Kahden leivän haaste ja leipää kanoille

Facebookin Hapanjuurileipurit -ryhmässä on meneillään kahden leivän haaste, jossa tehdään samasta taikinasta kaksi identtistä leipää. Ensimmäinen leipä paistetaan 12 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen ja toinen 24 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen.

Halusin kokeilla kaikenlaisia ideoita ja teinkin korkealla tuplahydraatiolla taikinan, joka sisälsi (vahingossa, tarkoitus oli käyttää spelttiä) 30% emmerjauhoa ja loput manitoba-leipäjauhoa. Aluksi sekoitin jauhot, juuren ja 75% vedestä, annoin sen olla autolyysissä kaksi tuntia. Kahden tunnin jälkeen lisäsin vielä 5% vettä ja suolan. Kokonaishydraatio oli siis 80%. Taittelin taikinan neljä kertaa ja muotoilin kohotuskoreihin. Taikina oli todella löysää ja hankalaa käsiteltäväksi. Kun sen kaatoi pöydälle niin se valui isoksi laataksi hetkessä.

Paistoin ensimmäisen leivän 17 tunnin kylmäkohotuksen ja tunnin lämpimässä olon jälkeen. Tuloksena oli tämä:

Mitä tässä tapahtui?
Haaste 1: vaikka emmer (ja speltti) on vehnää, niin sen rakenne on hauraampi kuin jalostetun vehnän. Se myös sisältää enemmän gliadiinia kuin gluteniinia, joten taikinaan tulee enemmän venyvyyttä eli taikina esim. leviää pöydälle kaadettaessa. Gluteniini taas muodostaa enemmän sitkoa taikinaan.
Haaste 2 oli  korkea hydraatio taikinassa. Näin paljon vettä sisältävä taikina alkaa olla hiukan vaativa käsiteltävä ja muotoiltava. Taiturit leipovat kyllä melkein mistä vain jauhoista leipää korkealla hydraatiolla, mutta minulta se ei vielä onnistunut.
Tässä vaiheessa olin sitä mieltä, että ongelmani johtuivat edellä mainituista syistä. Postauksen loppua kohti selvenee, miksi en enää ole sitä mieltä.

Toinen samasta taikinasta tehty leipä kohosi kylmässä kaikkiaan 26 tuntia ja laitoin sen suoraan kylmästä uuniin. Viiltelin matalasti, koska taikina levisi paljon heti kohotuskorista kaataessa. Leipäpoloinen yritti parhaansa, mutta sillä ei ollut mahdollisuutta kehittyä kunnolliseksi leiväksi. Olisi ollut mielenkiintoista nähdä mitä tälle olisi tapahtunut 36 tai jopa 48 tunnin kylmäkohotuksen jälkeen, koska rakenne on kuitenkin jo parempi kuin ensimmäisessä leivässä.
Nämä molemmat kyllä maistuivat todella hyvältä. Emmerissä on hiukan makeahko mantelinen maku, ja leivän kuori oli aivan mahdottoman maukas.

Epäonnisen kokeiluni jälkeen tein uuden taikinan speltistä  ja leipäjauhoista 60% hydraatiolla, ja juurta taikinaan meni 40%. Eli paljon kuivempi taikina ja puolet enemmän juurta kuin edellisessä taikinassa. Huomasin tässä vaiheessa, että ensimmäisessä taikinassa olinkin käyttänyt speltin asemesta emmerjauhoja. Tilasin vähän aikaa sitten paljon erilaisia jauhoja, jotka oli kaikki pakattu samannäköisiin pusseihin ja olin ottanut ensimmäisen taikinan jauhot eri pussista kuin oli tarkoitus. Tämä taikina oli ilman suolaa autolyysissa kolme tuntia, jonka jälkeen lisäsin siihen suolan ja taittelin puolen tunnin välein kaksi kertaa. Taikina oli alusta saakka todella hyvä käsitellä, ja se sitkostui kahdella taittelulla hyvin.

Ensimmäinen näistä leivistä sai fermentoitua ja kohota viileässä 12 tuntia,

Spelttileipä, hydraatio 60%

jonka jälkeen paistoin sen. Uuninousu oli hyvä ja leivässä oli hyvä rakenne. Taikina kohosi niin hyvin, että en uskaltanut pitää toista leipää enää kohoamassa kuin viisi tuntia lisää , eli se oli kaikkiaan 17 tuntia viileässä alkuperäisen suunnitellun 24 tunnin sijaan. Molemmat leivät onnistuivat oikein hyvin, paitsi leipien muotoilussa on edelleen varaa kehittyä. Kuvassa näkyvät isot reiät ovat muotoilu”virhe”.

Spelttileipä, hydraatio 80%

Koska minulla ei siis ollutkaan nyt kahta samoista jauhoista leivottua taikinaa vertailtavana, niinpä tein vielä kolmannen taikinan. Se oli muuten identtinen kuin taikinan kaksi kanssa, mutta sen vesipitoisuus oli 80% ja juurta käytin 20%. Eli enemmän vettä ja vähemmän juurta kuin toisessa taikinassa. Muutoin toimin aivan samalla tavalla kuin kakkostaikinan kanssa. Taikina onnistui oikein hyvin, samoin uuninousu ja paisto. Tässä kuvassa näkyvät isot onkalot leivässä johtuvat sen korkeasta hydraatiosta, eivätkä ole virhe. Ensimmäisen taikinan ongelmat eivät siis johtuneetkaan korkeasta vesimäärästä, eivätkä ilmeisesti alkuvehnän erilaisesta koostumuksestakaan. Vaan mistä? En tiedä. Oliko juuri liian heikko? Oliko jauhoissa kuitenkin joku vika? Joudunko siis vielä tekemään neljännen taikinan emmerin kanssa, jotta voisin löytää sen pisteen jossa ensimmäisen taikinan epäonnistuminen tapahtui?

Tässä on hapanjuurella leipomisen haaste ja ilo – voit kehittyä ja oppia koko ajan lisää. Useimmiten saat lisäksi tuloksena ihan syötävää leipää. Jos et, niin toivottavasti sinulla on  ystävä, jolla on kanoja tai hevosia joille epäonniset tekeleet voi kuivattuna syöttää.

 

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *