Rusinapaahtis

Olin kymmeniä vuosia sitten au pair-tyttönä Usan itärannikolla ja meillä oli perheessäni usein aamiaiseksi paahdettua rusinaleipää ja se oli minusta tosi hyvää. Olen joskus kokeillut tehdä rusinaleipää perinteisellä hiivakohotuksella, ja siitä ei tullut hyvää. Omatekoinen teollisella hiivalla kohotetun leivän rakenne on oman kokemuksen mukaan aina jotenkin mureneva.

Nyt ehdin viimein kokeilemaan rusinaleivän paistamista vehnähapanjuuren avulla. Rusinaleipä on todella herkullista ja sopii hyvin rauhallisiin viikonlopun aamuihin hyvän kahvin ja voin kanssa. Leipä on myöskin melko nopea valmistaa. Tällä ohjeella tulee yksi leipä n. 26 x 10 cm kokoiseen leipävuokaan. Alumiiniset vuoat ovat parhaita paistamiseen, niissä leivän pinta ruskistuu hyvin eikä sinun tarvitse laittaa leipää erikseen enää ilman vuokaa uuniin ottamaan väriä.

Sekoita illalla taikinaksi
80 g aktiivista vehnähapanjuurta
325 g + 25 g vettä (25 g menee rusinoihin, älä lisää sitä taikinaan vielä)
500 g laadukkaita vehnäjauhoja ja
9 g suolaa
Anna taikinan olla autolyysissä n. tunti.

Sillä välin punnitse pieneen astiaan
150 g rusinoita ja
1/2 tl kanelia ja
1 rkl fariini- tai muscovadosokeria (muscovadosokeri on vielä paremman makuista kuin fariinisokeri)
Voit myös käyttää myös muita kuivattuja hedelmiä tai siemeniä oman makusi mukaan. Kaada seoksen  päälle 25 g kiehuvaa vettä. Anna turvota.

Alusta rusinaseos rauhallisesti muutamassa minuutissa taikinaan autolyysin jälkeen. Taikina tuoksuu ihanalle. Peitä kannella. Itse teen taikinat isossa muovilaatikossa ja laitan usein taikinan päälle vielä muovipussin ja sitten vasta kannen. Jos sinulla on sopivan kokoinen astia, niin pelkkä kansi riittää. Jätä taikina n. +20 asteeseen kohoamaan 8-10 tunnin ajaksi. Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi niin kumoa se pöydälle, muovaile pieneksi levyksi ja rullaa pötköksi. Anna levätä vielä hetki pöydällä ja muovaile vuokaasi sopivaksi. Laita taikinapala vuokaan sauma alaspäin.
Kohota leipää huoneenlämmössä vielä 1-3 tuntia ja sitten paista 200 asteessa n. tunti. Leivän sisälämpötila on 94 astetta, kun se on kypsä. Anna vetäytyä vuokassa hetki ja sitten kumoa jäähtymään.

Oma aikatauluni leivän kanssa meni seuraavasti: taikina autolyysiin illalla klo 22 ja lepoon klo 23 rusinoiden alustamisen jälkeen. Aamulla klo 7 muovailin leivän. Se tarvitsi kohoamiseen n. kaksi tuntia, joten paistoin sen n. klo 9.

Leipä on parhaimmillaan paahdettuna voin kanssa, eli vasta seuraavana tai sitä seuraavana päivänä. Rusinat pitävät leivän tuoreena useita päiviä, jopa yli viikon.

Pizzaa!

Kävimme mieheni kanssa Italiassa. Olin jo etukäteen selvittänyt netistä, että löytyykö hapanjuurella pizzapohjansa leipovia pizzerioita reittimme varrelta. Yksi löytyi, ja sinne suuntasimme välittömästi ensimmäisenä iltana.

En osaa puhua lainkaan italiaa, mutta olin opetellut tärkeimmän italiankielen sanan; lievito madre eli hapanjuuri. Tarjoilijalta sitten kysyin käsimerkein ja tällä osaamallani sanavarastolla, että mitkä listan pizzoista ovat niitä joita varten tänne on tultu.

Tilasimme mieheni kanssa pizza romanan puoliksi. Se oli listallekin merkitty niin, että täytteet olivat puolikkaalle. Toiselle puolelle otimme Parman kinkkua ja toiselle puolelle pepperonimakkaraa ja gorgonzolaa. Pizza oli todella suuri, siitä olisi hyvin syönyt 3-4 henkeä, mutta onneksi meillä oli kova nälkä. Pizza oli todella herkullista. Se oli parasta pizzaa, mitä olen koskaan syönyt.

Pizza romana Ventimiglian pienessä kaupungissa pohjois-Italiassa. Pizzeria Due Le Palme

Olen tehnyt hapanjuurella pizzapohjia ja jotakuinkin tähän saakka aina epäonnistunut. Pohjasta on tullut ohut, kostea ja kauhean sitkeä. Olen sitten tehnyt usein hiivalla pizzapohjat ja se on harmittanut.

Italian matkan jälkeen päätin, että minun on pakko oppia tekemään kunnollinen pizzapohja hapanjuurella. Aloin tutkia nettiä ja Perfect Loaf ei petä koskaan! Tein taikinan linkistä löytyvällä ohjeella, mutta minulla oli aikaa vain sekoittaa taikina, jakaa se palloiksi ja laittaa jääkaappiin. Eli en tehnyt muuta kuin sekoitin, jaoin ja unohdin jääkaappiin.

Neljäntenä aamuna otin pallot huoneenlämpöön n. kuudeksi tunniksi, jonka jälkeen muotoilin niistä pizzapohjat. Annoin pyörylöiden kohota vielä sen aikaa kun uuni lämpeni 275-asteiseksi. Levitin ohuelti tomaattikastiketta ja juustoa ja paistoin pizzakiven päällä kunnes näytti hyvältä. Laitoin valmiin pizzan päälle serrano-kinkkua ja Manchego-juustoa. Eli hiukan espanjalaista twistiä Suomessa paistettuun italialaiseen perinneherkkuun. Pizzat onnistuivat loistavasti. Postauksen pääkuva on otettu tästä ensimmäisestä onnistuneesta hapanjuurella paistetusta pizzasta.

Sittemmin olen muokannut pohjan ohjetta hiukan yksinkertaisemmaksi eli
500 g Tipo 00-jauhoja
330 g vettä
80 g aktiivista juurta
9 g suolaa
Sekoita ainekset, jätä puoleksi tunniksi autolyysiin. Taittele sen jälkeen taikinaa kolme kertaa puolen tunnin välein. Anna levätä vielä kolmannen taittelun jälkeen puolisen tuntia ja jaa kahdeksi samankokoiseksi palaksi. Muotoile palleroiksi.

Tämä pizzapallo on levännyt jääkaapissa vasta kaksi päivää ja tuli ulos vain kuvattavaksi. Vielä pitää malttaa.

Valmiit taikinapallot voi kääriä muovikelmuun, mutta itse en halua pehmeää muovia suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, joten laitan pallot isohkoihin jälkiruokakulhoihin muovipusseihin. Unohda pallot 3-4 vuorokaudeksi jääkaappiin, ota huoneenlämpöön aamupäivällä jos illalla paistat pizzat. Paista kuten edellä on kerrottu.

Jos et ehdi tai jaksa taitella taikinaa, niin voit tosiaan kokeilla että muotoilet pallot puoli tuntia taikinan sekoittamisen jälkeen ja laitat suoraan jääkaappiin. Sillä lailla siis tein ensimmäisellä kerralla.

Buon appetito!

Pikkupullat hapanjuurella

Hapan-etuliite hapanjuuressa ei oikeastaan tarkoita hapanta makua, vaan se tarkoittaa menetelmää, hapattamista. Hapanjuuri on luotu hapattamalla viljaa. Tästä syystä sillä voi leipoa myös makeita leivonnaisia, edes muokkaamatta juurta millään tavoin. Itse kuitenkin teen pullataikinan mieluummin makealla hapanjuurella. Minun makea juureni ei välttämättä ole oikeaoppinen, mutta se on helppo ja nopea ja sopii pullataikinalle. Toisaalta olen huomannut, että hapanjuurileivonnassa ei ole juurikaan oikeita ja vääriä tapoja vaan on tapoja joilla onnistuu helpommin kuin jollain toisella tavalla.

Makeaan juureen tarvitset:
150 g vehnäjauhoja
40 g sokeria
60 g vettä
40 g vehnäjuurta
Sekoita aineksista illalla taikinapallo ja jätä se muovipussilla peitettynä yöksi huoneenlämpöön.

Aamulla sekoita yleiskoneen kulhossa
500 g lämmintä täysmaitoa
juuripallero
200 g sokeria
400 g vehnäjauhoja
Jätä huoneenlämpöön 2-3 tunniksi tai kunnes huomaat taikinassa pientä kuplintaa.

Lisää joukkoon
1 tl suolaa
kardemummaa maun mukaan reilusti tai vähemmän
250 g vehnäjauhoja
150 g pehmeää voita
Alusta taikinaa yleiskoneella (tai käsin jos haluat hauistreeniä) pienimmällä teholla 8-10 minuuttia tai kunnes taikina selvästi irtoaa kulhon reunoista. Aika on pitkä, mutta alusta tarpeeksi kauan. Anna kohota 3-5 tuntia niin, että taikina on ainakin puolitoistakertainen. Muovaile pulliksi. Annoksesta tulee n. 18 pullaa. Kohota muovilla peitettynä 3-5 tuntia tai yön yli viileässä.

Ohje on muokattu Pasi Törrösen pullaohjeesta.

Crackers – ylijäämäjuuri käyttöön

Hapanjuuren kanssa touhutessa tahtoo väkisinkin tulla ns. ylijäämäjuurta, vaikka kuinka yrittäisi ruokkia vähillä jauhoilla silloin kun ei leivo. Etenkin jos on useampi erilainen juuri, niin tätä tapahtuu. Onneksi ylijäämäjuurta voi käyttää monin tavoin hyväkseen leivonnassa ja ruoanlaitossa.

Tänään tein todella helppoja suolakeksejä, jotka maistuvat vaikka juuston kanssa pienenä naposteltavana.

Kekseihin tarvitset
300 g ylijäämäjuurta
170 g vehnäjauhoja
70 g sulatettua voita
1/2 tl suolaa
Sekoita ja alusta aineksista kiinteä pallo, jonka annat levätä noin puoli tuntia. Kauli taikina suoraan leivinpaperin päällä ja ripottele sen pinnalle esim. vahvaa juustoraastetta tai sormisuolaa ja yrttejä. Leikkaa levy haluamasi muotoiksiksi pikkukekseiksi. Paista n. 20 minuuttia 225° C lämmössä. Tarkkaile keksejä paiston aikana, omat keksini uhkasivat palaa.

Aamiainen englantilaiseen tyyliin

Kiireetön aamu, kahvia ja jotain hyvää aamiaiseksi, sanomalehti ja loistavaa seuraa.

Tee edellisenä iltapäivänä taikina
400 g haaleaa maitoa
60 g sulaa voita (ei kuumaa)
30 g sokeria
75 g vehnähapanjuurta
500 g luomuvehnäjauhoja
8 g suolaa
Sekoita aineet keskenään. Anna levätä 30-60 minuuttia, jonka jälkeen taittele kerran. Anna kohota huoneenlämmössä n. 6-8 tuntia, jona aikana taittelet taikinan muutaman kerran.
Laita yöksi jääkaappiin.

Seuraavana aamuna muovaile taikinasta pötkö, jonka jaat 12-16 osaan. Muovaile paloista hiukan littanoita pyörylöitä. Anna kohota 1-1,5 h tuntia huoneenlämmössä.

Kuumenna paistinpannu hitaasti keskilämpöiseksi (asteikolla 2-3 riippuen lieden tehosta) ja paista hitaasti kullanruskeiksi molemmilta puolilta. Paista mieluummin hitaammin miedommalla lämmöllä kuin liian kovalla teholla. Muffinit palavat helposti ja jäävät sitten sisältä raaoiksi jos paistoteho on liian kova. Yleensä n. 4-5 minuuttia per puoli on sopiva aika. Jäähdytä. Tarjoa voin ja hillon tai tuorejuuston kera. Herkullista aamua!