Leipurin prosentit ja muuta teoriaa

Matematiikka ei ole koskaan ollut vahvinta aluettani. Koska leipominen on intohimoni, niin minunkin on ollut pakko opetella ns. leipurin prosentit. Kun ne oppii niin niistä on todella paljon iloa. Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100%

Perusleivän ohje voisi olla siis
950 g eli 100 % jauhoja
200 g eli 21 % juurta
650 g eli 68 % vettä
20 g eli 2 % suolaa

Prosentit lasketaan seuraavasti
juuri: 200/950 = 0,21 = 21 %
vesi: 650/950 = 0,68 = 68 %
suola: 20/950 = 0,02 = 2 %

Leipurin prosentit opettelemalla voit helposti laskea minkä tahansa leivän reseptin kunhan tiedät muutaman raaka-aineen määrän.

Autolyysi
Autolyysillä leivän leivonnassa tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan toisiinsa ja jätetään lepäämään 30-60 minuutin ajaksi muovin tai kannen alle jottei kosteus pääse haihtumaan. Autolyysin aikana jauho imee veden itseensä ja entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi. Autolyysin aikana kehittyy gluteenia ja taikinaan kehittyy helpommin sitko. Autolyysin jälkeen taikinaan lisätään suola ja juuri ja se taitellaan normaalisti. Autolyysin avulla voi valmistaa leipää kokonaan vaivaamatta taikinaa, jolloin taikina ei myöskään ylihapetu.

Muutamia termejä juuresta ja taikinasta
Tässä blogissa käytän seuraavia termejä juuresta ja taikinoista:
Juuri
Kun puhun juuresta, niin tarkoitan jääkaapissa purkissa säilytettävää juurta, joka herätetään ennen käyttöönottoa.

Juuritaikina
Juuritaikina on taikinan alku. Siinä on sekoitettuna juuri, osa taikinan vedestä (tai muusta nesteestä) ja osa jauhoista. Juuritaikinan annetaan yleensä valmistua huoneenlämmössä 8-12 tunnin ajan, jonka jälkeen siihen lisätään jauhoja ja vettä ja se alustetaan.

Taikina
Taikina on valmis taikina, joka kohotetaan. Taikina on valmistettu joko autolyysin avulla tai juuritaikinasta koneella tai käsin vaivaamalla.

Taittelu
Taikinaa taitellaan, jotta siihen muodostuisi sitkoa. Taikinaa taitellaan ohjeen mukaan, mutta yleensä vähintään kolme kertaa kohoamisen aikana; tunnin kuluttua ja sitten kaksi kertaa puolen tunnin välein. Taittelu tapahtuu mielellään kylmällä vedellä kostutetuin käsin, ihan yksinkertaisesti vain taittelemalla taikinaa puolelta toiselle.

 

4 vastausta artikkeliin “Leipurin prosentit ja muuta teoriaa”

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *