Kauraleipä jauhoista ja hiutaleista

Kaura on maukas vilja, ja sitä on perinteisesti käytetty  erilaisissa rieskatyyppisissä leivissä täällä Karjalassa. Kaurapuuron loppu on ollut tapana laittaa leipätaikinaan, ja leipään on tullut ihana maku ja pehmeys.

Isotätini Hipo leipoi tälläistä kaurarieskaa, ja lapsena se oli suurta herkkuani. Päälle paljon voita, viipaloitua kananmunaa ja vähän suolaa. Hipo leipoi rieskaa vähintään kerran viikossa, ja muistan kaurapuurojuuren muhineen hellan nurkalla. Taikinassa oli varmasti myös hiivaa, mutta hyvää se leipä oli.

Olen laittanut leipätaikinoihini vähän kaurajauhoa, n. 5% suoraan jauhojen kanssa autolyysiin, ja se on onnistunut hyvin. Nyt halusin kokeilla isompaa kauramäärää leipään, ja silloin kaura pitää kaltata ja lisätä vasta taitteluiden yhteydessä.

Tein kaksi muuten samanlaista leipää, mutta toiseen käytin kaurajauhoja ja toiseen kaurahiutaleita. Kaurajauhoissa ei ole suuria eroja keskenään, mutta hiutaleita on hyvin erilaisia – höyrytettyjä ja ei-höyrytettyjä, isoja hiutaleita ja pikahiutaleita. Kalttauksessa käytettävän veden määrä tulee suhteuttaa kaurahiutaleiden laatuun.

Minulla oli käytössä höyrytettyjä luomuhiutaleita ja höyryttämätöntä kaurajauhoa. Käytin kumpaankin taikinaan 20% kauraa.

Perustaikina:
340 g kädenlämpöistä vettä
80 g aktiivista juurta
500 g laadukkaita vehnäjauhoja
12 g suolaa
Tee taikina normaaliin tapaan sekoittamalla kaikki muut aineet paitsi suola. Anna taikinan tekeytyä autolyysissä puoli tuntia.

Sillä välin mittaa kulhoon 100 g kaurahiutaleita tai 100 g kaurajauhoa. Kalttaa kiehuvalla vedellä. Käytä hiutaleisiin 120-140 g vettä ja kaurajauhoihin 100 g vettä. Sekoita kevyesti niin että vesi tavoittaa kaikki hiutaleet tai jauhot. Anna turvota autolyysin ajan. Voit sekoittaa myös suolan kauramassaan.

100 g kaurahiutaleita ja 100 g kaurajauhoa ennen kuuman veden lisäystä

Lisää ensimmäisen taittelun yhteydessä kauramassa ja suola taikinaan. Levittele se taikinan päälle ja taittele normaalisti. Voit myös hiukan alustaa taikinaa varovasti jos kaura ei tunnu sekoittuvan kunnolla taikinaan. Kaurajauhomassa on helpompi saada leviämään taikinaan tasaisesti, mutta kaurahiutaleet ovat kalttauksenkin jälkeen sen verran kuivia mutta liiskautuneita toisiinsa, että niiden sekoittaminen taikinaan on haastavampaa.

Kaurahiutalemassa taikinan päällä ennen taittelua

Taittele taikinaa normaaliin tapaan kaikkiaan kolme kertaa, anna sen kohota n. 30-50%. Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja tee sille esimuotoilu. Anna levätä n. 15-20 minuuttia, tee loppumuotoilu ja laita kohotuskoriin. Kohota huoneenlämmössä tarpeellinen aika, ja laita jääkaappilepoon yöksi. Oma tarkoitukseni oli paistaa leivät vasta seuraavana aamuna, mutta taikina meni jo keskipäivällä jääkaappiin ja leivät olivatkin paistovalmiita jo illalla. Seuraa aina leipiä myös kohotusvaiheessa, ettet ylikohota niitä jääkaapissakaan.

Kuumenna uuni 250-275 -asteiseksi. Viiltele leipä ja laita kuvun alle uuniin. Vähennä lämpö heti n. 230 -asteeseen. Paista kuvun alla 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 15-20 minuuttia. Jos paistat ilman kupua niin laita uunin pohjalle kiehuvaa vettä astiassa, tai sumuttele uuniin suihkepullolla paiston alkuvaiheessa.

Ylemmässä kuvassa kaurajauhoilla leivottu leipä, ja alemmassa kaurahiutaleilla tehty. Molemmissa siis 20% kauraa.

Huomioita leivistä:
Kaurahiutaleilla tehty leipä jäi paistossa korkeammaksi. Taikina oli muutenkin jämäkämpää käsitellä. Hiutaleet olisivat kestäneet ehkä hiukan enemmänkin vettä kalttauksessa.

Kaurajauhoihin lisäsin testileivässä vettä kalttausvaiheessa saman määrän kuin hiutaleisiinkin, ja se oli hiukan liikaa (ohjeeseen määrää onkin pienennetty). Taikina oli paljon löysempää, ja tästä syystä leipä levisi uunissakin enemmän kuin hiutaleista tehty, mutta jäi silti kohtuullisen hyvänmuotoiseksi.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *