Nykysuomalaisen ruisleipä

Ruisleipä on suomalaisille se tutuin juurella leivottu leipä. Sitä on leivottu jo vuosisatojen ajan, eri puolilla Suomea hiukan eri tavoin, mutta alunperin aina hapattamalla juuren avulla.

Nykyisin aitoa juurella kohotettua ruisleipää joutuu hiukan etsimään. Hyvin harvat isot leipomot etenkään leipovat hapanjuurella. Pienten paikallisten leipomoiden valikoimasta sitä kuitenkin saattaa löytää.

Entisaikaan ruisleipään käytettiin ainoastaan ruisjauhoja. Nykyisin ruisleiväksi saa kutsua leipää, jossa on jopa puolet muuta viljaa, yleensä vehnää. Tämä nykysuomalaisen ruisleipä syntyi, kun mietin leipäohjetta erääseen kilpailuun. Siinä etsittiin modernia ruisleipää, joka maistuu lapsillekin. Kilpailussa ei menestystä tullut, mutta tässä teille ruisvehnäleivän ohje. Leivässä on suurin osa viljasta ruista.

Tarvitset 140 g aktiivista ruis-vehnäjuurta.  Ruoki n. 30 g vehnä- tai ruisemojuurta  aktiiviseksi lisäämällä siihen 20 g vehnäjauhoa + 50 g ruisjauhoa + 70 g vettä ja sen turvota kaksinkertaiseksi ennen taikinaan lisäämistä. Tähän kuluu aikaa 2-8 tuntia.

Lisäksi tarvitset
350 g ruisjauhoja
350 g vehnäjauhoja
35 g ruisrouhetta (+ kalttaukseen 40 g kiehuvaa vettä)
525 g vettä
15 g suolaa

Sekoita kädenlämpöiseen veteen (+25-30°) aktiivinen juuri ja jauhot. Jätä taikina n. 60 minuutiksi tekeytymään. Lisää suola ja kaltatut ruisrouheet tunnin kuluttua ja taittele taikina ensimmäisen kerran. Taikinaa voi tässä vaiheessa myös hyvin kevyesti alustaa parin minuutin ajan. Taittele taikina seuraavien tuntien aikana vähintään kaksi – kolme kertaa, puolen tunnin välein. Anna taikinan kohota huoneenlämmössä n. 30-50 % (tähän kuluu aikaa n. neljä tuntia). Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja muotoile leipä. Varo puristelemasta taikinaa liikaa, etteivät jo muodostuneet ilmakuplat litisty.

Laita leipä hyvin jauhotettuun kohotusastiaan, ja anna kohota vielä noin puolen tunnin ajan huoneenlämmössä. Laita leipä jääkaappiin 12-24 tunniksi. Ajat ovat viitteellisiä, seuraa taikinaa, älä kelloa.

Kuumenna uuni 275 -asteiseksi. Kumoa leipä leivinpaperille ja viillä siihen partakoneenterällä tai vastaavalla haluamasi pieni kuvio. Vedä kuumalle uunipellille tai paistokivelle leivinpaperin avulla. Laita leivän päälle teräskupu tai uunin pohjalle astiassa kiehuvaa vettä. Alenna uunin lämpö n. 225-240 asteeseen. Paista kuvun alla 15 minuuttia. Ota kupu pois ja jatka paistamista n. 30-40 minuuttia. Kypsän leivän pohja kumisee.

Kääri leivinliinaan ja froteepyyhkeeseen ja nna jäähtyä vähintään tunti ennen leikkaamista. Mielellään leipä saa jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *