Juuren ruokkiminen

Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta se pysyy elossa ja säilyy käyttökelpoisena. Jos haluat vain pitää juuren hengissä, mutta et aio leipoa sillä, niin sitä pitää ruokkia eri tavalla kuin silloin kun leivot säännöllisesti.

Pelkästään säilyttämisen vuoksi juuren voi ruokkia esim. kerran viikossa, ja säilyttää sitä koko ajan jääkaapissa. Tällöin kannattaa pitää juuren määrä mahdollisimman pienenä, ettei jauhoja kulu hukkaan. Juuri ruokitaan niin, että kaadetaan suurin osa siitä pois, ja annetaan juurelle jauhoja ja vettä. Esimerkiksi niin, että alkuperäistä juurta jää purkkiin n. 10-20 g ja se ruokitaan 30 g:lla vettä ja 30 g:lla jauhoja. Ruokinnan jälkeen ei tarvitse odottaa, että juuri herää ja kohoaa, vaan sen voi laittaa suoraan takaisin jääkaappiin.

Itse en alkuvaiheessa ymmärtänyt, kuinka voimakas ja elinvoimainen juuri oikeastaan onkaan. Minulla oli varmuuden vuoksi juuripurkkeja niin paljon joka paikassa, että mieheni epäili keittiöni muuttuvan laboratorioksi. Tällä hetkellä minulla on neljä erilaista juurta, jotka lepäävät jääkaapissa omissa pienissä astioissaan kunnes otan ne käyttöön.

Leivontaa varten juuri pitää ruokkia kerran tai kahdesti, tai jopa kolmesti ennen kuin sen voi laittaa taikinaan. Ruokkimiskertojen määrä riippuu siitä, kuinka kauan edellisestä ruokinnasta on. Itse leivon lähes joka päivä, ja juuret eivät joudu olemaan jääkaappilevossa yleensä muutamaa päivää kauemmin.

Mikäli juuri on ollut säilytyksessä pidemmän aikaa ja aiot ruokkia sen usemman kerran ennen leivontaa niin aloita pienemmillä määrillä jauhoja ja vettä välttääksesi taas liiallisen ylimääräjuuren syntymisen. Viimeisessä ruokinnassa ennen taikinan tekoa kasvata määrä sitten sellaiseksi, että saat tarpeeksi juurta taikinaasi varten ja että juurta jää vähän myös talteen.

Jos leivot usein, niin yleensä yksi ruokinta riittää, jotta juuri vahvistuu ja muuttuu aktiiviseksi. Kuvassa on lähes tyhjä juuripurkki, jonka laitamilla ainoastaan on vähän juurta. Purkkiin on lisätty 200 g vettä ja 200 g jauhoja klo 16.45. Viimeisestä kuvasta näkyy, että juuri on yön aikana yli kaksinkertaistunut alkuperäisestä. Viimeinen kuva on otettu aamulla klo 6.00 ja juuri meni siinä vaiheessa taikinaan.

Juuri on sitkeä kaveri, sen saa heräämään pitkienkin jääkaappilepojen jälkeen. Olen nähnyt kuvia juurista, jotka ovat olleet jääkaappiin unohdettuna lähes vuoden, ja sitten vironneet muutamalla ruokinnalla. Jos sinulle käy näin, niin kaada juuren päälle muodostunut tumma neste, huutsi (engl. hooch) pois ennen kuin ruokit juuren.

Huutsi on alkoholia, joka on kerääntynyt juuren päälle suojaamaan sitä. Se happamoittaa juurta. Jotkut sekoittavat sen takaisin juureen ennen ruokintaa, mutta itse kaadan sen aina pois.

Jos juuri on homeessa, niin silloin se on käyttökelvoton. Homeesta on melko mahdotonta päästä eroon juuren ruokkimisella. Lähes kaikista muista ongelmatilanteista juuren kanssa selviää sillä, että ottaa alkuperäistä juurta pienen määrän ja alkaa ruokkia sitä tuoreilla jauhoilla ja vedellä. Juuret ovat sitkeitä kavereita!

18 vastausta artikkeliin “Juuren ruokkiminen”

  1. Hei,
    Aloittelen juuren kanssa ja tarkennuksena, tuleeko juuri ruokkia ja säilyttää ennen käyttöä lämpimässä?

    Ja ymmärsin ettei leivontaan tarvitse kuin noin desin juurta eli meneekö loput roskikseen, jotta purkkiin jää vain pieni määrä juurta jota voi elvytelläja ruokkia, kunnes taas leipoo?

    Ystävällisin terveisin,
    Heikki

    1. Hei Heikki! Kiitos viestistäsi. Olet ymmärtänyt ihan oikein – ennen leipomista juuri pitää aina ruokkia ja antaa sen aktivoitua huoneenlämmössä. Juuri on aktivoitunut silloin kun se on määrältään tuplaantunut eli alkanut kuohumaan ja kuplimaan. Taikinaan voi käyttää juurta eri määriä. Jos haluaa että taikina valmistuu hiukan nopeammin niin käytetään enemmän juurta. Blogin ohjeissa on ilmoitettu kuinka paljon juurta käytetään. Punnitsemiseen kannattaa käyttää mieluummin vaakaa kuin desimittaa.
      Juuri säilytetään jääkaapissa, ja sitä kannattaa pitää siellä n. 50-100 g.
      Eli kun aiot leipoa ruokit juuren niin, että saat tarpeeksi juurta taikinaan + juurikuppiin jää siemenjuuri (50-100 g) seuraavaa kertaa varten.
      Toivottavasti vastauksesta oli apua. Hyviä leipomishetkiä.
      Susanna

  2. Hei,laitoin saman kysymyksen jo aiemmin mutta sitä ei nähtävästi ilmestynyt tähän,yritän uudelleen.
    Minulla on vehnäjuuri työn alla mutta en ole saanut sitä oikein eloon (aloitin Juurevaa leipää-kirjan ohjeella),purkissa on nyt ainakin 3 dl seosta mutta se ei kuohu eikä juuri kupli eikä kellu. Jauhot on tuoreita luomujauhoja, tuoksu on ihan raikas. Olen jo käyttänyt sitä leipään yhdessä pienen hiivamäärän kanssa ja taikina on kohonnut. Miten saisin itse juurta nyt vahvistettua,otanko osan seoksesta pois ja ruokin jollain määrällä tietyn aikaa vai aloitanko alusta koko touhun? Kiva että löysin blogisi!

    1. Hei Lilli! Kiitos kysmyksestäsi ja hauskaa että olet innostunut tekemään juurta. Kuinka vanha juuri on nyt? Oletko ottanut siitä aina osan pois ennen ruokkimista?
      Ruokinnassa on hyvä olla juurta enintään saman verran kuin ruokia (vesi ja jauho) eli esimerkiksi 50 g emojuurta + 50 g jauhoja + 50 g vettä. Itse ruokin usein niin, että emojuurta on vähemmän kuin ruokaa eli vaikkapa 30 g emojuurta + 50g jauhoja + 50 g vettä. Oletko lukenut blogistani artikkelin juuren luomisesta?
      Se löytyy täältä http://www.juurellaleivottu.fi/index.php/2018/01/08/miten-saan-vehnahapanjuuren/

      1. Kiitos vastauksesta! Juuri on nyt toista viikkoa vanha. Olen tehnyt siten että jätin purkkiin 50g juurta kun otin siitä pariin kertaan leivontaan, lisäsin tällöin aina 1dl vettä ja 1.5 dl vehnäjauhoja ja jätin yöksi huoneenlämpöön ennen jääkaappiin siirtoa. Tämä siis noudattaesani juurevaa leipää -kirjan ohjetta. Mutta koska juuri ei vaikuttanut toimivalta niin vähän turhauduin, ja lisäsin edelleen vettä ja jauhoja joten seoksen määrä kasvoi,mutta juuri ei vieläkään innostunut huoneenlämmössä. Laitoin sen nyt jääkaappiin kun aloin miettimän mitä tehdä:) luin tekstisi ja niinpä ajattelinkin josko vähentäisin juuren määrää ja koittaisin vielä ruokkia sitä!

        1. Kokeile vaan vielä, uskoisin että se lähtee siitä eloon ja aktivoituu niin että pääset leipomaan pelkästään juurella. Älä laita sitä jääkaappiin ennen kuin se on valmis. Eli silloin kun juurta vasta tehdään, niin sitä ei laiteta jääkaappiin. Vasta sitten kun se on käytössä, niin sitä voi säilyttää leipomisten väliajat jääkaapissa. Kylmä hidastaa juurta.

  3. Mitä tarkoittaa?
    Ruokinnan jälkeen ei tarvitse odottaa, että juuri herää ja kohoaa, vaan sen voi laittaa suoraan takaisin jääkaappiin. Ei kai se jääkaapissa muutu aktiiviseksi?

    1. Hei Juha ja anteeksi myöhäinen vastaus. Jos aiot vain säilyttää juuren, niin sen voi laittaa suoraan ruokkimisen jälkeen laittaa jääkaappiin. Se tuplaantuu sielläkin ajastaan (juuren toimintaan vaikuttaa lämpötila – kylmässä hidastuu ja lämpimässä nopeutuu).
      Jos aiot kuitenkin leipoa juurella piakkoin uudestaan (2-6 tunnin kuluttua) niin silloin juuri jätetään ruokkimisen jälkeen tietenkin huoneenlämpöön.
      Toivottavasti vastauksesta oli apua, vaikka se tulikin tosi myöhässä.

    1. Hei Mika! On aika harvinaista, että juuren saa homeeseen. Se on todennäköisesti silloin päässyt kuivumaan ja sitten siihen on tarttunut home jostain.
      Homeista juurta on valitettavasti mahdotonta ”puhdistaa” homeesta, eli joudut aloittamaan juuren luomisen alusta.
      Tsemppiä, kyllä se vielä onnistuu!

  4. Hei, auttaisitko aloittelijaa. Sain 30 g juurta (juuri syötetty) purkissa ja se on nyt jääkaapissa. Mitä teen, jotta pääsen leipomaan? Siirränkö juuren isompaan purkkin, lisää vettä ja jauhoja 30g+30g jätän muutamaksi tunniksi lämpimään. Tuleeko siitä tarpeeksi juurta leivontaan ja säästöön vai pitääkö/saako jauhoja ja vettä lisätä isonpi määrä?
    Uskon tämän oppivani, kunhan tajuan alkuunlähdön. Iso kiitos.

    1. Hei, anteeksi kun vastaus on viipynyt. Toivottavasti olet päässyt leipomisen alkuun.
      Tosiaan ns. emojuureen eli se joka sinulla on alunperin purkissa, lisätään jauhoja ja vettä jotta saadaan leivontaan riittävä määrä juurta + että purkkiin jää taas emojuuri seuraavaa kertaa varten.

  5. Lähes vuoden jääkaapissa ollut juuri todellakin heräsi parin ruokinnan jälkeen. Jossain vaiheessa viime vuonna kyllästyin hitaaseen leipomiseen, etenkin kun tuloksena oli tiiviitä ja kovia leipiä. En kuitenkaan heittänyt juurta menemään vaan jätin sen jääkaappiin, ilmatiiviiseen lasipurkkiin. Noudatin ohjeitasi, kaadoin ruskean nesteen pois ja ruokin pari kertaa. Juuressa oli mieto hapan tuoksu. Toinen ruokintakerta olikin jo tulevaa taikinaa varten. Viimeinen kohotus oli yön yli lämmittämättömällä lasikuistilla. Lopputuloksena leivässä oli huokoisuutta ja kuoressa rapeutta ja vielä hyvä maku.

      1. Hei,

        mistä johtuu tiivis ja kova leipä, juurta kohotettu liian vähän vai? Ruokittu liian vähäisellä jauho määrällä mahdollisesti ennen taikinan tekoa?

        Nim. merk vuren vanha juuri antaa tuoksua mutta ei kohoa..

        1. Hei, juuri ei ole ilmeisesti ollut tarpeeksi aktiivinen. Kun ruokit sen ennen leivontaa, niin tuplaantuuko se 2-8 tunnin aikana?
          Ts. kun laitat emojuurta esim. 40 g ja jauhoja 70 g ja vettä 70 g ja jätät huoneenlämpöön niin juuri kasvaa kuohkeaksi ja ilmavaksi ja tilavuudeltaan kaksinkertaiseksi lähtötilanteeseen verrattuna?

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *