Italian herkut – vaalea vehnäleipä ja antipasti

Tämä postaus on tehty yhteistyössä Italian Herkut – verkkokaupan ja myymälän kanssa. Kun tilaat nyt Italian Herkut verkkokaupasta tai asioit myymälässä Turussa, niin saat ostoksistasi 20% alennuksen kun käytät tilatessasi alennuskoodia SPADONI20

Alennus on voimassa 15.9.2018-15.10.2018

Olen saanut omista raaka-aineostoistani alennusta yhteistyöpostauksia varten.

Italiassa, kuten muuallakin eteläisessä Euroopassa, vaalea vehnäleipä on ehkä yleisin leipä, ja sitä tarjotaan usein jokaisella aterialla. Se sopii neutraalin makunsa vuoksi hyvin monenlaisten ruokien kanssa. Usein tässä vaaleassa perusleivässä on pehmeä kuori, ja sitä voi esimerkiksi aamiaispöydässä paahtaa ja syödä hillojen kanssa. Se sopii hyvin myös antipastipöytään.

Jotta leivän maku olisi neutraali ja mieto, niin leivontaprosessin tulee olla lyhyt. Tähän tarkoitukseen sopii parhaiten ns. yhden päivän leipä, jonka taikina tehdään ja paistetaan samana päivänä. Saadakseen leivästä mahdollisimman miedon makuisen niin juuri kannattaa ruokkia pelkällä vehnäjauholla ja niin, että emojuurta on vain hyvin vähän (n. 30-50 g) ja se ruokitaan lisäämällä joukkoon 100 g vehnäjauhoja ja 100 g huoneenlämpöistä vettä. Kun juuri on ruokinnan jälkeen kaksinkertaistunut niin se on valmis taikinaan.

Voit myös testata juuren ns. kelluntatestillä; jos pieni nokare juurta kelluu vesilasissa, niin juuri on aktiivinen ja leivontakunnossa.

Yhden päivän leivässä juuren osuus on suuri, yleensä vähintään 40%, joskus jopa vielä suurempi. Maito nesteenä tekee leivän rakenteesta pehmeän. Tässä leivässä on käytetty täysmaitoa, josta tulee taikinaan luontaisesti hieman myös rasvaa. Voit käyttää myös muita maitoja, ja lisätä taikinaan muutaman ruokalusikallisen hyvälaatuista oliiviöljyä.

Vaalea italialainen vehnäleipä

200 g aktiivista vehnäjuurta
150 g täysmaitoa
200 g vettä
500 g Molino Spadoni 00-vehnäjauhoa
1 tl sokeria tai siirappia
10 g suolaa

Molino Spadonin 00-vehnäjauho sopii hyvin italialaisen vehnäleivän valmistamiseen.


Lämmitä maito-vesiseos n. 30-asteiseksi. Lisää se juuren päälle ja sekoita juuri nesteeseen. Lisää jauhot ja sekoita. Jätä tekeytymään noin puoleksi tunniksi.

Reilun puolen tunnin kuluttua ripottele suola taikinan päälle ja painele se kostutetuin sormin taikinaan. Taittele taikina ensimmäisen kerran.

Jätä taas puoleksi tunniksi tekeytymään ja taittele sen jälkeen uudelleen. Toista sama vielä kerran.

Viimeisen taittelun jälkeen anna taikinan levätä puolisen tuntia jonka jälkeen voit muotoilla sen kohotuskoriin tai muuhun liinalla vuorattuun astiaan kohoamaan.

Kohota huoneenlämmössä tai vähän viileämmässä n. 3-6 tuntia. Lämmitä uuni 250-275 asteiseksi, viillä leipä ja laita se kuumalle uunipellille tai pizzakivelle kuvun alle paistumaan. Kuvuksi käy esim. iso teräskattila tai muu uuninkestävä iso vuoka.

Pienennä uunin lämpö 225 -250 -asteeseen (riippuen uunisi tehosta) samalla kun laitat leivän uuniin. Paista kuvun alla 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 20 minuuttia. Leipä on kypsä kun sen pohja kumisee koputtaessa. Anna leivän jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Jos haluat leipään pehmeän kuoren, niin kääri se (folioon ja) pyyhkeeseen kun otat sen pois uunista.

Italian herkkujen verkkokaupasta ja myymälästä löydät valmiita herkullisia tahnoja leivän kanssa tarjottavaksi. Antipastipöytään voit laittaa tarjolle myös oliiveja, tuoreita minitomaatteja, ja erilaisia juustoja.

Tahnoja on helppo valmistaa myös itse. Näihinkin löydät raaka-aineita Italian herkkujen myymälästä tai verkkokaupasta.

Peperonata
4 isoa punaista paprikaa pilkottuna isohkoiksi siivuiksi
keskikokoinen sipuli siivuina
2 valkosipulinkynttä pilkottuna
reilu loraus oliiviöljyä
1 tl sokeria
½ tl suolaa
200 g laadukasta säilyketomaattia tai tomaattimurskaa

Freesaa sipulit oliiviöljyssä. Lisää muut ainekset ja keitä hiljaisella tulella puolisen tuntia. Peperonata on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä tai jäähtyneenä.

Tonnikalatahna
2 purkillista öljyyn säilöttyä tonnikalaa
3 anjovisfilettä
2 -3 rkl kapriksia
100 g voita

Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Anna vetäytyä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Alunperin olen alkanut tehdä tätä tahnaa Jamie Oliverin ohjeella, mutta ohje on muokkantunut matkan varrella. Muistaakseni alkuperäisessä ohjeessa oli tuplasti enemmän voita ja ehkä muitakin pieniä eroja.

Nauti peperonata ja tonnikalatahna vaalean leivän kanssa alkupalaksi.

Suklaakakku vehnäjuurella

Juuri taipuu moneksi. Olen nyt muutaman kerran leiponut suklaakakkua juurella, ja tämä viimeisin versio on nyt niin hyvä, että jaan sen teille

Ensimmäisessä vaiheessa sekoita keskenään
200 g aktiivista juurta
340 g kädenlämpöistä maitoa
350 g vehnäjauhoja
Jätä seos huoneenlämpöön 2-3 tunniksi. Taikina alkaa sinä aikana hiukan pullistua ja siihen ilmestyy muutamia kuplia.
Lämmitä uuni 175-asteiseksi ennen toiseen vaiheeseen siirtymistä.

Lisää taikinaan
250 g sokeria
225 g sulatettua ja jäähdytettyä voita
1 tl suolaa
50 g kaakaojauhetta
2 munaa
1 tl soodaa (älä käytä leivinjauhetta, soodalla on tärkeä tehtävä paitsi nostattaa kakkua, niin myös neutralisoida taikinan happamuutta).
Voit sekoittaa taikinan tässä vaiheessa myös yleiskoneella tai sähkövatkaimella.
Kaada taikina voideltuun kakkuvuokaan, jonka halkaisija on n. 26 cm.
Paista n. 40-60 minuuttia uunin alatasolla kunnes kakku on kypsä. Voit kokeilla kypsyyttä esim. hammastikulla. Kakku on kypsä kun tikkuun ei tartu enää taikinaa.

Anna kakun jäähtyä mielellään seuraavaan päivään ennen täyttämistä. Leikkaa kakkupohja kahdeksi levyksi ja levitä kerrosten väliin esim. kirsikka- tai aprikoosihilloa ja suklaatäytettä. Itse käytin väliin ja kakun päälle Pullahiiren parasta suklaakuorrutusta, joka on aivan superhyvää ja helppo valmistaa & onnistuu aina.

Kakku on melko mureneva, joten sitä ei kannata leikata kovin moneksi levyksi. Yksi väli täytettä on tarpeeksi, koska kakku on hyvin täyteläinen ja mehevä. Kakun voi tarjoilla myös ilman täytettä ja kuorrutusta esim. kermavaahdon kanssa. Kakku säilyy hyvänä viileässä useamman päivän.
Nauti kohtuudella, jos pystyt!

Suklaa-pähkinäleipä herkutteluhetkiin

Toisinaan on ihanaa hemmotella läheisiään ja itseäänkin hiukan tavallisuudesta poikkeavalla aamiaisella.

Tämä suklaa-pähkinäleipä sopii yvin myös iltapäivän kahvihetkiin.

Taikina näyttää avaruusoliolta ensimmäisen taittelun jälkeen 😀

Taikinaan tarvitset
350 g vehnäjauhoja
10 g tummaa kaakaojauhetta (siivilöi paakut pois)
270 g huoneenlämpöistä kahvia tai vettä
70 g aktiivista vehnäjuurta
7 g suolaa

Sekoita taikinaksi ja jätä tekeytymään 30-40 minuutin ajaksi. Lisää sen jälkeen ensimmäisessä taittelussa:
70 g rouhittua tummaa suklaata (kaakaopitoisuus n. 70%)
50 g pähkinöitä makusi mukaan, esim. saksanpähkinät sopivat tähän hyvin.
Pähkinät voi myös jättää kokonaan pois. Taittele suklaa ja pähkinät taikinaan ja alusta sitä kevyesti, että saat lisäykset sekoittumaan paremmin taikinaan. Älä kuitenkaan murjo taikinaa vaan käsittele sitä hellävaraisesti.

Taittele seuraavien tuntien aikana vielä pari kertaa. Taittelujen välin tulee olla vähintään 30 minuuttia, että gluteeniverkko ehtii rentoutua ennen seuraavaa taittelua.

Muotoile leipä kohotuskoriin. Yritä saada suklaahiput ja pähkinät pysymään taikinan sisällä etteivät ne pala paistaessa. Kohota vielä hetki huoneenlämmössä jos taikina näyttää siltä ettei se ole vielä lähtenyt hyvin kohoamaan. Laita jääkaappiin yön ajaksi ja paista aamulla.

Lämmitä uuni 250 -asteiseksi, viillä leipä ja  laita se kuvun alle uuniin. Vähennä uunin lämpö samalla n. 225-asteeseen. Muista että paistolämpötila riippuu myös oman uunisi tehosta. Paista kuvun alla 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 15-20 minuuttia kunnes leipä kopisee pohjasta.

Tarjoile tuorejuuston ja tuoreiden marjojen tai hedelmien kanssa.

 

Hapanjuurioppia kirjoista

Olen aina pitänyt lukemisesta, ja sänkyni vieressä notkuukin aina vino pino erilaisia kirjoja. Nykyisin enimmäkseen ruoka- ja leivontakirjoja. Yhden reseptin tai leivontavinkin ehtii aina lukea ennen nukahtamista. Viime aikoina kirjahankinnat ovat keskittyneet hapanjuuresta kertovaan kirjallisuuteen.

Vaikka netistä löytyy vaikka kuinka paljon luettavia artikkeleita ja blogeja, ja kaikenlaisia e-kirjojakin nykyisin, niin mikään ei voita oikeaa kirjaa. Se tunne, kun avaa uuden kirjan, sivelee sivuja, haistelee uuden kirjan tuoksua, on mahtava. Jo niistä saa tuntuman kirjan sisältöön, onko rouheaa ekopaperia kauniisti taitettuna vai sileää, kiiltävää paperia täynnä asiakirjoitusta.

Tänä keväänä on ilmestynyt ainakin kaksi uutta hapanjuurileivonnan kirjaa, jotka olen saanut käsiini. Toinen on suomalaisen Eliisa Kuuselan kirjoittama Leipävallankumous ja toinen on britti Vanessa Kimbellin Sourdough School.

Leipävallankumous on ensimmäinen suomeksi kirjoitettu opas vehnähapanjuurileivonnasta. Eliisa Kuusela on itseoppinut leipuri, joka kiinnostui hapanjuurileivonnasta Oslossa asuessaan. Oman innostuksensa johdosta hän päätyi opettamaan ensin ystävilleen vehnäjuurella leivontaa ja lopulta päätyi kirjoittamaan kirjan, jotta kaikilla olisi mahdollisuus hyvään leipään.

Leipävallankumous on suunnattu aloittelevalle leipurille. Se sisältää perusohjeet juuren synnyttämiseksi ja sen hoitamiseksi sekä helppoja ohjeita ensimmäisiksi juurileiviksi.

Annoin kirjan ystävälleni, jolle hapanjuurileivonta ei ollut tuttua, mutta joka on innokas keittiöihminen. Pyysin häntä tekemään kirjan ohjeilla itselleen juuren ja leipomaan sillä leivän.

Juuren teko onnistui hyvin kuudenteen päivään saakka, mutta sitten tuli vastaan haaste johon ystäväni ei löytänyt vastausta kirjasta.  Kuudennen päivän kohdalla sanotaan, että voi leipoa leivän, jos juuri on kupliva. Ystäväni juuri oli hänen mielestään kupliva, ja hän leipoi kirjan ensimmäisen reseptin mukaan Kaupunkilaisen hapanleivän. Leipä kuitenkin epäonnistui, koska juuri ei kuitenkaan ollut vielä tarpeeksi vahva leivän nostattamiseen.

Neuvoin ystävääni vasta sitten kun hän oli tehnyt tämän testin, ja sitten pienellä lisäohjauksella hän saikin aikaan mainion leivän.

Ystäväni kommentit ja kysymykset:
“Reseptit ovat selkeitä ja kuvat kauniita, taikinanteko oli selkeästi esitetty”
“Mitä kuudennen päivän jälkeen pitää tehdä, jos juuri ei nostakaan vielä leipää?”
“Monta sivua aikajanakaavioita oli hämmentävä, en ymmärtänyt mihin niillä pyrittiin.”

Itse paistoin muutamia leipiä Leipävallankumous-kirjan ohjeilla, ja leivät onnistuivat hyvin. Mielestäni kirja on hyvä perusteos aloittelevalle hapanjuurileipurille, joskin siinä on pieniä, ilmeisesti kiireen aiheuttamia puutteita. Onnistumisen mahdollisuudet ovat kuitenkin suuret, jos lähtee nollasta liikkeelle tämän kirjan kanssa.
Olen saanut kirjan veloituksetta arvioitavaksi.

Sourdough School on englanninkielinen ja se saattaa rajoittaa lukijakuntaa täällä Suomessa. Vanessa Kimbellillä on myös leivontakursseja järjestävä koulu, Sourdough School Englannissa lähellä Northamptonshireä.

Sourdough School -kirja on suunnattu hapanjuurileipureille, jotka ovat jo ehkä hiukan leiponeet hapanjuurella. Kirjassa neuvotaan hyvin lyhyesti juuren tekeminen ja ohjeissa keskitytään enemmän opettamaan erityyppisten leipien leipomista.

Kirja sisältää paljon hyvää teoriaa hapanjuuresta, sen eduista ja terveysvaikutuksista, erilaisista viljoista ja hapanjuuren historiasta. Suomalaisen leipurin kannalta huonoa on se, suomalaiset jauhot eivät käyttäydy leivonnassa aivan samalla tavoin kuin esim. Englannissa viljellyt jauhot. Ohjeita joutuu säätämään jonkun verran, ja aloittelijalle tämä saattaa olla turhauttavaa. Kirjassa on paljon perustietoa syvempää tietoa.

Kirja on hyvä ostos sinulle, jolla on kohtalainen englannin kielen taito ja haluat oppia hapanjuuresta enemmän kuin pelkät perusteet. Tämän kirjan olen hankkinut itse.

Postauksen alussa olevat linkit vievät Adlibris-kirjakaupan sivuille, ja sieltä voit halutessasi ostaa itsellesi nämä kirjat. Kun teet ostoksen linkin kautta, niin kirja on sinulle samanhintainen kuin muutenkin Adlibrikseltä hankittuna, mutta minä saan pienen provision ostosta. Kiitos jos haluat tällä tavoin tukea työtäni <3

Starttipaketti hapanjuurileivontaan

Kesä on hyvää aikaa aloittaa uusi harrastus. Ja mikäs sen hauskempi ja hyödyllisempi harrastus olisikaan kuin vehnäjuurella leipominen. Alkuun pääseminen saattaa kuitenkin tuntua työläältä. Miten juuri tehdään? Miten taikina tehdään? Kuinka kauan tähän menee aikaa? Onko se hankalaa? Mitä välineitä tarvitaan?

Olet ehkä kokeillutkin joskus juurentekoa, mutta se ei ole jostain syystä onnistunut. Olen koonnut pienen paketin, jolla pääsee helpommin alkuun vehnäjuurileivonnassa.

Paketti sisältää

  • pussillisen kuivattua juurta ja ohjeet sen herättämiseksi
  • kohotuskori liinalla, sopiva puolen kilon taikinalle (pyöreä tai soikea)
  • muovinen leipurinraappa
  • viiltoterä varrella
  • ohje ensimmäiseen leipään
  • jäsenyys suljetussa facebook-ryhmässä (vaatii facebook-käyttäjätunnuksen), jossa saat neuvoja ja apuja minulta ja muilta juurileipureilta
  • postituksen suomalaiseen osoitteeseen

Paketin hinta on 28,90 € ja voit tilata sen sähköpostitse susanna(miukumauku)juurellaleivottu.fi
Saat sähköpostiisi laskun ja sen maksettuasi starttipaketti lähtee postitse sinulle.

Arvonta on päättynyt! Voittaja löytyi blogiin kommentin jättäneistä, eli onnea Veera! Olen lähettänyt sinulle sähköpostia.

Kesän kunniaksi arvon 7.6.2018 yhdelle starttipaketin. Voit osallistua arvontaan kommentoimalla tähän blogipostaukseen. Kerro millaisen leivän sinä haluaisit leipoa ja olet mukana. Jätä viestiin myös yhteystieto, johon voin ilmoittaa mahdollisesta voitosta (yhteystietoja käytetään vain voitosta ilmoittamiseen, ei muuhun).
Huom! Kommentit julkaistaan tarkastuksen jälkeen roskapostien välttämiseksi, joten jätäthän vain yhden viestin, se ilmestyy näkyviin tarkastuksen jälkeen.

Onnea arvontaan!

p.s. jos et luota onneesi, niin tilaa starttipaketti

Välimeren leipä

Tuoksua, makuja, aromia! Herkullinen tuliaisleipä illanistujaisiin tai muuten vaan nautittavaksi vaikka sellaisenaan.

Taikina on normaali perusvehnätaikina, mutta nesteenä on käytetty tomaattimehua. Voit käyttää myös vettä.
100% laadukkaita vehnäjauhoja (500 g)
70 % tomaattimehua (350 g)
15-20% aktiivista vehnäjuurta (100 g)
1,4% suolaa (7 g, lisätään autolyysin jälkeen, voit halutessasi vähentää suolan määrää enemmänkin, koska oliivit ja juusto ovat suolaisia)

Sekoita taikina normaaliin tapaan, ja jätä puoleksi tunniksi autolyysiin. Autolyysin jälkeen taittele taikinaan suola ja yhteensä
2 dl kivettömiä oliiveja ja aurinkokuivatun tomaatin paloja + pari rkl tomaattien öljyä
1 tl Välimeren yrttisekoitusta tai makusi mukaan erilaisia kuivattuja tai tuoreita yrttejä
90 g raastettua voimakasta juustoa

Ensimmäisen taittelun yhteydessä alustin taikinaa varovasti jotta sain höysteet sekoittumaan taikinaan tasaisesti. Taikina on tosi napakka, ja en taitellut sitä enempää vaan jätin kohoamaan huoneenlämpöön kunnes se oli lähtenyt selvästi kohoamaan. Muotoilin yhdellä kertaa koriin kohoamaan yöksi ja aamulla annoin leivän kohota vielä huoneenlämmössä n. kaksi tuntia. Jos sinusta tuntuu että oma taikinasi kaipaa taittelua, niin taittele 1-2 kertaa lisää.

Oliiveja, aurinkokuivattuja tomaatteja ja yrttejä

Lämmitä uuni 275 -asteiseksi, viillä leipä ja laita kuvun alle uuniin. Alenna lämpö n. 225 -asteeseen ja paista kuvun alla ensimmäiset 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 15-20 minuuttia ilman kupua. Anna jäähtyä vähintään tunti ennen kuin leikkaat.

Täysjyvävehnäleipä vol. 1

Olen vältellyt täysjyvävehnää sen jälkeen kun alkuaikoina paistoin muutamia todella epäonnistuneita täysjyvävehnäleipiä. Niitä ei syönyt Erkkikään, hevonen kyllä söi. Kun innostuin vehnäjuurella leipomisesta niin hankin ison arsenaalin jauhoja, ja (valitettavasti?) joukossa oli monta kiloa täysjyvävehnäjauhojakin. Ne uhkaavat vanhentua, joten minun oli pakko tarttua härkää sarvista eli työntää jauhokauhani täysjyvävehnäjauhopussiin.

Opiskelin kaikista mahdollisista kanavista täysjyväjauholla hapanjuureen leipomisesta. Sain selville seuraavia asioita:

  • täysjyväjauhot sisältävät paljon enemmän entsyymejä ja mikrobeja kuin valkoiset vehnäjauhot = ne fermentoituvat paljon nopeammin kuin valkoiset vehnäjauhot koska juurella on täysjyväjauhossa materiaalia missä mellastaa
  • edellisestä johtuen aikataulutus on tarkempaa kuin valkoisten jauhojen kanssa
  • täysjyvävehnäjauhoon on vaikeampi saada kestävää gluteeniverkkoa, ja siksi taikinaa pitää käsitellä varovasti, ettei gluteeniverkko repeydy taittelussa ja muussa käsittelyssä
    Taikina kahden taittelun jälkeen

    Edellä listattujen asioiden johdosta päädyin lukemani perusteella tekemään seuraavat ratkaisut kokeilussani:

  • sekoitin aluksi keskenään vain jauhot ja veden, eli tein puhtaan autolyysin
  • pidensin autolyysiä normaalista puolesta tunnista tuntiin
  • taittelin useammin kuin normaalisti (kaikkiaan viisi kertaa) ja lyhyemmillä väleillä (20 minuutin välein), sekä venytin taikinaa taitteluissa hyvin varovaisesti vain vähän
  • lyhensin alkukohotusta (taikina oli muotoiltu ja jääkaappilevossa neljän ja puolen  tunnin kuluttua jauhojen ja veden sekoituksesta)
  • lisäsin taikinaan vähän oliiviöljyä, joka lisää hiukan gluteenin joustavuutta
  • lisäsin taikinaan pari grammaa normaalia enemmän suolaa (suola vahvistaa gluteenia)

Taikinaan tuli:
100% täysjyvävehnäjauhoa (500 g)
80% kädenlämpöistä vettä (400 g)
22% aktiivista vehnäjuurta (110 g)
2,4% suolaa (12 g)
2 % oliiviöljyä (10 g)

100% vehnätäysjyväleipä menossa uuniin.

Sekoitin siis jauhot ja veden tunniksi autolyysiin. Tunnin kuluttua lisäsin varovasti painelemalla ja ensimmäisen kerran taittelemalla aktiivisen juuren, suolna ja oliiviöljyn. Taittelin kaikkiaan viisi kertaa 20 minuutin välein eli n. puolitoista tuntia. Alkukohotus kesti taitteluineen kaikkiaan vajaat kolme tuntia, jonka jälkeen muotoilin leivän ja laitoin jääkaappilepoon. Jääkaapissa leipä oli 24 h, ja sen jälkeen tunnin huoneenlämmössä ennen uuniin laittoa. Uunin lämpötila normaali 275 astetta uuniin laittaessa, sitten lämpötilan lasku 225 asteeseen samalla kun leipä menee uuniin,  kuvun alla 15 minuuttia ja ilman kupua vielä 25 min.

Viiltelyssä tein virheen. Viilsin liian syvään ja liian paljon. Leipä olisi saattanut jäädä korkeammaksi, jos olisin tehnyt vain muutaman matalan viillon, mutta villsin ihan kunnolla, kuten kuvasta näkyy.

Loppujen lopuksi olen ihan tyytyväinen tulokseeni. Olin kyllä tosi pettynyt kun otin kuvun pois paiston puolivälissä, ja näin lätistyneen kiekon uunissa. Kun leikkasin leipää, niin siinä oli kuitenkin selvä rakenne, eikä se ollut märkä ja keskeneräinen. Ja täytyy kyllä tunnustaa, että se maistui kaiken lisäksi ihan hyvältäkin.

Teen saman ohjeen mukaan seuraavankin täysjyvävehnäleivän (jauhoja nimittäin riittää), mutta muutan muutamaa pientä juttua. Pysy kuulolla!

 

Kauraleipä jauhoista ja hiutaleista

Kaura on maukas vilja, ja sitä on perinteisesti käytetty  erilaisissa rieskatyyppisissä leivissä täällä Karjalassa. Kaurapuuron loppu on ollut tapana laittaa leipätaikinaan, ja leipään on tullut ihana maku ja pehmeys.

Isotätini Hipo leipoi tälläistä kaurarieskaa, ja lapsena se oli suurta herkkuani. Päälle paljon voita, viipaloitua kananmunaa ja vähän suolaa. Hipo leipoi rieskaa vähintään kerran viikossa, ja muistan kaurapuurojuuren muhineen hellan nurkalla. Taikinassa oli varmasti myös hiivaa, mutta hyvää se leipä oli.

Olen laittanut leipätaikinoihini vähän kaurajauhoa, n. 5% suoraan jauhojen kanssa autolyysiin, ja se on onnistunut hyvin. Nyt halusin kokeilla isompaa kauramäärää leipään, ja silloin kaura pitää kaltata ja lisätä vasta taitteluiden yhteydessä.

Tein kaksi muuten samanlaista leipää, mutta toiseen käytin kaurajauhoja ja toiseen kaurahiutaleita. Kaurajauhoissa ei ole suuria eroja keskenään, mutta hiutaleita on hyvin erilaisia – höyrytettyjä ja ei-höyrytettyjä, isoja hiutaleita ja pikahiutaleita. Kalttauksessa käytettävän veden määrä tulee suhteuttaa kaurahiutaleiden laatuun.

Minulla oli käytössä höyrytettyjä luomuhiutaleita ja höyryttämätöntä kaurajauhoa. Käytin kumpaankin taikinaan 20% kauraa.

Perustaikina:
340 g kädenlämpöistä vettä
80 g aktiivista juurta
500 g laadukkaita vehnäjauhoja
12 g suolaa
Tee taikina normaaliin tapaan sekoittamalla kaikki muut aineet paitsi suola. Anna taikinan tekeytyä autolyysissä puoli tuntia.

Sillä välin mittaa kulhoon 100 g kaurahiutaleita tai 100 g kaurajauhoa. Kalttaa kiehuvalla vedellä. Käytä hiutaleisiin 120-140 g vettä ja kaurajauhoihin 100 g vettä. Sekoita kevyesti niin että vesi tavoittaa kaikki hiutaleet tai jauhot. Anna turvota autolyysin ajan. Voit sekoittaa myös suolan kauramassaan.

100 g kaurahiutaleita ja 100 g kaurajauhoa ennen kuuman veden lisäystä

Lisää ensimmäisen taittelun yhteydessä kauramassa ja suola taikinaan. Levittele se taikinan päälle ja taittele normaalisti. Voit myös hiukan alustaa taikinaa varovasti jos kaura ei tunnu sekoittuvan kunnolla taikinaan. Kaurajauhomassa on helpompi saada leviämään taikinaan tasaisesti, mutta kaurahiutaleet ovat kalttauksenkin jälkeen sen verran kuivia mutta liiskautuneita toisiinsa, että niiden sekoittaminen taikinaan on haastavampaa.

Kaurahiutalemassa taikinan päällä ennen taittelua

Taittele taikinaa normaaliin tapaan kaikkiaan kolme kertaa, anna sen kohota n. 30-50%. Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja tee sille esimuotoilu. Anna levätä n. 15-20 minuuttia, tee loppumuotoilu ja laita kohotuskoriin. Kohota huoneenlämmössä tarpeellinen aika, ja laita jääkaappilepoon yöksi. Oma tarkoitukseni oli paistaa leivät vasta seuraavana aamuna, mutta taikina meni jo keskipäivällä jääkaappiin ja leivät olivatkin paistovalmiita jo illalla. Seuraa aina leipiä myös kohotusvaiheessa, ettet ylikohota niitä jääkaapissakaan.

Kuumenna uuni 250-275 -asteiseksi. Viiltele leipä ja laita kuvun alle uuniin. Vähennä lämpö heti n. 230 -asteeseen. Paista kuvun alla 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 15-20 minuuttia. Jos paistat ilman kupua niin laita uunin pohjalle kiehuvaa vettä astiassa, tai sumuttele uuniin suihkepullolla paiston alkuvaiheessa.

Ylemmässä kuvassa kaurajauhoilla leivottu leipä, ja alemmassa kaurahiutaleilla tehty. Molemmissa siis 20% kauraa.

Huomioita leivistä:
Kaurahiutaleilla tehty leipä jäi paistossa korkeammaksi. Taikina oli muutenkin jämäkämpää käsitellä. Hiutaleet olisivat kestäneet ehkä hiukan enemmänkin vettä kalttauksessa.

Kaurajauhoihin lisäsin testileivässä vettä kalttausvaiheessa saman määrän kuin hiutaleisiinkin, ja se oli hiukan liikaa (ohjeeseen määrää onkin pienennetty). Taikina oli paljon löysempää, ja tästä syystä leipä levisi uunissakin enemmän kuin hiutaleista tehty, mutta jäi silti kohtuullisen hyvänmuotoiseksi.

Rusinapaahtis

Olin kymmeniä vuosia sitten au pair-tyttönä Usan itärannikolla ja meillä oli perheessäni usein aamiaiseksi paahdettua rusinaleipää ja se oli minusta tosi hyvää. Olen joskus kokeillut tehdä rusinaleipää perinteisellä hiivakohotuksella, ja siitä ei tullut hyvää. Omatekoinen teollisella hiivalla kohotetun leivän rakenne on oman kokemuksen mukaan aina jotenkin mureneva.

Nyt ehdin viimein kokeilemaan rusinaleivän paistamista vehnähapanjuuren avulla. Rusinaleipä on todella herkullista ja sopii hyvin rauhallisiin viikonlopun aamuihin hyvän kahvin ja voin kanssa. Leipä on myöskin melko nopea valmistaa. Tällä ohjeella tulee yksi leipä n. 26 x 10 cm kokoiseen leipävuokaan. Alumiiniset vuoat ovat parhaita paistamiseen, niissä leivän pinta ruskistuu hyvin eikä sinun tarvitse laittaa leipää erikseen enää ilman vuokaa uuniin ottamaan väriä.

Sekoita illalla taikinaksi
80 g aktiivista vehnähapanjuurta
325 g + 25 g vettä (25 g menee rusinoihin, älä lisää sitä taikinaan vielä)
500 g laadukkaita vehnäjauhoja ja
9 g suolaa
Anna taikinan olla autolyysissä n. tunti.

Sillä välin punnitse pieneen astiaan
150 g rusinoita ja
1/2 tl kanelia ja
1 rkl fariini- tai muscovadosokeria (muscovadosokeri on vielä paremman makuista kuin fariinisokeri)
Voit myös käyttää myös muita kuivattuja hedelmiä tai siemeniä oman makusi mukaan. Kaada seoksen  päälle 25 g kiehuvaa vettä. Anna turvota.

Alusta rusinaseos rauhallisesti muutamassa minuutissa taikinaan autolyysin jälkeen. Taikina tuoksuu ihanalle. Peitä kannella. Itse teen taikinat isossa muovilaatikossa ja laitan usein taikinan päälle vielä muovipussin ja sitten vasta kannen. Jos sinulla on sopivan kokoinen astia, niin pelkkä kansi riittää. Jätä taikina n. +20 asteeseen kohoamaan 8-10 tunnin ajaksi. Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi niin kumoa se pöydälle, muovaile pieneksi levyksi ja rullaa pötköksi. Anna levätä vielä hetki pöydällä ja muovaile vuokaasi sopivaksi. Laita taikinapala vuokaan sauma alaspäin.
Kohota leipää huoneenlämmössä vielä 1-3 tuntia ja sitten paista 200 asteessa n. tunti. Leivän sisälämpötila on 94 astetta, kun se on kypsä. Anna vetäytyä vuokassa hetki ja sitten kumoa jäähtymään.

Oma aikatauluni leivän kanssa meni seuraavasti: taikina autolyysiin illalla klo 22 ja lepoon klo 23 rusinoiden alustamisen jälkeen. Aamulla klo 7 muovailin leivän. Se tarvitsi kohoamiseen n. kaksi tuntia, joten paistoin sen n. klo 9.

Leipä on parhaimmillaan paahdettuna voin kanssa, eli vasta seuraavana tai sitä seuraavana päivänä. Rusinat pitävät leivän tuoreena useita päiviä, jopa yli viikon.

Aurinkoleipä

Tätä leipää on hauska leipoa, ja tuloksena on tosi kaunis keväinen leipä. Leipää varten tehdään kaksi taikinaa, joista toinen kaulitaan ohueksi ja sillä kuorrutetaan isompi taikina muotoiluvaiheessa.

Nesteenä voit käyttää mitä tahansa muutakin kuin ohjeessa mainittua porkkanamehua, ja tämän leivän voi leipoa myös kahdesta veteen tehdystä taikinasta ilman värjäystä. Siitä tulee silloinkin mukavan näköinen.

Tällä ohjeella tulee yksi iso leipä

isompi taikina:
350 g porkkanamehua (tai muuta nestettä)
500 g laadukkaita vehnäjauhoja
100 g aktiivista juurta
10 g hienoa merisuolaa

pienempi taikina
120 g vettä
2 tl matchateejauhetta
175 g laadukkaita vehnäjauhoja
30 g aktiivista juurta
3 g hienoa merisuolaa

noin puoli desiä siemeniä

Sekoita taikoinoiden nesteet (myös pienemmän taikinan matchatee), jauhot ja juuret sekaisin ja jätä autolyysiin n. 30-60 minuutiksi. Lisää suola ja taittele taikinat ensimmäisen kerran. Taittele kolme neljä kertaa seuraavien tuntien aikana. Taikinoiden tulee lähteä selvästi kohoamaan, eli niiden tilavuuden pitää kasvaa 30-50% alkutilanteesta. Tähän voi mennä aikaa 3-6 tuntia riippuen lämpötilasta.

Muotoile isompi leipä ensimmäisen kerran. Pienemmän taikinan voit vain kumota pöydälle odottamaan kaulimista.

Vas. ylhäällä pieni taikina on kaulittu, öljytty ja sen pinnalle on ripoteltu siemeniä. Alhaalla vasemmalla leipä on viilletty ja menossa uuniin.

Kauli pieni taikina sen kokoiseksi pyöryläksi että saat helposti käärittyä isomman leivän sen sisään. Öljyä neutraalilla öljyllä pyörylä kaulitun taikinan keskelle ja ripottele siihen haluamiasi siemeniä. Kuvan leivässä on käytetty seesaminsiemeniä. Laita iso leipä lätylle pintapuoli siemeniä vasten ja venytä ja nipistele vihreä taikina huolellisesti kiinni leivän pohjapuolelta.

Laita leipä kohotuskoriin pintapuoli alaspäin ja anna kohota vielä hetkinen huoneenlämmössä jonka jälkeen siirrä taikina jääkaappiin yöksi.

Kuumenna uuni +275 asteeseen.

Kumoa leipä normaalisti korista ja tee paistoviillot vain vihreän taikinan läpi. Koska taikina on öljytty ja siinä on paljon siemeniä, niin viiltäessä on helppo tuntea milloin viilto on tarpeeksi syvä.

Kun laitat leivän uuniin niin vähennä lämpö n. +240 asteeseen ja paista leipää kuvun alla ensimmäiset 15 minuuttia. Ota kupu pois ja paista vielä 20-25 minuuttia. Anna jäähtyä. Nauti itse tai yllätä ystävä ihanalla leivälläsi!