Leipurin prosentit ja muuta teoriaa

Matematiikka ei ole koskaan ollut vahvinta aluettani. Koska leipominen kuitenkin on intohimoni, niin minun on ollut pakko opetella leipurin prosentit. Kun ne oppii niin niistä on todella paljon iloa. Et enää koskaan tarvitse mitään reseptejä tai ohjeita, kun hanskaat leipurin prosentit ja muutaman perusasian jauhoista ja leivän leipomisesta.

Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100%

Perusohje kahdelle leivälle voisi olla siis
950 g eli 100 % jauhoja
200 g eli 21 % juurta
650 g eli 68 % vettä
20 g eli 2 % suolaa

Prosentit lasketaan seuraavasti
juuri: 200/950 = 0,21 = 21 %
vesi: 650/950 = 0,68 = 68 %
suola: 20/950 = 0,02 = 2 %

Leipurin prosentit opettelemalla voit helposti laskea minkä tahansa leivän reseptin kunhan tiedät muutaman raaka-aineen määrän.

Autolyysi
Autolyysillä leivän leivonnassa tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan toisiinsa ja jätetään lepäämään 30-60 minuutin ajaksi muovin tai kannen alle jottei kosteus pääse haihtumaan. Autolyysin aikana jauho imee veden itseensä ja entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi. Autolyysin aikana kehittyy gluteenia ja taikinaan kehittyy sitko. Autolyysin jälkeen taikinaan lisätään suola ja juuri ja se taitellaan normaalisti. Autolyysin avulla voi valmistaa leipää kokonaan vaivaamatta taikinaa, jolloin taikina ei myöskään ylihapetu.

Muutamia termejä juuresta ja taikinasta
Tässä blogissa käytän seuraavia termejä juuresta ja taikinoista:
Emojuuri
Kun puhun juuresta tai emojuuresta, niin tarkoitan jääkaapissa purkissa säilytettävää juurta, joka herätetään ennen käyttöönottoa.

Juuren ruokkiminen
Jääkaapissa säilytetty emojuuri otetaan käyttöön ruokkimalla sitä kerran tai useammin, riippuen siitä kuinka kauan sitä on säilytetty jääkaapissa ruokkimatta. Juuri ruokitaan niin, että pienelle määrälle emojuurta annetaan jauhoja ja vettä niin paljon, että saadaan leivontaan tarvittava määrä juurta.

Esimerkiksi jos taikinaan tarvitaan 200 g juurta, niin otetaan
30-40 g emojuurta
100 g tuoreita jauhoja ja
100 g vettä
jotka sekoitetaan tahnaksi ja jätetään huoneenlämpöön. Juuri on valmis taikinaan kun se on kaksinkertaistunut (noussut ylös). Tähän kuluu aikaa n. 2-10 tuntia.

Taittelu
Taikinaa taitellaan, jotta siihen muodostuisi sitkoa. Taikinaa taitellaan ohjeen mukaan, mutta yleensä vähintään kolme kertaa kohoamisen aikana; tunnin kuluttua ja sitten kaksi kertaa puolen tunnin välein. Taittelu tapahtuu mielellään kylmällä vedellä kostutetuin käsin, ihan yksinkertaisesti vain venyttämällä ja taittelemalla taikinaa puolelta toiselle.

 

Ruishapanjuuri – mistä ja miten sen saa?

Pienenä tyttönä muistan istuneeni mummolan tuvassa kun mummo alusti puisessa taikinatiinussa ruisleipätaikinaa. Leipätiinua säilytettiin uunin pankolla ja se otettiin sieltä aina perjantaiaamuna esille. Mummo laittoi tiinuun vettä ja vähän jauhoja ja sekoitteli puukapustalla vähän aikaa. Tiinu laitettiin takaisin pankolle ja otettiin sieltä aikaisin lauantaiaamuna esille ja siihen alustettiin taikina. Mummoni oli pikkuinen ja taikinan alustaminen oli kovaa hommaa. Taikina laitettiin takaisin pankolle ja siellä se sai olla iltapäivään saakka. Kun oltiin tehty lauantaisiivous, niin taikina otettiin esille ja ruisleivät riivattiin muotoonsa. Sitten ne saivat kohota aikansa kunnes ne työnnettiin aiemmin päivällä lämmitettyyn leivinuuniin.

Mummon juuri oli vanha ja eli tiinun seinämissä omaa elämäänsä. Heräili henkiin aina lauantaisin ja antoi taikinalle elinvoimansa. Mummon juurta ei enää ole, tiinukin on ajansaatossa kadonnut.

Onko sinulla mahdollisuus saada jostain vanha ruisjuuri? Jos on, niin käytä ihmeessä tilaisuus hyväksesi.

Mutta jos et saa mistään valmista juurta, niin juuri on helppoa tehdä itsekin.  Se vaatii vain vähän aikaa. Tässä sinulle helpot ohjeet juuren valmistamiseksi.

Ensimmäinen päivä
Laita vähintään puolen litran vetoiseen kannelliseen lasipurkkiin
100 g (= 1 desilitra) haaleaa vettä ja
30 g (= puoli desilitraa) ruisjauhoja.
Käytä mieluiten hyvälaatuisia luomujauhoja, jotka on jauhettu vastikään. Toisaalta olen onnistunut kasvattamaan toimivan juuren myös aivan bulkkijauhoista. Älä kierrä kantta tiukasti kiinni vaan aseta se vain purkin päälle. Laita purkki johonkin hiukan normaalia lämpimämpään paikkaan, esimerkiksi jääkaapin yläpuolella olevaan kaappiin. Lämpötilan olisi hyvä olla hiukan yli +20 astetta.

Päivä kaksi ja kolme
Hölskyttele purkkia muutaman kerran vuorokaudessa.

Neljäs päivä
Lisää purkkiin
100 g haaleaa vettä (1 desi) ja
90 g ruisjauhoja (1,5 desiä)
Jätä jälleen lämpimään paikkaan ja lisää uudelleen sama määrä haaleaa vettä ja ruisjauhoja noin 12 tunnin kuluttua.

Käymisen pitäisi olla nyt hyvin käynnissä ja juuri kuplii ja kasvaa. Jos juuren toiminta tuntuu hiljaiselta niin anna seoksen olla vielä 12 tuntia lämpimässä ennen kuin etenet sen kanssa.
Juuren pitäisi olla paksua ja tuoksua happamalta.

Viides (tai kuudes päivä)
Ota juuresta talteen 50 g eli noin puoli desiä ja kaada loput pois. Lisää taas haaleaa vettä ja ruisjauhoja edellisen ohjeen mukaan.
Juuren pitäisi nyt alkaa muutamassa tunnissa paisua ja kuohua, jonka jälkeen se onkin valmis käytettäväksi leivontaan. Säilytä valmista juurta jääkaapissa.

Juuri kaipaa edelleen vahvistumista, eli ruoki sitä säännöllisesti. Itse ruokin juurta huoneenlämmössä noin kerran viikossa – puolessatoissa viikossa, jos en leivo sillä. Näin se pysyy kunnossa, ja itsellä pysyy käsitys siitä millaisella juurella olen leipomassa, kun säilytän tuntuman juureeni. Jos sinulla ei ole vaakaa (jonka kyllä suosittelen hankkimaan jos aiot leipoa enemmän tai olet ihan noviisileipuri) niin desimittakin on juuren synnyttämisessä riittävä mitta.

Ruisjuurta voi käyttää myös vehnäleivän leivontaan.