Täysjyvävehnäleipä vol. 1

Olen vältellyt täysjyvävehnää sen jälkeen kun alkuaikoina paistoin muutamia todella epäonnistuneita täysjyvävehnäleipiä. Niitä ei syönyt Erkkikään, hevonen kyllä söi. Kun innostuin vehnäjuurella leipomisesta niin hankin ison arsenaalin jauhoja, ja (valitettavasti?) joukossa oli monta kiloa täysjyvävehnäjauhojakin. Ne uhkaavat vanhentua, joten minun oli pakko tarttua härkää sarvista eli työntää jauhokauhani täysjyvävehnäjauhopussiin.

Opiskelin kaikista mahdollisista kanavista täysjyväjauholla hapanjuureen leipomisesta. Sain selville seuraavia asioita:

  • täysjyväjauhot sisältävät paljon enemmän entsyymejä ja mikrobeja kuin valkoiset vehnäjauhot = ne fermentoituvat paljon nopeammin kuin valkoiset vehnäjauhot koska juurella on täysjyväjauhossa materiaalia missä mellastaa
  • edellisestä johtuen aikataulutus on tarkempaa kuin valkoisten jauhojen kanssa
  • täysjyvävehnäjauhoon on vaikeampi saada kestävää gluteeniverkkoa, ja siksi taikinaa pitää käsitellä varovasti, ettei gluteeniverkko repeydy taittelussa ja muussa käsittelyssä
    Taikina kahden taittelun jälkeen

    Edellä listattujen asioiden johdosta päädyin lukemani perusteella tekemään seuraavat ratkaisut kokeilussani:

  • sekoitin aluksi keskenään vain jauhot ja veden, eli tein puhtaan autolyysin
  • pidensin autolyysiä normaalista puolesta tunnista tuntiin
  • taittelin useammin kuin normaalisti (kaikkiaan viisi kertaa) ja lyhyemmillä väleillä (20 minuutin välein), sekä venytin taikinaa taitteluissa hyvin varovaisesti vain vähän
  • lyhensin alkukohotusta (taikina oli muotoiltu ja jääkaappilevossa neljän ja puolen  tunnin kuluttua jauhojen ja veden sekoituksesta)
  • lisäsin taikinaan vähän oliiviöljyä, joka lisää hiukan gluteenin joustavuutta
  • lisäsin taikinaan pari grammaa normaalia enemmän suolaa (suola vahvistaa gluteenia)

Taikinaan tuli:
100% täysjyvävehnäjauhoa (500 g)
80% kädenlämpöistä vettä (400 g)
22% aktiivista vehnäjuurta (110 g)
2,4% suolaa (12 g)
2 % oliiviöljyä (10 g)

100% vehnätäysjyväleipä menossa uuniin.

Sekoitin siis jauhot ja veden tunniksi autolyysiin. Tunnin kuluttua lisäsin varovasti painelemalla ja ensimmäisen kerran taittelemalla aktiivisen juuren, suolna ja oliiviöljyn. Taittelin kaikkiaan viisi kertaa 20 minuutin välein eli n. puolitoista tuntia. Alkukohotus kesti taitteluineen kaikkiaan vajaat kolme tuntia, jonka jälkeen muotoilin leivän ja laitoin jääkaappilepoon. Jääkaapissa leipä oli 24 h, ja sen jälkeen tunnin huoneenlämmössä ennen uuniin laittoa. Uunin lämpötila normaali 275 astetta uuniin laittaessa, sitten lämpötilan lasku 225 asteeseen samalla kun leipä menee uuniin,  kuvun alla 15 minuuttia ja ilman kupua vielä 25 min.

Viiltelyssä tein virheen. Viilsin liian syvään ja liian paljon. Leipä olisi saattanut jäädä korkeammaksi, jos olisin tehnyt vain muutaman matalan viillon, mutta villsin ihan kunnolla, kuten kuvasta näkyy.

Loppujen lopuksi olen ihan tyytyväinen tulokseeni. Olin kyllä tosi pettynyt kun otin kuvun pois paiston puolivälissä, ja näin lätistyneen kiekon uunissa. Kun leikkasin leipää, niin siinä oli kuitenkin selvä rakenne, eikä se ollut märkä ja keskeneräinen. Ja täytyy kyllä tunnustaa, että se maistui kaiken lisäksi ihan hyvältäkin.

Teen saman ohjeen mukaan seuraavankin täysjyvävehnäleivän (jauhoja nimittäin riittää), mutta muutan muutamaa pientä juttua. Pysy kuulolla!

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *