissa. Juuren kasvun kehittymistä voi seurata merkkaamalla juuripurkkiin pinnan tason heti ruokkimisen jälkeen. Merkkaamiseen voi käyttää kynää, maalarinteippiä tai kuminauhaa.

 

 

Juuri 12 tuntia ruokkimisen jälkeen. Juurenalku on lähes kaksinkertaistunut.

Kahdentoista tunnin jälkeen juurenalku on kohonnut kaksinkertaiseksi. Seuraavat neljä päivää juurta ruokitaan kun se on nousun jälkeen laskeutunut, aluksi yleensä noin 12 tunnin välein ja loppuviikosta lyhyemmin välein. Juuren ruokinta tehdään edellä annetun ohjeen mukaan, odotetaan että juuri kaksinkertaistuu tilavuudeltaan ja taas laskeutuu ja sitten taas ruokitaan uudelleen. Näin toimien juuri vahvistuu jokaisella ruokintakerralla. Jossain vaiheessa, noin 7-9 päivän kohdalla muuta ruokintaa niin, että laitatkin juurta vähemmän kuin ruokaa. Käytännössä tämä tarkoittaa esimerkiksi 20 g juurta, 40 g jauhoja ja 40 g vettä. Kun juuri saa paljon ruokaa, niin se voimistuu. Jos juuren pinnalle muodostuu ruokintojen välissä nestettä, niin se on merkki siitä, että juuri on nälkäinen ja voit siirtyä yllä kerrottuun ruokintatapaan.

 

Noin kahden kuluttua sinulla pitäisi olla toimiva, virkeä juuri, joka ruokkimisen jälkeen nousee nopeasti kaksinkertaiseksi. Juuri käytetään leivontaan silloin kun se on korkealla. Muista jättää purkkiin siemen ja ruokkia se ennen kuin laitat juuren jääkaappiin. Jos leivot usein, niin juurta voi säilyttää huoneenlämmössäkin.

Lisäys 13.3.2018
Tässä prosessissa on käytetty pienen Tienhaaran myllyn vehnäjauhoa, joka on jotain valkoisen ja täysjyväjauhon väliltä. Jos sinulla on käytössäsi jonkun ison valmistajan jauhot, niin voit tehdä esim seoksen täysjyväjauhosta ja valkoisesta vehnäjauhosta (50:50)

Katso video siitä miltä juuren pitäisi näyttää kun se on valmis leivontaan

Viisi vinkkiä vehnähapanjuurella leipovalle

Tässä sinulle viisi vinkkiä helpottamaan hapanjuurella leipomista.

1. Käytä juurenherätyspurkissa kuminauhaa merkkinä.
Kun juurta herätetään käyttöön, niin tavoitteena on saada ruokittu juuri kohoamaan kaksinkertaiseksi. Kätevä tapa merkata juuren pinta heti ruokinnan jälkeen on laittaa purkin ulkopuolelle kuminauha sille korkeudelle jossa juuri sillä hetkellä on. Kuminauhan avulla on helppo nähdä milloin juuri on kaksinkertaistunut.

Kuminauhalla on merkitty juuren korkeus astiassa heti ruokkimisen jälkeen.

2. Kun sinulla on tarpeeksi vahva juuri ja säilytät sitä jääkapissa, niin voit tehdä juuren ruokinnan niin, että laitat juuripurkin heti ruokkimisen jälkeen takaisin jääkaappiin. Sen ei tarvitse antaa tuplaantua huoneenlämmössä. Tälläinen ruokinta sopii silloin kun et aio leipoa vähään aikaan, mutta haluat pitää juuren kuitenkin virkeänä ja helposti käyttöön otettavissa.

3. Kun otat juurta käyttöön ja olet hiukan epäluuloinen sen suhteen, että onko se tarpeeksi vahva, niin laita lasiin vettä ja sen päälle lusikallinen juurta. Jos juuri kelluu veden pinnalla niin se on hyvässä pöhinässä.

4. Samalla kun lämmität uunin leivän paistoa varten, niin kuumenna uunissa iso teräskulho. Kulhon pitää olla niin suuri, että leipäsi mahtuu sen alle kunnolla. Laita leipä uuniin, ja kuuma teräskulho ylösalaisin leivän päälle ensimmäisen paistovartin ajaksi. Leipä pääsee nousemaan kosteassa kulhon alla mahdollisimman suureksi ennen kuin sen kuori alkaa kovettua. Tätä kutsutaan uuninousuksi. Kun 15 minuuttia on kulunut, niin ota kulho pois leivän päältä ja jatka paistamista normaaliin tapaan kunnes leipä on kypsä.

5. Leipä on helppo viillellä omatekoisella terällä. Osta paketillinen vanhanaikaisia partakoneenteriä ja taivuta terä esim. ohueen pensselin varteen, virkkuukoukkuun tai litteään puiseen take away-kahvin sekoitustikkuun.