Leipurin prosentit ja muuta teoriaa

Matematiikka ei ole koskaan ollut vahvinta aluettani. Koska leipominen kuitenkin on intohimoni, niin minun on ollut pakko opetella leipurin prosentit. Kun ne oppii niin niistä on todella paljon iloa. Et enää koskaan tarvitse mitään reseptejä tai ohjeita, kun hanskaat leipurin prosentit ja muutaman perusasian jauhoista ja leivän leipomisesta.

Leipurin prosenteissa jauhot ovat aina 100%

Perusohje kahdelle leivälle voisi olla siis
950 g eli 100 % jauhoja
200 g eli 21 % juurta
650 g eli 68 % vettä
20 g eli 2 % suolaa

Prosentit lasketaan seuraavasti
juuri: 200/950 = 0,21 = 21 %
vesi: 650/950 = 0,68 = 68 %
suola: 20/950 = 0,02 = 2 %

Leipurin prosentit opettelemalla voit helposti laskea minkä tahansa leivän reseptin kunhan tiedät muutaman raaka-aineen määrän.

Autolyysi
Autolyysillä leivän leivonnassa tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan toisiinsa ja jätetään lepäämään 30-60 minuutin ajaksi muovin tai kannen alle jottei kosteus pääse haihtumaan. Autolyysin aikana jauho imee veden itseensä ja entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi. Autolyysin aikana kehittyy gluteenia ja taikinaan kehittyy sitko. Autolyysin jälkeen taikinaan lisätään suola ja juuri ja se taitellaan normaalisti. Autolyysin avulla voi valmistaa leipää kokonaan vaivaamatta taikinaa, jolloin taikina ei myöskään ylihapetu.

Muutamia termejä juuresta ja taikinasta
Tässä blogissa käytän seuraavia termejä juuresta ja taikinoista:
Emojuuri
Kun puhun juuresta tai emojuuresta, niin tarkoitan jääkaapissa purkissa säilytettävää juurta, joka herätetään ennen käyttöönottoa.

Juuren ruokkiminen
Jääkaapissa säilytetty emojuuri otetaan käyttöön ruokkimalla sitä kerran tai useammin, riippuen siitä kuinka kauan sitä on säilytetty jääkaapissa ruokkimatta. Juuri ruokitaan niin, että pienelle määrälle emojuurta annetaan jauhoja ja vettä niin paljon, että saadaan leivontaan tarvittava määrä juurta.

Esimerkiksi jos taikinaan tarvitaan 200 g juurta, niin otetaan
30-40 g emojuurta
100 g tuoreita jauhoja ja
100 g vettä
jotka sekoitetaan tahnaksi ja jätetään huoneenlämpöön. Juuri on valmis taikinaan kun se on kaksinkertaistunut (noussut ylös). Tähän kuluu aikaa n. 2-10 tuntia.

Taittelu
Taikinaa taitellaan, jotta siihen muodostuisi sitkoa. Taikinaa taitellaan ohjeen mukaan, mutta yleensä vähintään kolme kertaa kohoamisen aikana; tunnin kuluttua ja sitten kaksi kertaa puolen tunnin välein. Taittelu tapahtuu mielellään kylmällä vedellä kostutetuin käsin, ihan yksinkertaisesti vain venyttämällä ja taittelemalla taikinaa puolelta toiselle.

 

4 vastausta artikkeliin “Leipurin prosentit ja muuta teoriaa”

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *