Suklaa-pähkinäleipä herkutteluhetkiin

Toisinaan on ihanaa hemmotella läheisiään ja itseäänkin hiukan tavallisuudesta poikkeavalla aamiaisella.

Tämä suklaa-pähkinäleipä sopii yvin myös iltapäivän kahvihetkiin.

Taikina näyttää avaruusoliolta ensimmäisen taittelun jälkeen 😀

Taikinaan tarvitset
350 g vehnäjauhoja
10 g tummaa kaakaojauhetta (siivilöi paakut pois)
270 g huoneenlämpöistä kahvia tai vettä
70 g aktiivista vehnäjuurta
7 g suolaa

Sekoita taikinaksi ja jätä tekeytymään 30-40 minuutin ajaksi. Lisää sen jälkeen ensimmäisessä taittelussa:
70 g rouhittua tummaa suklaata (kaakaopitoisuus n. 70%)
50 g pähkinöitä makusi mukaan, esim. saksanpähkinät sopivat tähän hyvin.
Pähkinät voi myös jättää kokonaan pois. Taittele suklaa ja pähkinät taikinaan ja alusta sitä kevyesti, että saat lisäykset sekoittumaan paremmin taikinaan. Älä kuitenkaan murjo taikinaa vaan käsittele sitä hellävaraisesti.

Taittele seuraavien tuntien aikana vielä pari kertaa. Taittelujen välin tulee olla vähintään 30 minuuttia, että gluteeniverkko ehtii rentoutua ennen seuraavaa taittelua.

Muotoile leipä kohotuskoriin. Yritä saada suklaahiput ja pähkinät pysymään taikinan sisällä etteivät ne pala paistaessa. Kohota vielä hetki huoneenlämmössä jos taikina näyttää siltä ettei se ole vielä lähtenyt hyvin kohoamaan. Laita jääkaappiin yön ajaksi ja paista aamulla.

Lämmitä uuni 250 -asteiseksi, viillä leipä ja  laita se kuvun alle uuniin. Vähennä uunin lämpö samalla n. 225-asteeseen. Muista että paistolämpötila riippuu myös oman uunisi tehosta. Paista kuvun alla 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 15-20 minuuttia kunnes leipä kopisee pohjasta.

Tarjoile tuorejuuston ja tuoreiden marjojen tai hedelmien kanssa.

 

Hapanjuurioppia kirjoista

Olen aina pitänyt lukemisesta, ja sänkyni vieressä notkuukin aina vino pino erilaisia kirjoja. Nykyisin enimmäkseen ruoka- ja leivontakirjoja. Yhden reseptin tai leivontavinkin ehtii aina lukea ennen nukahtamista. Viime aikoina kirjahankinnat ovat keskittyneet hapanjuuresta kertovaan kirjallisuuteen.

Vaikka netistä löytyy vaikka kuinka paljon luettavia artikkeleita ja blogeja, ja kaikenlaisia e-kirjojakin nykyisin, niin mikään ei voita oikeaa kirjaa. Se tunne, kun avaa uuden kirjan, sivelee sivuja, haistelee uuden kirjan tuoksua, on mahtava. Jo niistä saa tuntuman kirjan sisältöön, onko rouheaa ekopaperia kauniisti taitettuna vai sileää, kiiltävää paperia täynnä asiakirjoitusta.

Tänä keväänä on ilmestynyt ainakin kaksi uutta hapanjuurileivonnan kirjaa, jotka olen saanut käsiini. Toinen on suomalaisen Eliisa Kuuselan kirjoittama Leipävallankumous ja toinen on britti Vanessa Kimbellin Sourdough School.

Leipävallankumous on ensimmäinen suomeksi kirjoitettu opas vehnähapanjuurileivonnasta. Eliisa Kuusela on itseoppinut leipuri, joka kiinnostui hapanjuurileivonnasta Oslossa asuessaan. Oman innostuksensa johdosta hän päätyi opettamaan ensin ystävilleen vehnäjuurella leivontaa ja lopulta päätyi kirjoittamaan kirjan, jotta kaikilla olisi mahdollisuus hyvään leipään.

Leipävallankumous on suunnattu aloittelevalle leipurille. Se sisältää perusohjeet juuren synnyttämiseksi ja sen hoitamiseksi sekä helppoja ohjeita ensimmäisiksi juurileiviksi.

Annoin kirjan ystävälleni, jolle hapanjuurileivonta ei ollut tuttua, mutta joka on innokas keittiöihminen. Pyysin häntä tekemään kirjan ohjeilla itselleen juuren ja leipomaan sillä leivän.

Juuren teko onnistui hyvin kuudenteen päivään saakka, mutta sitten tuli vastaan haaste johon ystäväni ei löytänyt vastausta kirjasta.  Kuudennen päivän kohdalla sanotaan, että voi leipoa leivän, jos juuri on kupliva. Ystäväni juuri oli hänen mielestään kupliva, ja hän leipoi kirjan ensimmäisen reseptin mukaan Kaupunkilaisen hapanleivän. Leipä kuitenkin epäonnistui, koska juuri ei kuitenkaan ollut vielä tarpeeksi vahva leivän nostattamiseen.

Neuvoin ystävääni vasta sitten kun hän oli tehnyt tämän testin, ja sitten pienellä lisäohjauksella hän saikin aikaan mainion leivän.

Ystäväni kommentit ja kysymykset:
“Reseptit ovat selkeitä ja kuvat kauniita, taikinanteko oli selkeästi esitetty”
“Mitä kuudennen päivän jälkeen pitää tehdä, jos juuri ei nostakaan vielä leipää?”
“Monta sivua aikajanakaavioita oli hämmentävä, en ymmärtänyt mihin niillä pyrittiin.”

Itse paistoin muutamia leipiä Leipävallankumous-kirjan ohjeilla, ja leivät onnistuivat hyvin. Mielestäni kirja on hyvä perusteos aloittelevalle hapanjuurileipurille, joskin siinä on pieniä, ilmeisesti kiireen aiheuttamia puutteita. Onnistumisen mahdollisuudet ovat kuitenkin suuret, jos lähtee nollasta liikkeelle tämän kirjan kanssa.
Olen saanut kirjan veloituksetta arvioitavaksi.

Sourdough School on englanninkielinen ja se saattaa rajoittaa lukijakuntaa täällä Suomessa. Vanessa Kimbellillä on myös leivontakursseja järjestävä koulu, Sourdough School Englannissa lähellä Northamptonshireä.

Sourdough School -kirja on suunnattu hapanjuurileipureille, jotka ovat jo ehkä hiukan leiponeet hapanjuurella. Kirjassa neuvotaan hyvin lyhyesti juuren tekeminen ja ohjeissa keskitytään enemmän opettamaan erityyppisten leipien leipomista.

Kirja sisältää paljon hyvää teoriaa hapanjuuresta, sen eduista ja terveysvaikutuksista, erilaisista viljoista ja hapanjuuren historiasta. Suomalaisen leipurin kannalta huonoa on se, suomalaiset jauhot eivät käyttäydy leivonnassa aivan samalla tavoin kuin esim. Englannissa viljellyt jauhot. Ohjeita joutuu säätämään jonkun verran, ja aloittelijalle tämä saattaa olla turhauttavaa. Kirjassa on paljon perustietoa syvempää tietoa.

Kirja on hyvä ostos sinulle, jolla on kohtalainen englannin kielen taito ja haluat oppia hapanjuuresta enemmän kuin pelkät perusteet. Tämän kirjan olen hankkinut itse.

Postauksen alussa olevat linkit vievät Adlibris-kirjakaupan sivuille, ja sieltä voit halutessasi ostaa itsellesi nämä kirjat. Kun teet ostoksen linkin kautta, niin kirja on sinulle samanhintainen kuin muutenkin Adlibrikseltä hankittuna, mutta minä saan pienen provision ostosta. Kiitos jos haluat tällä tavoin tukea työtäni <3

Starttipaketti hapanjuurileivontaan

Kesä on hyvää aikaa aloittaa uusi harrastus. Ja mikäs sen hauskempi ja hyödyllisempi harrastus olisikaan kuin vehnäjuurella leipominen. Alkuun pääseminen saattaa kuitenkin tuntua työläältä. Miten juuri tehdään? Miten taikina tehdään? Kuinka kauan tähän menee aikaa? Onko se hankalaa? Mitä välineitä tarvitaan?

Olet ehkä kokeillutkin joskus juurentekoa, mutta se ei ole jostain syystä onnistunut. Olen koonnut pienen paketin, jolla pääsee helpommin alkuun vehnäjuurileivonnassa.

Paketti sisältää

  • pussillisen kuivattua juurta ja ohjeet sen herättämiseksi
  • kohotuskori liinalla, sopiva puolen kilon taikinalle (pyöreä tai soikea)
  • muovinen leipurinraappa
  • viiltoterä varrella
  • ohje ensimmäiseen leipään
  • jäsenyys suljetussa facebook-ryhmässä (vaatii facebook-käyttäjätunnuksen), jossa saat neuvoja ja apuja minulta ja muilta juurileipureilta
  • postituksen suomalaiseen osoitteeseen

Paketin hinta on 28,90 € ja voit tilata sen sähköpostitse susanna(miukumauku)juurellaleivottu.fi
Saat sähköpostiisi laskun ja sen maksettuasi starttipaketti lähtee postitse sinulle.

Arvonta on päättynyt! Voittaja löytyi blogiin kommentin jättäneistä, eli onnea Veera! Olen lähettänyt sinulle sähköpostia.

Kesän kunniaksi arvon 7.6.2018 yhdelle starttipaketin. Voit osallistua arvontaan kommentoimalla tähän blogipostaukseen. Kerro millaisen leivän sinä haluaisit leipoa ja olet mukana. Jätä viestiin myös yhteystieto, johon voin ilmoittaa mahdollisesta voitosta (yhteystietoja käytetään vain voitosta ilmoittamiseen, ei muuhun).
Huom! Kommentit julkaistaan tarkastuksen jälkeen roskapostien välttämiseksi, joten jätäthän vain yhden viestin, se ilmestyy näkyviin tarkastuksen jälkeen.

Onnea arvontaan!

p.s. jos et luota onneesi, niin tilaa starttipaketti

Välimeren leipä

Tuoksua, makuja, aromia! Herkullinen tuliaisleipä illanistujaisiin tai muuten vaan nautittavaksi vaikka sellaisenaan.

Taikina on normaali perusvehnätaikina, mutta nesteenä on käytetty tomaattimehua. Voit käyttää myös vettä.
100% laadukkaita vehnäjauhoja (500 g)
70 % tomaattimehua (350 g)
15-20% aktiivista vehnäjuurta (100 g)
1,4% suolaa (7 g, lisätään autolyysin jälkeen, voit halutessasi vähentää suolan määrää enemmänkin, koska oliivit ja juusto ovat suolaisia)

Sekoita taikina normaaliin tapaan, ja jätä puoleksi tunniksi autolyysiin. Autolyysin jälkeen taittele taikinaan suola ja yhteensä
2 dl kivettömiä oliiveja ja aurinkokuivatun tomaatin paloja + pari rkl tomaattien öljyä
1 tl Välimeren yrttisekoitusta tai makusi mukaan erilaisia kuivattuja tai tuoreita yrttejä
90 g raastettua voimakasta juustoa

Ensimmäisen taittelun yhteydessä alustin taikinaa varovasti jotta sain höysteet sekoittumaan taikinaan tasaisesti. Taikina on tosi napakka, ja en taitellut sitä enempää vaan jätin kohoamaan huoneenlämpöön kunnes se oli lähtenyt selvästi kohoamaan. Muotoilin yhdellä kertaa koriin kohoamaan yöksi ja aamulla annoin leivän kohota vielä huoneenlämmössä n. kaksi tuntia. Jos sinusta tuntuu että oma taikinasi kaipaa taittelua, niin taittele 1-2 kertaa lisää.

Oliiveja, aurinkokuivattuja tomaatteja ja yrttejä

Lämmitä uuni 275 -asteiseksi, viillä leipä ja laita kuvun alle uuniin. Alenna lämpö n. 225 -asteeseen ja paista kuvun alla ensimmäiset 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 15-20 minuuttia ilman kupua. Anna jäähtyä vähintään tunti ennen kuin leikkaat.

Täysjyvävehnäleipä vol. 1

Olen vältellyt täysjyvävehnää sen jälkeen kun alkuaikoina paistoin muutamia todella epäonnistuneita täysjyvävehnäleipiä. Niitä ei syönyt Erkkikään, hevonen kyllä söi. Kun innostuin vehnäjuurella leipomisesta niin hankin ison arsenaalin jauhoja, ja (valitettavasti?) joukossa oli monta kiloa täysjyvävehnäjauhojakin. Ne uhkaavat vanhentua, joten minun oli pakko tarttua härkää sarvista eli työntää jauhokauhani täysjyvävehnäjauhopussiin.

Opiskelin kaikista mahdollisista kanavista täysjyväjauholla hapanjuureen leipomisesta. Sain selville seuraavia asioita:

  • täysjyväjauhot sisältävät paljon enemmän entsyymejä ja mikrobeja kuin valkoiset vehnäjauhot = ne fermentoituvat paljon nopeammin kuin valkoiset vehnäjauhot koska juurella on täysjyväjauhossa materiaalia missä mellastaa
  • edellisestä johtuen aikataulutus on tarkempaa kuin valkoisten jauhojen kanssa
  • täysjyvävehnäjauhoon on vaikeampi saada kestävää gluteeniverkkoa, ja siksi taikinaa pitää käsitellä varovasti, ettei gluteeniverkko repeydy taittelussa ja muussa käsittelyssä
    Taikina kahden taittelun jälkeen

    Edellä listattujen asioiden johdosta päädyin lukemani perusteella tekemään seuraavat ratkaisut kokeilussani:

  • sekoitin aluksi keskenään vain jauhot ja veden, eli tein puhtaan autolyysin
  • pidensin autolyysiä normaalista puolesta tunnista tuntiin
  • taittelin useammin kuin normaalisti (kaikkiaan viisi kertaa) ja lyhyemmillä väleillä (20 minuutin välein), sekä venytin taikinaa taitteluissa hyvin varovaisesti vain vähän
  • lyhensin alkukohotusta (taikina oli muotoiltu ja jääkaappilevossa neljän ja puolen  tunnin kuluttua jauhojen ja veden sekoituksesta)
  • lisäsin taikinaan vähän oliiviöljyä, joka lisää hiukan gluteenin joustavuutta
  • lisäsin taikinaan pari grammaa normaalia enemmän suolaa (suola vahvistaa gluteenia)

Taikinaan tuli:
100% täysjyvävehnäjauhoa (500 g)
80% kädenlämpöistä vettä (400 g)
22% aktiivista vehnäjuurta (110 g)
2,4% suolaa (12 g)
2 % oliiviöljyä (10 g)

100% vehnätäysjyväleipä menossa uuniin.

Sekoitin siis jauhot ja veden tunniksi autolyysiin. Tunnin kuluttua lisäsin varovasti painelemalla ja ensimmäisen kerran taittelemalla aktiivisen juuren, suolna ja oliiviöljyn. Taittelin kaikkiaan viisi kertaa 20 minuutin välein eli n. puolitoista tuntia. Alkukohotus kesti taitteluineen kaikkiaan vajaat kolme tuntia, jonka jälkeen muotoilin leivän ja laitoin jääkaappilepoon. Jääkaapissa leipä oli 24 h, ja sen jälkeen tunnin huoneenlämmössä ennen uuniin laittoa. Uunin lämpötila normaali 275 astetta uuniin laittaessa, sitten lämpötilan lasku 225 asteeseen samalla kun leipä menee uuniin,  kuvun alla 15 minuuttia ja ilman kupua vielä 25 min.

Viiltelyssä tein virheen. Viilsin liian syvään ja liian paljon. Leipä olisi saattanut jäädä korkeammaksi, jos olisin tehnyt vain muutaman matalan viillon, mutta villsin ihan kunnolla, kuten kuvasta näkyy.

Loppujen lopuksi olen ihan tyytyväinen tulokseeni. Olin kyllä tosi pettynyt kun otin kuvun pois paiston puolivälissä, ja näin lätistyneen kiekon uunissa. Kun leikkasin leipää, niin siinä oli kuitenkin selvä rakenne, eikä se ollut märkä ja keskeneräinen. Ja täytyy kyllä tunnustaa, että se maistui kaiken lisäksi ihan hyvältäkin.

Teen saman ohjeen mukaan seuraavankin täysjyvävehnäleivän (jauhoja nimittäin riittää), mutta muutan muutamaa pientä juttua. Pysy kuulolla!

 

Kauraleipä jauhoista ja hiutaleista

Kaura on maukas vilja, ja sitä on perinteisesti käytetty  erilaisissa rieskatyyppisissä leivissä täällä Karjalassa. Kaurapuuron loppu on ollut tapana laittaa leipätaikinaan, ja leipään on tullut ihana maku ja pehmeys.

Isotätini Hipo leipoi tälläistä kaurarieskaa, ja lapsena se oli suurta herkkuani. Päälle paljon voita, viipaloitua kananmunaa ja vähän suolaa. Hipo leipoi rieskaa vähintään kerran viikossa, ja muistan kaurapuurojuuren muhineen hellan nurkalla. Taikinassa oli varmasti myös hiivaa, mutta hyvää se leipä oli.

Olen laittanut leipätaikinoihini vähän kaurajauhoa, n. 5% suoraan jauhojen kanssa autolyysiin, ja se on onnistunut hyvin. Nyt halusin kokeilla isompaa kauramäärää leipään, ja silloin kaura pitää kaltata ja lisätä vasta taitteluiden yhteydessä.

Tein kaksi muuten samanlaista leipää, mutta toiseen käytin kaurajauhoja ja toiseen kaurahiutaleita. Kaurajauhoissa ei ole suuria eroja keskenään, mutta hiutaleita on hyvin erilaisia – höyrytettyjä ja ei-höyrytettyjä, isoja hiutaleita ja pikahiutaleita. Kalttauksessa käytettävän veden määrä tulee suhteuttaa kaurahiutaleiden laatuun.

Minulla oli käytössä höyrytettyjä luomuhiutaleita ja höyryttämätöntä kaurajauhoa. Käytin kumpaankin taikinaan 20% kauraa.

Perustaikina:
340 g kädenlämpöistä vettä
80 g aktiivista juurta
500 g laadukkaita vehnäjauhoja
12 g suolaa
Tee taikina normaaliin tapaan sekoittamalla kaikki muut aineet paitsi suola. Anna taikinan tekeytyä autolyysissä puoli tuntia.

Sillä välin mittaa kulhoon 100 g kaurahiutaleita tai 100 g kaurajauhoa. Kalttaa kiehuvalla vedellä. Käytä hiutaleisiin 120-140 g vettä ja kaurajauhoihin 100 g vettä. Sekoita kevyesti niin että vesi tavoittaa kaikki hiutaleet tai jauhot. Anna turvota autolyysin ajan. Voit sekoittaa myös suolan kauramassaan.

100 g kaurahiutaleita ja 100 g kaurajauhoa ennen kuuman veden lisäystä

Lisää ensimmäisen taittelun yhteydessä kauramassa ja suola taikinaan. Levittele se taikinan päälle ja taittele normaalisti. Voit myös hiukan alustaa taikinaa varovasti jos kaura ei tunnu sekoittuvan kunnolla taikinaan. Kaurajauhomassa on helpompi saada leviämään taikinaan tasaisesti, mutta kaurahiutaleet ovat kalttauksenkin jälkeen sen verran kuivia mutta liiskautuneita toisiinsa, että niiden sekoittaminen taikinaan on haastavampaa.

Kaurahiutalemassa taikinan päällä ennen taittelua

Taittele taikinaa normaaliin tapaan kaikkiaan kolme kertaa, anna sen kohota n. 30-50%. Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja tee sille esimuotoilu. Anna levätä n. 15-20 minuuttia, tee loppumuotoilu ja laita kohotuskoriin. Kohota huoneenlämmössä tarpeellinen aika, ja laita jääkaappilepoon yöksi. Oma tarkoitukseni oli paistaa leivät vasta seuraavana aamuna, mutta taikina meni jo keskipäivällä jääkaappiin ja leivät olivatkin paistovalmiita jo illalla. Seuraa aina leipiä myös kohotusvaiheessa, ettet ylikohota niitä jääkaapissakaan.

Kuumenna uuni 250-275 -asteiseksi. Viiltele leipä ja laita kuvun alle uuniin. Vähennä lämpö heti n. 230 -asteeseen. Paista kuvun alla 15 minuuttia, ota kupu pois ja paista vielä 15-20 minuuttia. Jos paistat ilman kupua niin laita uunin pohjalle kiehuvaa vettä astiassa, tai sumuttele uuniin suihkepullolla paiston alkuvaiheessa.

Ylemmässä kuvassa kaurajauhoilla leivottu leipä, ja alemmassa kaurahiutaleilla tehty. Molemmissa siis 20% kauraa.

Huomioita leivistä:
Kaurahiutaleilla tehty leipä jäi paistossa korkeammaksi. Taikina oli muutenkin jämäkämpää käsitellä. Hiutaleet olisivat kestäneet ehkä hiukan enemmänkin vettä kalttauksessa.

Kaurajauhoihin lisäsin testileivässä vettä kalttausvaiheessa saman määrän kuin hiutaleisiinkin, ja se oli hiukan liikaa (ohjeeseen määrää onkin pienennetty). Taikina oli paljon löysempää, ja tästä syystä leipä levisi uunissakin enemmän kuin hiutaleista tehty, mutta jäi silti kohtuullisen hyvänmuotoiseksi.

Rusinapaahtis

Olin kymmeniä vuosia sitten au pair-tyttönä Usan itärannikolla ja meillä oli perheessäni usein aamiaiseksi paahdettua rusinaleipää ja se oli minusta tosi hyvää. Olen joskus kokeillut tehdä rusinaleipää perinteisellä hiivakohotuksella, ja siitä ei tullut hyvää. Omatekoinen teollisella hiivalla kohotetun leivän rakenne on oman kokemuksen mukaan aina jotenkin mureneva.

Nyt ehdin viimein kokeilemaan rusinaleivän paistamista vehnähapanjuuren avulla. Rusinaleipä on todella herkullista ja sopii hyvin rauhallisiin viikonlopun aamuihin hyvän kahvin ja voin kanssa. Leipä on myöskin melko nopea valmistaa. Tällä ohjeella tulee yksi leipä n. 26 x 10 cm kokoiseen leipävuokaan. Alumiiniset vuoat ovat parhaita paistamiseen, niissä leivän pinta ruskistuu hyvin eikä sinun tarvitse laittaa leipää erikseen enää ilman vuokaa uuniin ottamaan väriä.

Sekoita illalla taikinaksi
80 g aktiivista vehnähapanjuurta
325 g + 25 g vettä (25 g menee rusinoihin, älä lisää sitä taikinaan vielä)
500 g laadukkaita vehnäjauhoja ja
9 g suolaa
Anna taikinan olla autolyysissä n. tunti.

Sillä välin punnitse pieneen astiaan
150 g rusinoita ja
1/2 tl kanelia ja
1 rkl fariini- tai muscovadosokeria (muscovadosokeri on vielä paremman makuista kuin fariinisokeri)
Voit myös käyttää myös muita kuivattuja hedelmiä tai siemeniä oman makusi mukaan. Kaada seoksen  päälle 25 g kiehuvaa vettä. Anna turvota.

Alusta rusinaseos rauhallisesti muutamassa minuutissa taikinaan autolyysin jälkeen. Taikina tuoksuu ihanalle. Peitä kannella. Itse teen taikinat isossa muovilaatikossa ja laitan usein taikinan päälle vielä muovipussin ja sitten vasta kannen. Jos sinulla on sopivan kokoinen astia, niin pelkkä kansi riittää. Jätä taikina n. +20 asteeseen kohoamaan 8-10 tunnin ajaksi. Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi niin kumoa se pöydälle, muovaile pieneksi levyksi ja rullaa pötköksi. Anna levätä vielä hetki pöydällä ja muovaile vuokaasi sopivaksi. Laita taikinapala vuokaan sauma alaspäin.
Kohota leipää huoneenlämmössä vielä 1-3 tuntia ja sitten paista 200 asteessa n. tunti. Leivän sisälämpötila on 94 astetta, kun se on kypsä. Anna vetäytyä vuokassa hetki ja sitten kumoa jäähtymään.

Oma aikatauluni leivän kanssa meni seuraavasti: taikina autolyysiin illalla klo 22 ja lepoon klo 23 rusinoiden alustamisen jälkeen. Aamulla klo 7 muovailin leivän. Se tarvitsi kohoamiseen n. kaksi tuntia, joten paistoin sen n. klo 9.

Leipä on parhaimmillaan paahdettuna voin kanssa, eli vasta seuraavana tai sitä seuraavana päivänä. Rusinat pitävät leivän tuoreena useita päiviä, jopa yli viikon.

Aurinkoleipä

Tätä leipää on hauska leipoa, ja tuloksena on tosi kaunis keväinen leipä. Leipää varten tehdään kaksi taikinaa, joista toinen kaulitaan ohueksi ja sillä kuorrutetaan isompi taikina muotoiluvaiheessa.

Nesteenä voit käyttää mitä tahansa muutakin kuin ohjeessa mainittua porkkanamehua, ja tämän leivän voi leipoa myös kahdesta veteen tehdystä taikinasta ilman värjäystä. Siitä tulee silloinkin mukavan näköinen.

Tällä ohjeella tulee yksi iso leipä

isompi taikina:
350 g porkkanamehua (tai muuta nestettä)
500 g laadukkaita vehnäjauhoja
100 g aktiivista juurta
10 g hienoa merisuolaa

pienempi taikina
120 g vettä
2 tl matchateejauhetta
175 g laadukkaita vehnäjauhoja
30 g aktiivista juurta
3 g hienoa merisuolaa

noin puoli desiä siemeniä

Sekoita taikoinoiden nesteet (myös pienemmän taikinan matchatee), jauhot ja juuret sekaisin ja jätä autolyysiin n. 30-60 minuutiksi. Lisää suola ja taittele taikinat ensimmäisen kerran. Taittele kolme neljä kertaa seuraavien tuntien aikana. Taikinoiden tulee lähteä selvästi kohoamaan, eli niiden tilavuuden pitää kasvaa 30-50% alkutilanteesta. Tähän voi mennä aikaa 3-6 tuntia riippuen lämpötilasta.

Muotoile isompi leipä ensimmäisen kerran. Pienemmän taikinan voit vain kumota pöydälle odottamaan kaulimista.

Vas. ylhäällä pieni taikina on kaulittu, öljytty ja sen pinnalle on ripoteltu siemeniä. Alhaalla vasemmalla leipä on viilletty ja menossa uuniin.

Kauli pieni taikina sen kokoiseksi pyöryläksi että saat helposti käärittyä isomman leivän sen sisään. Öljyä neutraalilla öljyllä pyörylä kaulitun taikinan keskelle ja ripottele siihen haluamiasi siemeniä. Kuvan leivässä on käytetty seesaminsiemeniä. Laita iso leipä lätylle pintapuoli siemeniä vasten ja venytä ja nipistele vihreä taikina huolellisesti kiinni leivän pohjapuolelta.

Laita leipä kohotuskoriin pintapuoli alaspäin ja anna kohota vielä hetkinen huoneenlämmössä jonka jälkeen siirrä taikina jääkaappiin yöksi.

Kuumenna uuni +275 asteeseen.

Kumoa leipä normaalisti korista ja tee paistoviillot vain vihreän taikinan läpi. Koska taikina on öljytty ja siinä on paljon siemeniä, niin viiltäessä on helppo tuntea milloin viilto on tarpeeksi syvä.

Kun laitat leivän uuniin niin vähennä lämpö n. +240 asteeseen ja paista leipää kuvun alla ensimmäiset 15 minuuttia. Ota kupu pois ja paista vielä 20-25 minuuttia. Anna jäähtyä. Nauti itse tai yllätä ystävä ihanalla leivälläsi!

 

Jalon Mylly – jauhoja jo vuodesta 1839

Hapanjuurella leipomisen myötä olen kiinnostunut jauhoista paljon entistä enemmän. Aiemmin tuli ostettua mitä vain tarjousjauhoa, ja kyllähän niistä pullaa, sämpylöitä ja kakkuja paistoi. Tässä postauksessa kerron mitä vehnänjyvälle tapahtuu myllyssä ja miksi kannattaa suosia paikallisia myllytuotteita.

Hapanjuuri on  siitä vekkuli kaveri, että se haluaa tuoreita jauhoja ruoakseen, jotta entsyymi- ja mikrobitoiminta pysyy vauhdikkaana. Mielellään jauhot saavat olla myös luomulaatuisia. Ja tietenkin pieneltä lähimyllyltä, jotta tulee otettua huomioon että valmis leipä on varmasti sitten lähiruokaa ja että se tuo työtä paikallisille ihmisille.

Mutta mitä jyvälle tapahtuu myllyssä? Minulla ei ollut mitään käsitystä asiasta, kun soitin Jalon Myllyn myllärille Erkki Jalolle, ja pyysin päästä käymään myllyllä. Tai oli oikeastaan – kuvittelin että jyvä laitetaan myllyyn ja toisesta päästä tulee jauhoa. Tavallaan tämä käsitys piti paikkansakin, mutta toisaalta ei sitten taas ollenkaan.

Erkki Jalo tutkii jauhatuksen laatua vehnämyllyn äärellä.

Erkki Jalo on mylläri jo kuudennessa polvessa. Se jos mikä on perinteikästä. Kuinka moni meistä voi sanoa toimivansa samassa ammatissa kuin isämme tai äitimme kuusi sukupolvea taaksepäin? Nykyään Jalon mylly sijaitsee Liikkalassa Kouvolan kupeessa. Liikkalaan mylly siirtyi ikävän tapahtuman seurauksena vuonna 2001, kun silloinen mylly Enäjärvellä paloi. Liikkalan myllyä Erkki on remontoinut ja  kehittänyt siitä saakka.

Myllyssä jauhetaan pääasiassa vehnää ja ruista, mutta myös muita viljoja kuten spelttiä ja kauraa, sekä valmistetaan höyrytettyjä kaurahiutaleita.

Kuinka vehnä sitten jauhetaan?

Vehnämyllyssä on kaikkiaan kymmenen valssituolia, jonka vuoksi jauhatusmenetelmää kutsutaan valssijauhatukseksi. Jalon Myllyn vanhimmat valssit ovat jauhaneet viljaa jo vuodesta 1923. Ennen jauhatusta vehnänjyvät kostutetaan, jotta jyvän kuori (lese) olisi jauhatukseen mennessään joustavaa eikä valssaus rikkoisi sitä vaan se saataisiin jyvän ytimestä mahdollisimman tarkkaan irti.

Imuputkien läpi näkee kun vehnä siirtyy valssista toiseen

Vilja imetään ensimmäiselle valssituolille, jossa kaksi rullaa pyörii eri nopeudella samaan suuntaan. Siitä vehnärouhe siirtyy imulla seuraavaan valssiin ja niin edelleen. Jokaisessa vaiheessa syntyy valmista vehnäjauhoa, ja karkea jyvän osa jatkaa matkaansa seuraaviin valsseihin. Neljännessä valssissa lese poistetaan joukosta ja viidennestä eteenpäin jauhettavana on enää vehnän hienoin ydin eli mannaryyni josta saadaan kaikkein hienointa vehnäjauhoa.

Vehnänjyvät pomppivat ensimmäisessä kymmenestä valssista.

Haasteena myllyssä on saada jauhettua tasalaatuista jauhoa ympäri vuoden. Vilja otetaan viljavarastoihin vastaan laadun perusteella. Viime kesänä Erkki Jalo varasi viljavarastolta  koko ison siilollisen vehnää ja ruista jo syksyllä, jotta pystyy takaamaan leipomoille ja kotileipureille tasalaatuiset jauhot läpi vuoden. Pääosin vilja tulee Jalon Myllylle Kouvolasta ja  lähialueelta, ja myllyssä jauhetaan vain kotimaista viljaa.

Tällä hetkellä mylly työllistää hiukan yli kolme henkilöä, eli Erkin ja hänen vaimonsa Terhin, yhden ulkopuolisen työntekijän ja osa-aikaisesti Jalojen tyttären. Mylly pyörii vuoden ympäri ja siellä jauhetaan kaikkiaan noin miljoona kiloa erilaisia jauhoja vuoden aikana. Pääosa jauhoista toimitetaan tällä hetkellä leipomoille. Kuluttajamyynti on kuitenkin viime vuosina kasvattanut osuuttaan ja Jalon Myllyn tuotteita saakin Kouvolan, Kotkan ja Haminan  alueen hyvin varustetuista ruokakaupoista ja toivottavasti lähiaikoina myös pääkaupunkiseudulta.

Vierailun jälkeisellä leipäkurssilla leivottiin Jalon Myllyn jauhoista.

Vierailu Jalon Myllyssä oli mielenkiintoinen, ja opin uutta tietoa jauhojen valmistuksesta. Tarttuihan sieltä Myllypuodista tietenkin jauhojakin mukaan, luomuvehnäjauhoja sai 5 kg:n pusseissa ja tavanomaisia 10 kg:n säkeissä. Toki kilon pakkauksia ja toisaalta taas 20 kg:n säkkejäkin oli saatavilla. Mylly ja myllypuoti sijaitsevat Kouvolan Liikkalassa maalaiskyliä halkovan kylätien varrella Haminan ja Kouvolan välillä. Jos liikut sielläpäin, niin valitse reitiksi tie 371 ja poikkea myllypuodissa ostoksilla. Aukioloajat löytyvät myllyn omilta sivuilta.

 

Lue lisää Jalon Myllystä

 

Pizzaa!

Kävimme mieheni kanssa Italiassa. Olin jo etukäteen selvittänyt netistä, että löytyykö hapanjuurella pizzapohjansa leipovia pizzerioita reittimme varrelta. Yksi löytyi, ja sinne suuntasimme välittömästi ensimmäisenä iltana.

En osaa puhua lainkaan italiaa, mutta olin opetellut tärkeimmän italiankielen sanan; lievito madre eli hapanjuuri. Tarjoilijalta sitten kysyin käsimerkein ja tällä osaamallani sanavarastolla, että mitkä listan pizzoista ovat niitä joita varten tänne on tultu.

Tilasimme mieheni kanssa pizza romanan puoliksi. Se oli listallekin merkitty niin, että täytteet olivat puolikkaalle. Toiselle puolelle otimme Parman kinkkua ja toiselle puolelle pepperonimakkaraa ja gorgonzolaa. Pizza oli todella suuri, siitä olisi hyvin syönyt 3-4 henkeä, mutta onneksi meillä oli kova nälkä. Pizza oli todella herkullista. Se oli parasta pizzaa, mitä olen koskaan syönyt.

Pizza romana Ventimiglian pienessä kaupungissa pohjois-Italiassa. Pizzeria Due Le Palme

Olen tehnyt hapanjuurella pizzapohjia ja jotakuinkin tähän saakka aina epäonnistunut. Pohjasta on tullut ohut, kostea ja kauhean sitkeä. Olen sitten tehnyt usein hiivalla pizzapohjat ja se on harmittanut.

Italian matkan jälkeen päätin, että minun on pakko oppia tekemään kunnollinen pizzapohja hapanjuurella. Aloin tutkia nettiä ja Perfect Loaf ei petä koskaan! Tein taikinan linkistä löytyvällä ohjeella, mutta minulla oli aikaa vain sekoittaa taikina, jakaa se palloiksi ja laittaa jääkaappiin. Eli en tehnyt muuta kuin sekoitin, jaoin ja unohdin jääkaappiin.

Neljäntenä aamuna otin pallot huoneenlämpöön n. kuudeksi tunniksi, jonka jälkeen muotoilin niistä pizzapohjat. Annoin pyörylöiden kohota vielä sen aikaa kun uuni lämpeni 275-asteiseksi. Levitin ohuelti tomaattikastiketta ja juustoa ja paistoin pizzakiven päällä kunnes näytti hyvältä. Laitoin valmiin pizzan päälle serrano-kinkkua ja Manchego-juustoa. Eli hiukan espanjalaista twistiä Suomessa paistettuun italialaiseen perinneherkkuun. Pizzat onnistuivat loistavasti. Postauksen pääkuva on otettu tästä ensimmäisestä onnistuneesta hapanjuurella paistetusta pizzasta.

Sittemmin olen muokannut pohjan ohjetta hiukan yksinkertaisemmaksi eli
500 g Tipo 00-jauhoja
330 g vettä
80 g aktiivista juurta
9 g suolaa
Sekoita ainekset, jätä puoleksi tunniksi autolyysiin. Taittele sen jälkeen taikinaa kolme kertaa puolen tunnin välein. Anna levätä vielä kolmannen taittelun jälkeen puolisen tuntia ja jaa kahdeksi samankokoiseksi palaksi. Muotoile palleroiksi.

Tämä pizzapallo on levännyt jääkaapissa vasta kaksi päivää ja tuli ulos vain kuvattavaksi. Vielä pitää malttaa.

Valmiit taikinapallot voi kääriä muovikelmuun, mutta itse en halua pehmeää muovia suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, joten laitan pallot isohkoihin jälkiruokakulhoihin muovipusseihin. Unohda pallot 3-4 vuorokaudeksi jääkaappiin, ota huoneenlämpöön aamupäivällä jos illalla paistat pizzat. Paista kuten edellä on kerrottu.

Jos et ehdi tai jaksa taitella taikinaa, niin voit tosiaan kokeilla että muotoilet pallot puoli tuntia taikinan sekoittamisen jälkeen ja laitat suoraan jääkaappiin. Sillä lailla siis tein ensimmäisellä kerralla.

Buon appetito!